Spiżarnia pełna przetworów to czysta magia

Wirtualna Polska, Karolina Wójciga: Jak to się stało, że zaczęłaś prowadzić bloga? Czy twoją historię można określić: od autorki bloga do autorki książek kulinarnych?
Kasia Marciniewicz: W sieci o kuchni piszę od 2000 roku. Wszystko zaczęło się na forum Kuchnia Gazety, potem stworzyliśmy forum "Galeria Potraw", którego do dziś jestem adminem. Po pewnym czasie zgromadziło się fantastyczne grono smakoszy lubiących dzielić się swoimi przepisami, pomysłami i zdjęciami. To był też czas, gdy tylko obserwowaliśmy, co działo się w zachodniej Europie, w której zaczęły powstawać blogi kulinarne. Po chwili i w naszej polskiej blogosferze zaczęły powstawać blogi traktujące o kuchni i gotowaniu. Ja początkowo zupełnie się nie spieszyłam, by założyć własnego bloga. Ale pewnego dnia zorientowałam się, że coraz rzadziej gawędzimy na forum, a częściej odszukujemy blogi znajomych, by prowadzić rozmowy i wzajemnie się inspirować. Gdy zaczęłam dostawać pytania o adres mojego bloga, w końcu go założyłam. A planów na książkę, przynajmniej kulinarną nie miałam. Staram się nie podążać za trendami i w czasach, gdy wszyscy piszą książki, byłam daleka od wydawania własnej. To czytelnicy bloga oraz moja agentka literacka mnie namówili i zainspirowali do wydania "W słoiku". Dziś jestem im za to bardzo wdzięczna.

Skąd wzięła się jego nazwa?
Od ciasteczek czekoladowych z ostrą nutą chilli. To takie małe, pomarszczone brzydactwa, które znalazłam na blogu mojej ukochanej Clotilde Dusoulier. Ciasteczka nazywały się chillibites. Były niepozorne, niby zwyczajne, obłędnie czekoladowe, a tu nagle niespodzianka - ten kop chilli! To od nich właśnie pochodzi nazwa mojego bloga - ChilliBite.

Przejdźmy do książki. Po przekartkowaniu kilku pierwszych stron, od razu widać, że nie jest to tylko książka z przepisami. Znajdziemy w niej fachowe porady dla laika – od czego zacząć. Czy w ogóle jest sens uczyć Polaków wekowania, skoro robimy to od lat?
Oj tam zaraz "uczyć". Nie używajmy tak wielkich słów (śmiech). Wolę myśleć, że chcę inspirować, popychać do gotowania, pichcenia czy zamykania smaków w słoikach. Tak po prawdzie chciałam trochę odczarować przygotowywanie przetworów – cudownej, kulinarnej twórczości często dziś zapominanej. Owszem, z sentymentem wspominamy kiszone ogórki od babci, ale żeby tak samemu w szczycie sezonu zrobić coś słodkiego lub wytrawnego do słoiczka "na zaś", to już rzadziej się zdarza. A przecież robienie przetworów jest naprawdę proste i wielce satysfakcjonujące. Na początku książki omawiam zatem podstawowe techniki konserwowania żywności, ale potem to już tylko gawędy i opowieści o smaku, plus słoje, słoiczki i butelki pełne skarbów.

W książce znajdziemy 130 przepisów. Można powiedzieć, że na cały rok. Czy po jej wydaniu twoja spiżarka jest pełna słoików?
Spiżarnia i kredens zawsze były u mnie pełne, a wiele słoi stoi tam od wielu lat. Za robienie przetworów na poważnie wzięłam się, gdy 8 lat temu przeprowadziliśmy się za miasto. Mam w końcu gdzie pomieścić te stosy słoi (śmiech). Ciągle coś nowego wpada mi do głowy, no i uwielbiam "skróty w kuchni", a jednym z takich ułatwień są właśnie przetwory. Przy czym przetwory rozumiem bardzo szeroko.

