Słodki wypiek z królewskiego stołu. Historia baby wciąga jak niejedna książka
Drożdżowa baba to ciasto, które spotkać można w różnych krajach Europy. Jest kultowym wypiekiem zjadanym w Neapolu, choć pewnie nie wszyscy Włosi wiedzą, że ta miniaturowa wersja jednego z ich ukochanych ciastek ma polskie korzenie.
W XVII wieku w Polsce czasochłonne baby podawano tylko na dworach i w najbogatszych domach. Ucierane na ogromnej ilości żółtek z dodatkiem szafranu, który sam w sobie był świadectwem bogactwa i pokazywał, że gospodarze mają naprawdę zasobny portfel, bo na szafran było stać tylko niektórych. Uzyskiwana z krokusów przyprawa miała też inne zalety, bowiem pięknie barwiła babę. Ta stawała się złota. Jej kolor kojarzono ze słonecznym blaskiem, dlatego też tak dobrze zadomowiła się na wiosennym, wielkanocnym stole. Co prawda legendy mówią, że były popularne w Polsce już wcześniej, ale nie wiadomo, ile w nich prawdy, bo zdrowy rozsądek karze powątpiewać w baby wielkości człowieka, o których mówią dwunastowieczne kroniki.
Babę kołysano w pościeli jak dziecko
Hanna Szymanderska podaje przepis na babę z XIX wieku i pewnym jest, że gdyby nic się nie zmieniło, to dziś nikt by już baby nie piekł. Na dobrej jakości ciasto potrzeba było dziesiątek żółtek i ubijania. To pierwsze trwało godzinę. Po dodaniu mąki, drożdży i cukru należało ponownie rozpocząć godzinne ubijanie. Potem garowanie, tu autorka nie podaje liczny godzin, wiadomo jednak, że ciasto musi urosnąć i podwoić objętość. Potem trzy kwadranse w gorącym piecu, a na koniec studzenie w pierzynie, by baba nie opadła i najlepiej było przy wyciąganiu baby z pieca nie rozmawiać, bo mogła się obrazić i siąść mimo przygotowanej pierzyny. Czasem nawet babę kołysano w pościeli jak dziecko.
Piękny przepis i zasady ciastu towarzyszące, ale od XIX wieku świat przyspieszył i pewnie dlatego na polskich stołach rozgościły się inne baby. Gospodynie zaczęły piec parzone i migdałowe, o tych najbardziej tradycyjnych zapominając nieco. Popularność zyskały zwłaszcza baby piaskowe, pieczone z dodatkiem proszku, były tańsze i szybsze. A polane lukrem prezentowały się równie apetycznie.
Wróćmy jednak na królewskie stoły. Legenda mówi, że wielkim miłośnikiem baby był Stanisław Leszczyński i to ponoć on skojarzył babę z turbanem Ali Baby. Inni upierają się, że nazwa istniała wcześniej a swoje pochodzenie miała w humorach, jakie drożdżowe ciasto miewa. Mówiono czasem, że humorzaste jest jak… baba.
Pewne jest, że na początku Leszczyńskiego baba raczej drażniła. Sucha jak wiór nie była królewską faworytą, ale pewnego dnia król wpadł na pomysł zanurzenia jej w rumie. I wtedy zagrało! Wezwany na miejsce królewski cukiernik zrozumiał, że może króla, który polewał ciasto rumem, wyręczyć i znużyć baby zaraz po upieczeniu. Co więcej, wpadł również na pomysł zmniejszenia ciasta, tak, by można je było zjeść elegancko i podawać nawet gościom tak wyjątkowego gospodarza, jakim był Leszczyński. Król był zachwycony, a że zapraszał gości często, bo był ważną osobą w Europie i karmił ich swoim ulubionym ciastem, baba rozpoczęła wędrówkę po całym kontynencie.
123RF.COM Słodki deser w kilku wersjach
Neapolitańczycy zmienili w oryginalnym przepisie tylko jedno. Zamiast pączować babę rumem, użyli wspaniałego pochodzącego z Sorrento cytrynowego likieru, limoncello. Tym zachwycili Włochów i dziś babę można zjeść w każdej neapolitańskiej cukierni, czasem w również w wersji nadziewanej dodatkowo bitą śmietaną i ozdabianą owocami.
Baba, jako forma słodkiego drożdżowego wypieku, jest dziś obecna na stołach w Europie i tak naprawdę, jak zwykle w wypadku kulinarnych przebojów, nie wiadomo, kto tak naprawdę ją wymyślił. Austriacy pieką gugelhupf dodając do swojej wersji rodzynek. Historię swojego ciasta mają udokumentowaną od średniowiecza i ich podręczniki kulinarnej historii mówią, że na początku podawano je głównie na weselach. Włosi są dumni z panettone, w dosłownym tłumaczeniu Antkowego chleba, aromatyzowanego pomarańczową skórką. Swoją wersję baby, wysoką i słodką, podają raczej w święta Bożego Narodzenia i twierdzą, że ciasto powstało przypadkiem w wyniku pomyłki młodego uczącego się dopiero zawodu piekarza o imieniu Antonio. W Strasburgu, w cukierniach starego miasta, można przysiąść na kawie i lekkiej jak piórko drożdżowej babie z dodatkiem migdałów.
Włoskim wypiekiem babie podobnym jest pinza triestina. To okrągły słodki bochenek drożdżowego chleba z bakaliami, który na stołach pojawia się tylko raz w roku w okolicach Wielkanocy. Szczególnym zaś przypadkiem jest lombardzka colomba. Drożdżowa baba pieczona w formie, która kształtem przypomina gołębia, tradycyjnie pieczona jest w okresie Wielkiego Tygodnia. I choć legendy sięgają do VI wieku, to prawda jest dużo bardziej prozaiczna. Włoski wielkanocny stół mediolańscy cukiernicy postanowili nieco urozmaicić dopiero w XX wieku i zaproponowali miłośnikom panettone bardzo podobne ciasto, tyle, że w specjalnym kształcie. Pomysł chwycił i dziś nawet w polskich cukierniach można spotkać ten włoski przysmak.
Na polskich stołach baba ma konkurencję w formie mazurka, który podobnie jak baba, występuje w mnóstwie odmian i rodzajów. I zapewne również ta Wielkanoc nie rozwiąże dylematu, które z tych ciast jest lepsze, bo jedno i drugie ma swoich zaciętych wrogów i wielkich miłośników.