Dlaczego ziemniaki po ugotowaniu szarzeją? Poznaj powód i triki, jak tego uniknąć
Czasem wygląd potrafi zepsuć całą przyjemność z jedzenia. Złociste ziemniaki, które po chwili stają się szare, to widok, który potrafi zirytować nawet najbardziej cierpliwego kucharza. Skąd ta zmiana koloru i czy można jej uniknąć?
Ziemniaki po ugotowaniu często szarzeją
Zjawisko, w którym ziemniaki po ugotowaniu lub obraniu zaczynają ciemnieć, zna każdy, kto choć raz przygotowywał obiad dla rodziny. Wydają się ugotowane idealnie, a po kilku minutach szarzeją i wyglądają mało apetycznie. Na szczęście wiemy już, dlaczego ziemniaki po ugotowaniu szarzeją i jak można temu zapobiec bez żadnych chemicznych trików. Wystarczy odrobina wiedzy i kilka prostych nawyków w kuchni.
Przerabiam wczorajsze ziemniaki na nowe danie. Chrupiące z zewnątrz, mięciutkie w środku
Skąd się biorą szare ziemniaki po ugotowaniu?
Najczęstszą przyczyną tego, że ziemniaki po ugotowaniu szarzeją, jest naturalny proces enzymatyczny. W ziemniakach znajduje się enzym o nazwie oksydaza polifenolowa, który po kontakcie z tlenem uruchamia reakcję utleniania. Warzywo wtedy ciemnieje, podobnie jak jabłko po przekrojeniu.
Ten proces jest silniejszy w ziemniakach o wysokiej zawartości skrobi, dlatego niektóre odmiany szarzeją szybciej niż inne. Na szczęście nie ma to wpływu na smak ani wartość odżywczą. To wyłącznie kwestia estetyczna, bo takie ziemniaki nadal są w pełni bezpieczne do jedzenia.
Warto też wiedzieć, że jeśli ziemniaki zbyt długo leżały po obraniu lub zbyt gwałtownie ostygły po ugotowaniu, reakcja enzymatyczna przebiega intensywniej. Właśnie dlatego często ciemnieją te, które pozostawiamy w garnku bez przykrycia lub trzymamy długo na sicie.
Jak zapobiec szarzeniu ziemniaków po ugotowaniu?
Na szczęście istnieje kilka prostych sposobów, by ograniczyć ten efekt:
- Jeśli nie gotujesz ziemniaków od razu, trzymaj je w misce z wodą, bo dzięki temu enzym nie ma kontaktu z tlenem.
- Dodaj coś kwaśnego. Kilka kropel soku z cytryny albo odrobina octu spowalnia proces utleniania i pomaga zachować jasny kolor bulw.
- Jeśli robisz placki ziemniaczane, możesz dodać łyżkę mąki ziemniaczanej lub łyżkę śmietany - ograniczy to ciemnienie masy.
- Nie zostawiaj ich w gorącej wodzie po ugotowaniu. Odcedź ziemniaki od razu. a następnie lekko przestudź lub polej ciepłym tłuszczem.
- Wybieraj odpowiednie odmiany. Te o niskiej zawartości skrobi są mniej podatne na szarzenie niż typowo mączyste ziemniaki sałatkowe.
Dlaczego warto wiedzieć, skąd bierze się szarzenie ziemniaków?
Zrozumienie tego procesu to nie tylko ciekawostka z chemii kuchennej. Dzięki temu wiesz, jak postępować z warzywami, by zachować ich kolor i apetyczny wygląd. Co więcej, możesz uniknąć marnowania jedzenia, bo szare ziemniaki po ugotowaniu wcale nie są zepsute. Wystarczy je podsmażyć, zrobić z nich kopytka, sałatkę lub purée i nadal będą świetnie smakować.
