Orzeszki bukowe - smaczny dar lasu w kuchni
Jak oprzeć się wszechobecnym produktom wzbogacanym konserwantami, zagęstnikami czy sztucznymi barwnikami? Wybrać się na spacer do… lasu. W kuchni możemy wykorzystać wiele darów lasów, między innymi orzeszki bukowe. Tak zwana bukiew to interesujący dodatek do ciast, deserów czy sałatek, a także podstawowy składnik aromatycznej nalewki.
Buk zwyczajny jest bardzo powszechnym drzewem w polskich lasach, zwłaszcza w zachodnich i południowych regionach naszego kraju. Zaczyna kwitnąć dopiero po osiągnięciu wieku około 60-80 lat. Co 5-8 lat buk obficie "produkuje" kolczaste owoce, które w okresie od września do listopada opadają na ziemię, uwalniając ukryte wewnątrz orzeszki - ulubiony przysmak dzików, saren, jeleni, wiewiórek oraz licznych gatunków ptaków.
Bukiew, w smaku przypominająca trochę orzech laskowy albo włoski, od wieków była też chętnie spożywane przez człowieka. Zajadali się nią już starożytni Grecy. Dawni mieszkańcy Skandynawii z mielonych orzeszków bukowych zmieszanych z mąką piekli chleb, a Francuzi prażyli je i przyrządzali napój będący zamiennikiem czarnej kawy. W Niemczech dużą popularnością do dziś cieszy się olej tłoczony z nasion buka, chętnie dodawany do różnych potraw. Niegdyś wyrabiano z niego także margarynę, która zastępowała drogie i trudno dostępne masło.
Orzeszki krewniaka buka zwyczajnego, czyli buka amerykańskiego, cenili również Indianie. Jedli je w postaci świeżej i suszonej, a także gotowali z różnymi warzywami czy owocami.
Osoby, które miały okazję kosztować bukiew zwracają uwagę na jej charakterystyczną "oleistość". Trudno się dziwić, skoro orzeszki mogą zawierać nawet 50 proc. rozmaitych substancji tłuszczowych, przede wszystkim nienasyconych kwasów tłuszczowych, które tworzą łatwe połączenia z cholesterolem powodując obniżenie jego stężenia we krwi, a także zwiększają odporność organizmu
Bukiew to również bogate źródło białek, węglowodanów, mikroelementów (fosforu, wapnia, magnezu)
oraz witamin z grupy B, odpowiadających za sprawność systemu nerwowego, dodających energii, regulujących metabolizm, dbających o zdrowie serca i kondycję skóry czy włosów. W bukowych orzeszkach znajdziemy też sporo kwasów organicznych (m.in. kumarowy, waniliowy, ferulowy, jabłkowy i cytrynowy) oraz saponin (przyśpieszają trawienie tłuszczów, działają przeciwzapalnie, bakteriobójczo i moczopędnie).
Leśny przysmak dostarcza również sporo mniej korzystnych dla zdrowia substancji, przede wszystkim kwasu szczawiowego (jego nadmiar osłabia kości i zęby oraz sprzyja tworzeniu się kamieni w nerkach, szczególnie u osób borykających się z problemami układu moczowego) i faginy – alkaloidu, który w większych ilościach wykazuje działanie halucynogenne i toksyczne, może powodować bóle głowy, nudności, wymioty, a nawet drgawki i obniżenie temperatury ciała.
Na szczęście niekorzystne związki rozkładają się w wysokiej temperaturze. Dlatego orzeszki bukowe warto uprażyć przed jedzeniem.
Jak wykorzystać bukiew?
W niektórych sklepach ze zdrową żywnością możemy kupić olej tłoczony z orzeszków bukowych, który już przed wiekami uznawano za znakomity zamiennik oliwy z oliwek. Warto wzbogacać nim smak sałatek oraz wielu innych potraw.
Do sałatek możemy też dodać uprażoną bukiew, która świetnie komponuje się z owczym lub kozim serem, pomidorami czy sałatą (np. roszponką). Orzeszki sprawdzą się także jako dodatek do dań z kaszą, ziemniakami, dziczyzną czy grzybami. Po wysuszeniu, uprażeniu i zmieleniu staną się interesującym dodatkiem do domowego pieczywa albo zdrowym zamiennikiem kawy (łyżeczkę zmielonej bukwi zalewamy szklanką wody, gotujemy 5 minut, a później odstawiamy na kwadrans). Taki napój pomaga poradzić sobie z biegunką czy niestrawnością.
W Stanach Zjednoczonych orzeszki bukowe są często wykorzystywane jako bakalie. Dlatego warto posypać nimi lody albo dodać do ciasta, np. piernika.
Tradycyjnym pomysłem na wykorzystanie bukwi jest przygotowanie z niej aromatycznej nalewki, która świetnie sprawdza się w stanach wyczerpania psychicznego. Potrzebujemy kilogram świeżych orzeszków, litr spirytusu 70-rocentowego, kilka goździków, szczyptę mielonego cynamonu, skórkę z pomarańczy, 25 dag cukru oraz 0,25 litra wody.
Ugotowane i ostudzone orzeszki siekamy, wsypujemy do szklanego naczynia i zalewamy alkoholem. Szczelnie zamykamy i pozostawiamy na miesiąc w ciepłym miejscu (najlepiej na słońcu), pamiętając o częstym potrząsaniu.
Po czterech tygodniach wyjmujemy bukiew, a do nalewki dodajemy cynamon, goździki i skórkę pomarańczową. Naczynie znów zamykamy i pozostawiamy na tydzień. Później zlewamy i filtrujemy płyn, a następnie wlewamy do gorącego syropu z wody i cukru. Znów filtrujemy, przelewamy do butelek i pozostawiamy w ciemnym i chłodnym miejscu na pół roku.
RAF/mp/WP Kuchnia