Czyli jak?
To nie tylko dżemy, powidła i konfitury, ale też niezwykle zdrowe i pyszne kiszonki, ukochane marynaty, pikle, chutneye. Przetwarzam owoce i warzywa, susząc je, zamieniając w pesto czy domowe octy. W spiżarni mam także przetwory mięsne: buliony, pasztety w wekach, mięsa konfitowane. Mój kredens wypełniają słoje z granolą, domowe likiery i słodkie kremy orzechowe, czy cytrynowe. Przetwory, które proponuję w książce nie tylko są na cały rok, ale też produkuję je przez cały rok. W czerwcu wykorzystuję truskawki i kwiaty czarnego bzu, w lipcu - wiśnie na wiele sposobów, w sierpniu - ogórki, w październiku - śliwki i pomidory, w listopadzie marynuję suszone śliwki kalifornijskie w occie i herbacie, kiszę kapustę i robię kimchi. W lutym smażę skórkę z niewoskowanych sycylijskich pomarańczy, robię pasztety, lemon curd i flaszki waniliowego ajerkoniaku. Oczywiście szczyt produkcji trwa od czerwca do końca października, gdy na bazarkach znajdziemy najpiękniejsze zbiory, ale w książce staram się pokazać, że przetwarzać można cały rok.

Ze wstępu do "W słoiku" możemy wyczytać, że słoiki towarzyszyły ci od zawsze – od dziecka do dziś. Czy dlatego to one są głównym bohaterem twojej książki?
Słoiki z przetworami to trochę zaczarowany świat, bo gdy zamykamy pod wieczkiem lato i jesień, ale i mnóstwo miłości, którą obdarowujemy bliskich. Przetwory to najlepsze jadalne prezenty. Ogromnie ważne są dla mnie wspomnienia smaku - te z mojego dzieciństwa, podróży kulinarnych czy spotkań z fantastycznymi kucharzami i smakoszami. Bardzo często obdarowywana byłam słoikami przez znajomych – słoikami "na dzień dobry", "na zdrowie" i "och, zrobiłam specjalnie dla ciebie". Bardzo wierzę w "kochanie przez gotowanie", a dziś sama buduję pamięć smaku moich dzieci, którym zadedykowana jest ta książka.

Co sądzisz o memach ze "słoikami"? Z jednej strony nikt dżemikiem ze słoiczka od babci nie pogardzi, ale wracać pociągiem z Radomia do Warszawy z torbą pełną słoików przez większość osób uważana jest za obciach…
Hej, ale serio obciachem jest otworzyć słój pełen cudownych, jędrnych, chrupiących ogórków kiszonych, zrobionych przez ojca, a trendy będzie kupienie ogórków kwaszonych w markecie? Naprawdę zamiast puszystego, gorącego gofra z najcudowniejszym musem malinowym zrobionym przez przyjaciółkę czy ciotkę, ktokolwiek wolałby zjedzenie kupnego dżemu do hipsterskiego croissanta kupionego w modnym lokalu? To niby miałoby być bardziej trendy i stylowe? Na szczęście dziś znów wracamy do korzeni - dobrego smaku, najlepszego składnika i jak najmniej przetworzonej żywności. Zobacz, co dzieje się na targach z żywnością od rolników, jak często kupujemy dobre jedzenie i przetwory od małych, niezależnych producentów. Już mniej kręci nas masówka, wielkie koncerny, piękne etykiety. Pokaż mi, proszę, gdzie kupisz niczym niesłodzone suszone wiśnie. Czy w ogóle znajdziesz w sprzedaży suszone mirabelki czy truskawki? Albo kto produkuje powidła, które w składzie mają tylko śliwki węgierki i kropka? Mam nadzieję, że uda mi się odczarować robienie przetworów, zaklinanie lata w chutneye, przeciery, musy i kiszonki. To jest prawdziwy smak, prawdziwe jedzenie!

Skąd czerpałaś inspiracje do swojej pierwszej książki? Czy przepisy są autorskie, czy może posiłkowałaś się rodzinnymi recepturami?
Wszystkie przepisy to moja wieloletnia podróż smaku. Są w niej receptury rodzinne, te wymyślone przeze mnie nad blachą z suszącymi się pomidorami, podarowane przez szefów kuchni, przyjaciół i znajomych, podpatrzone w trakcie wyjazdów wakacyjnych, przywiezione z zamorskich wojaży czy wyszperane w starych książkach kucharskich. O pochodzeniu przepisów i inspiracjach piszę sporo w książce.

