Beza – jakich składników potrzeba i jak ją przygotować?

Klasyczna beza składa się jedynie z dwóch podstawowych składników:

• białek jajka
• cukru

Najlepsze będą białka z kilkudniowych jajek. Białka powinny być w temperaturze pokojowej, ale łatwiej oddziela się białka od żółtek, gdy jajka są zimne, więc najlepiej od razu po wyjęciu jajek z lodówki oddzielić białka i zostawić je poza lodówką na około pół godziny przed rozpoczęciem ubijania.

Ważny jest również rodzaj cukru. Najlepiej rozpuści się drobny cukier do wypieków. Jeśli go nie mamy, można jednak użyć cukru kryształu albo połączyć cukier puder z kryształem. Zazwyczaj dodaje się około ¼ szklanki cukru na jedno białko. Żeby nadać bezie kolor albo ciekawszy smak można użyć barwników spożywczych albo aromatów. Najlepiej sprawdzą się takie w proszku lub w żelu. Do piany można dodawać również rozpuszczalną kawę albo kakao.

Przed przystąpieniem do ubijania bezy należy odpowiednio przygotować narzędzia i naczynia. Trzeba pamiętać, że nie uzyskamy dobrze ubitej piany z białek, jeśli wbijemy białka do naczynia, w którym będzie znajdował się tłuszcz lub woda. W związku z tym, należy dokładnie umyć naczynie, a także mieszadła, którymi będziemy ubijać białka. Po umyciu należy je dokładnie wytrzeć do sucha. Należy również uważać przy oddzielaniu białek od żółtek - do białek nie może dostać się ani odrobina żółtka, ponieważ zawiera ono tłuszcz.

1. Oddzielić białka od żółtek.
2. Gdy już białka będą oddzielone od żółtek można przystąpić do ich ubijania. Na początku przez kilka minut należy ubijać je na wolnych obrotach do momentu, aż delikatnie się spienią.
3. Później trzeba trochę zwiększyć obroty i dalej ubijać pianę aż będzie dosyć zwarta.
4. Następnie do wstępnie ubitej piany dodaje się stopniowo cukier, najlepiej łyżka po łyżce, ubijając dokładnie pomiędzy dodaniem kolejnych łyżek. Nie należy dodawać całego cukru na raz, ponieważ piana zamiast się stabilizować, opadnie.
5. Żeby beza była bardziej stabilna podczas ubijania można dodać odrobinę soli, soku z cytryny albo octu winnego, jednak dobrze ubite białka z cukrem zwykle nie potrzebują dodatkowych składników. Po ubiciu piana powinna być gęsta, gładka i lśniąca.

Po ubiciu pianę z białek należy od razu wycisnąć z rękawa cukierniczego lub rozsmarować łyżką na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Bezę warto wykładać na blachę szybko i sprawnie, nie należy zbyt długo jej rozsmarowywać, ani wygładzać jej powierzchni. Z masy można formować małe beziki za pomocą ozdobnych końcówek rękawa cukierniczego albo nałożyć ją na blachę w formie koła i upiec blaty, na przykład do tortu bezowego. Blachę z masą z białek należy wstawić do nagrzanego piekarnika.

Temperatura pieczenia, a właściwie suszenia, zależy od wielkości bez oraz tego, jaki efekt chcemy osiągnąć - czy bezy mają być całkowicie suche czy suche z wierzchu i miękkie w środku. Niektóre przepisy wymagają, żeby piec bezę krótko w wyższej temperaturze, jednak temperatura pieczenia nigdy nie może być zbyt wysoka, ponieważ bezy staną się brązowe z wierzchu i mogą być gorzkie. Suszenie bez może sprawiać trochę kłopotów, zwłaszcza, jeśli nie znamy do końca piekarnika, w którym je pieczemy i nie mamy wprawy w pieczeniu. Na początku lepiej zacząć od długiego suszenia w niższej temperaturze, czyli od około 110 stopni oraz 2 godzin. Wówczas mamy większe szanse, że po upieczeniu beza będzie miała gładką i błyszczącą powierzchnię.

Po wysuszeniu bezy można wystudzić i od razu użyć do przygotowania pysznego deseru albo zabezpieczyć i przechować do późniejszego wykorzystania. Bezy należy przechowywać w temperaturze pokojowej w suchym miejscu, najlepiej w szczelnie zamkniętym pojemniku. Przechowywanie bez w otoczeniu o zbyt dużej wilgotności powietrza sprawi, że staną się one miękkie, a cukier może skraplać się na ich powierzchni. Ważne jest, żeby deser z bezami przygotowywać na chwilę przed podaniem, ponieważ beza przełożona kremem szybko wilgotnieje i staje się miękka.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl