Gołąbki z młodej kapusty pieczone w aromatycznym sosie warzywno-grzybowym to klasyka polskiej kuchni w najlepszym wydaniu. Miękkie liście kapusty wypełnione farszem z mięsa wołowo-wieprzowego, ryżu i ziół tworzą sycące i pyszne danie obiadowe, które zawsze się udaje.
Przygotuj jedną dużą główkę kapusty, a do tego:
Farsz:
- 400 g mięsa wołowego - mielone,
- 400 g mięsa wieprzowego - mielone,
- 2 cebule,
- 200 g białego ryżu - basmati, parboiled,
- 1 jajko,
- ½ szkl. natki pietruszki - posiekana,
- 3 - 4 ząbki czosnku,
- 1 łyżeczka musztardy - czubata,
- 1 łyżeczka soli,
- ½ łyżeczki pieprzu,
Sos:
- 1 marchewka,
- 1 korzeń pietruszki,
- ½ korzenia selera,
- 2 cebule,
- 2 liście laurowe,
- 3 - 4 ziela angielskie,
- 800 ml wody,
- 1 łyżka suszonego majeranku,
- 15 g suszonych grzybów,
Sposób przygotowania
- Zacznij od sosu. Pokrój cebulę, zetrzyj marchewkę, seler i korzeń pietruszki. Podsmaż je na rozgrzanym oleju, dodaj grzyby, majeranek, sól, pieprz, liście laurowe i ziele angielskie. Zalej wodą i gotuj piętnaście minut na małym ogniu. Jeżeli odparuje Ci za dużo wody, zawsze możesz jej dolać.
- Usuń głąb z kapusty. Obgotuj młodą, świeżą główkę, by liście stały się elastyczne, około pięć - siedem minut. Ściągaj je ostrożnie, jeden po drugim, by się nie porwały.
- Przygotuj farsz: połącz mięso mielone, jajko, podsmażoną na maśle cebulę, posiekaną natkę pietruszki, czosnek i musztardę. Dopraw solą i pieprzem i dobrze wymieszaj, następnie dodaj ugotowany ryż i jeszcze raz dobrze wymieszaj.
- Przed nałożeniem farszu na liściu, pamiętaj o odcięciu jego zgrubienia. Na tak przygotowany liść nałóż porcję farszu (około dwie łyżki), podwiń boki i zwiń w ciasny rulonik.
- Układaj gołąbki ciasno w naczyniu – na spód i wierzch kładź liście kapusty, by chroniły je przed przypaleniem. Polej je aromatycznym sosem. Wstaw do piekarnika na jedną godzinę i dwadzieścia minut w 180 stopniach.
- Podawaj gołąbki z odrobiną śmietany lub po prostu tak. Smacznego!
W Polsce tradycyjne gołąbki najczęściej kojarzone są z farszem mięsno-ryżowym i faktycznie jest to najbardziej rozpowszechniona wersja w całym kraju. Jednakże istnieją znaczące różnice regionalne w podejściu do składu farszu, nieograniczające się jedynie do dylematu "mięso czy mięso z ryżem".
Oto główne regionalne warianty:
- Gołąbki z mięsem i ryżem: Ta wersja jest najbardziej popularna i uznawana za klasyczną w większości regionów Polski. Ryż dodaje farszowi lekkości i objętości, a także pomaga go związać.
- Gołąbki z samym mięsem (lub z mięsem i niewielką ilością innych dodatków wiążących): Chociaż często spotyka się przepisy na gołąbki "bez ryżu" jako alternatywę dla osób na diecie niskowęglowodanowej, historycznie również przygotowywano farsz bez ryżu. W takich przypadkach do związania mięsa używano czasem namoczonej bułki lub jajek z tartą marchewką czy ziemniakiem. Ta wersja charakteryzuje się bardziej zbitą i mięsną konsystencją.
- Gołąbki z kaszą: Jest to bardzo istotna regionalna różnica. W wielu rejonach Polski, zwłaszcza na wschodzie i północy, tradycyjnie używa się kaszy zamiast ryżu. Najczęściej jest to kasza gryczana lub jęczmienna. Na przykład, im dalej na północ Polski, tym częściej jęczmień pojawia się w farszu zamiast ryżu. Na Kresach (historycznych ziemiach wschodnich) gołąbki wigilijne tradycyjnie robiono z farszem z kaszy gryczanej, a w ciągu roku z mięsem i kaszą gryczaną lub ryżem.
- Gołąbki z ziemniakami: W niektórych regionach, jak Podlasie czy Podkarpacie, spotyka się gołąbki z farszem, w którym głównym składnikiem są surowe lub ugotowane ziemniaki.
- "Swijańce" na Podhalu: Na Podhalu gołąbki znane są jako "swijańce". Tradycyjnie ich farsz składał się z mięsa jagnięcego lub wieprzowego, ewentualnie grzybów w wersji postnej, i nigdy nie dodawano do nich ryżu. Serwowano je z ziemniakami.
Podsumowując, choć gołąbki z mięsem i ryżem są najbardziej rozpowszechnione, polska kuchnia regionalna oferuje różnorodne warianty farszu, w tym te z kaszą (szczególnie na północy i wschodzie), z samych mięsem lub mięsem z dodatkiem bułki, a także z ziemniakami w niektórych regionach południowo-wschodniej Polski.