Jak myślisz, który z przepisów szczególnie zaskoczy kubki smakowe Polaków?
O i znów wielkie słowa: "zaskoczy kubki smakowe Polaków" (śmiech). Nie chcę specjalnie zaskakiwać, bardziej zachęcić do rozsmakowania się - w chutneyu z zielonych pomidorów i gruszek, śliwkach londyńskich czy moim ukochanym pesto laskowym. W książce zachęcam do próbowania różnych połączeń - dżemu z czerwonej papryki i rozmarynu albo z zielonych pomidorów na grzance z kozim twarożkiem, ukiszenia kapusty z jabłkiem i chrzanem, zrobienia fantastycznego octu z pigwowca czy cudnego likieru czekoladowo-pomarańczowego. Życie smakuje lepiej!

*Jak wygląda twoja domowa kuchnia? *
W kuchni na drewnianym blacie mam tylko donicę z ziołami, ulubiony mikser, koszyk z czosnkiem i słój granoli do śniadania. No chyba, że jest to sierpień, to wówczas jeszcze stoi garniec z ogórkami małosolnymi. Lubię chować wszystko w szafkach i w zasięgu wzroku mieć ład, zaś na otwartych półkach ulubione książki kulinarne. A moja kuchnia pachnie czosnkiem smażonym na maśle, suszącymi się pomidorami, świeżymi ziołami i chlebem. Och, i uwielbiam zapach kiszącego się kimchi! W sezonie na przetwory stosy słoików stoją na blacie w podręcznej spiżarce. Czekają na ostygnięcie, sprawdzenie, czy dobrze się wszystkie zamknęły. Gdy moja córka podpisze je swoim pięknym pismem, synowie wynoszą całe skrzynki przetworów do spiżarni nr 2. Ustawiam je na długich półkach i czekają na swój czas.

Jak sądzisz, dlaczego warto wziąć twoją książkę do ręki i przygotować samodzielnie przetwory, niż kupić je w dyskoncie?
Bardzo chciałabym, żeby każdy, komu wpadnie książka w rękę, zrobił z niej 1-2 przepisy i dał się zaczarować wekowaniu, kiszeniu, suszeniu czy mrożeniu. A potem podarował komuś kochanemu słoiczek frużeliny wiśniowej, sosu do szakszuki lub bursztynowej konfitury z jabłek, a na koniec zobaczył zachwyt i wdzięczność w oczach obdarowanego. To wielce satysfakcjonujące. A dyskonty? Warto przeczytać skład tego, co znajduje się pod nakrętką i odpowiedzieć sobie na pytanie czy warto...

Grupa Solidnych Zakupów. Skąd pomysł, by skrzyknąć się grupką i zamawiać produkty eksportowe?
Grupa powstała ok. 12-13 lat temu, gdy pewnej jesieni zamówiłam u pszczelarza z Jantara cudowne kremowane miody. Pochwaliłam się nimi na naszym forum i kilka osób poprosiło, żeby i dla nich coś zamówić. Zaczęli dołączać się nasi przyjaciele, sąsiedzi, znajomi i nasza początkowo niewielka grupka powoli się rozrosła. To był początek poszukiwań ciekawych produktów na targach, festiwalach kulinarnych i w trakcie podróży po Polsce. Z czasem zaczęłam ściągać soki owocowe tłoczone na wiklinowych prasach w małej rodzinnej tłoczni w Kokaninie, gęsi z Kołudy Wielkiej, a dopiero kilka lat później odkryłam farmerów sycylijskich z pomarańczami, awokado i cytrynami. Dziś w Grupie zamawiamy produkty z Sycylii, Krety, Portugalii, ale przede wszystkim z Polski. Fantastyczne ekologiczne kurczęta, perliczki i kapłony z Beskidu Niskiego, wędliny z dziczyzny z niewielkiej masarni pod Sochaczewem, miody z pasieki w Kampinosie, ręcznie robione czekolady czy niezwykłe przetwory z maleńkiej manufaktury w Łomiankach albo świeże makarony we włoskim stylu od producenta na Mazowszu. Lubię poznawać ludzi, którzy tworzą wspaniałe smaki, a potem dzielić się tymi odkryciami z członkami Grupy na comiesięcznych garażowych degustacjach.

Czy każdego stać na takie pomarańcze prosto od producenta znad basenu Morza Śródziemnego?
Każdego myślę stać jest na chwilę refleksji i pochylenie się nad tym, co jemy i skąd pochodzi to jedzenie. Im bardziej skrócimy drogę od producenta do konsumenta, z pominięciem pośredników, hurtowni, chłodni, tym mniejszy „ślad węglowy” zostawimy naszymi decyzjami konsumenckimi. Im częściej będziemy jadać sezonowo i lokalnie, tym większy wpływ mamy na to, jaką planetę zostawimy naszym dzieciom. Dlatego pomarańcze jadamy od listopada do maja, a potem rozkoszujemy się lokalnymi warzywami i owocami.

Co roku organizujesz w swojej kuchni "kobiece rytualne darcie pierza", tyle, że zamiast poduszek obok was piętrzą się słoiki. Skąd pomysł?
"Kobiece rytualne darcie pierza" to czas, który spędzam z kobietami. Na niespiesznych rozmowach, wspólnym siekaniu owoców pigwowca na nalewkę, drylowaniu wiśni, nastawianiu słoi z ogórkami do kiszenia, ale też smażeniu faworków i pączków w karnawale, lukrowaniu pierniczków na Boże Narodzenie czy kręceniu ajerkoniaku na Wielkanoc. W kobietach jest moc i siła. Uwielbiam dzielić się tą energią, ale i czerpać z niej garściami. Spotykamy się najczęściej w moim domu lub ogrodzie w gronie trzech, a czasem i dwunastu osób. Nie są to bardzo formalne czy sztywne spotkania. Niegdyś kobiety z sąsiedztwa siadały w jednej izbie, by snuć opowieści, śpiewać i w świetle lampy, przy jednym piecu razem pracować - właśnie przy darciu pierza czy kiszeniu kapusty. W dzisiejszych zaganianych nieco czasach, wspaniale jest wyłączyć komórki i po prostu pobyć ze sobą, ubrane w zapaski, zagadane, roześmiane - kobiety, matki, dziewczyny. Magia takich spotkań zawsze mnie urzeka.

Zdradzisz nam swoj ulubiony przepis?
Bardzo lubię robić makarony. I to zarówno wyrabiać je, kroić jak i suszyć. Oczywiście używam współczesnych narzędzi - dobrego miksera i wałkowarki do makaronu, ale przede wszystkim uwielbiam przyrządzać potrawy z makaronem. To często najszybsze danie, a ukochane przez dzieci. Nastawiam wodę na makaron, w tzw. międzyczasie podgrzewam śmietankę kremówkę z kilkoma kulkami pesto z orzechów laskowych, suszonych pomidorów i rukoli, a po chwili łączę ten prosty sos z ugotowanym makaronem, posypuję listkami świeżych ziół i podaję. Moje dzieci kochają najprostszy makaron z sosem pomidorowym, którego kilkadziesiąt słoików zawsze mam w spiżarni. No i po to właśnie są u mnie przetwory - by w kilka chwil móc przyrządzić fantastyczny obiad, ciepłą kolację czy cudowny deser.

Twój sposób na relaks?
Słuchanie ptaków w ogrodzie i nałogowe czytanie książek. Czasem uda mi się wyrwać nad morze albo w Bieszczady. Ale relaksuje mnie też pieczenia chleba czy robienie makaronu. Lubię dać się wciągnąć dobremu serialowi. Ostatnio z córką połknęłyśmy "Anne with an E", gdzie ze wzruszeniem zajrzałam do spiżarni Maryli Cuthbert. Muszę pomyśleć o nastawieniu domowego wina porzeczkowego w tym sezonie. Tak, pełna spiżarnia to spokój, miłość i czysta magia!