Pot, łzy i zgrzytanie zębami. Czyli najostrzejszy burger w Polsce

Karolina Wójciga: Kraków obfituje w bary z fast i streetfoodem. A na kulinarnej mapie Krakowa pojawia się kolejny bar z hamburgerami. Skąd pomysł na taką knajpkę?
Rafał Chmielewski: Pomysł na biznes zrodził się w mojej głowie oraz mojego ówczesnego współpracownika Michała Piątka. Chciałem otworzyć jakiś biznes, a Michał miał doświadczenie w pracy o podobnym profilu. Wiedziałem, że rynek burgerowni w Krakowie dynamicznie się rozwija, a z racji tego, że sam kocham gotować, uznałem za dobry pomysł otwarcie swojego lokalu. Ekipa w obecnym składzie kompletowała się przez 2 lata, a nasze drogi krzyżowały się przez większe lub mniejsze przypadki. Ale przypadki czasem rządzą naszym życiem i ostatecznie okazują się strzałem w dziesiątkę. Nie zmienia to faktu, że mam teraz przyjemność pracować z najlepszymi z najlepszych.

Ostatnio zasłynęliście jako twórcy najostrzejszego burgera w Polsce. Kto wpadł na szatański plan skomponowania Burgera Ostrego Jak Maczeta? Bo o nim mowa.
Na sam pomysł wpadłem ja, a wynikło to z faktu, że lubię bardzo ostre smaki. Próbując kolejnych przypraw i papryk wpadłem na -jak to mówisz - szatański pomysł, zrobienia sosu tak ostrego, że praktycznie nie do zjedzenia. Na początku chodziło nam o dobrą zabawę. Byliśmy ciekawi reakcji ludzi. Tak, mieliśmy z tego ubaw (śmiech). Gdy jednak wzrosło zainteresowanie mega ostrym burgerem, zrobiliśmy wyzwanie z nim w roli głównej.
Na czym ono polega?
Zasady są proste: masz 15 minut na zjedzenie Maczety. W trakcie jedzenia oraz przez kolejnych 20 minut nie możesz niczym popijać burgera. Nie można też wychodzić na zewnątrz. Czas mierzymy stoperem. Jeśli ci się uda, dostajesz go gratis, a dodatkowo bon na dowolną pozycję z karty. Jeśli ci się nie uda, płacisz 29 zł. Przed podjęciem wyzwania koniecznym elementem jest podpisanie stosownego oświadczenia, gdyż skala ostrości Maczety może wywołać niepożądane reakcje. Klienci są również uświadamiani na ten temat przez obsługę. W pewnym momencie zaczęliśmy również dawać klientom nitrylowe rękawiczki, aby kapsaicyna znajdująca się w sosie nie przeniosła się przypadkowo za pośrednictwem dłoni na inne części ciała, co mogłoby spowodować dyskomfort i podrażniania. Wiem, o czym mówię. Raz zatarłem sobie przypadkiem oko. Uwierz, to nic przyjemnego (śmiech).

- A co sprawia, że jest aż tak ostry?
- Sos. Diabeł tkwi w szczegółach (śmiech). Sos przygotowywany jest przeze mnie według autorskiej receptury, a w jego skład wchodzą najostrzejsze papryki na świecie. Obecnie ma ok. 2,5 mln jednostek w skali Scoville'a. Dla porównania podobną wartość może mieć gaz pieprzowy. Sam się o tym przekonałem, gdy raz podczas pasteryzacji w piekarniku uszkodzeniu uległ jeden słoik, co wiązało się z ewakuacją całego lokalu (śmiech).

- Co prócz sosu wyróżnia Maczetę?

- Poza 100 ml sosu Ostrego Jak Maczeta, znajdziemy bułkę, warzywa oraz oczywiście 200 g polskiej wołowiny najwyższej jakości. Jest to de facto klasyczny burger, jednak jego wysoka jak na hamburgera cena wynika z kosztu produkcji sosu. Papryczki, z których korzystam, są bardzo drogie. Co do reszty, to zgodnie z filozofią lokalu maksymalnie dużo rzeczy staramy się robić sami. Mowa tutaj o sosach, łącznie z majonezem, ketchupem oraz musztardą. Również przetwory np. pesto bazyliowe, buraki zasmażane czy kiszone ogórki itd. - wszystko robimy sami. Niestety, nie mamy odpowiedniego zaplecza, żeby sami wypiekać bułki, ale robi to dla nas mój znajomy, Wojtek Kopacz, właściciel piekarni, z którym stworzyliśmy unikalną recepturę. Wszystko to wpisuje się w trend slow food, którego mamy certyfikat.

- Do czego porównałbyś ostrość Maczety?

- Zdecydowanie do gazu pieprzowego. Wyobrażasz sobie, psiknąć gazem pieprzowym do ust? (śmiech). Maczeta na ok. 2,5 mln jednostek w skali Scovill'a, gdzie Tabasco ma "tylko" 10 tys. To niewyobrażalna różnica. Dlatego, jak przychodzi do nas klient, bo chce spróbować najostrzejszego burgera w Polsce i mówi, że da radę – przecież uwielbia ostre jedzenie, sosy, ketchupy, wiemy, że nie uda mu się. Ludzie nie doceniają Maczety – przynajmniej na początku. Niedowierzają w jej skalę ostrości. Natomiast po zjedzeniu lub próbie zjedzenia reakcje są przeróżne. Ale zawsze mają jeden wspólny mianownik - pot, łzy i zgrzytanie zębami (śmiech).

- Maczeta nie widnieje w karcie. Dlaczego?

- Chcieliśmy w ten sposób podkreślić wyjątkowość tego burgera oraz dodatkowo uświadomić ludzi, że nie jest to po prostu kolejny "ostry" hamburger.

- Ilu śmiałkom udało się pokonać Maczetę?

- Na ten moment jest ich tylko piętnastu.

- A ilu próbowało?

- Jakieś 350 osób na pewno.

- Jak myślisz, dlaczego ludzie podejmują się tego wyzwania?

- Szczerze? Nie wiem (śmiech). Ludzie mają różne pobudki – jedni, mniej świadomi chcą doznać mocnych wrażeń, inni jeżdżą po całym kraju za takimi wyzwaniami.

- Czy zdarzyło się, że ktoś wrócił do was i ponownie poprosił o Maczetę?

- Tylko jedna osoba zdecydowała się zjeść maczetę dwukrotnie i dwukrotnie dała radę. Ale przyznasz, że to skrajny masochizm (śmiech). Nie dowierzaliśmy, kiedy wrócił do nas po tygodniu i zamówił Maczetę jeszcze raz. Wszystko stało się jasne, gdy za nim wpadł grupka kolegów-niedowiarków.

- Czy jeszcze jakieś wyzwania można podjąć w M22?

- Tak, mamy jeszcze wyzwanie Em Kilo. Jest to burger z kilogramowym plackiem wołowym, serem oraz bekonem. Całość wraz z bułką, warzywami oraz sosami waży ok. 4 kg. Klient ma godzinę na zjedzenie. Ale jeszcze nikt się tego wyzwania nie podjął poza mną. Jak się pewnie domyślasz, poległem (śmiech). Ale Em Kilo był kilkukrotnie zamawiany np. na wieczór kawalerski lub czyjeś urodziny.

- W karcie znajdziemy jeszcze kilka ciekawych propozycji: Teksańska Masakra Burgerem Wołowym czy Rafał na Redukcji – skąd pomysł na takie nazwy?

- W obecnej chwili mamy 13 burgerów w stałej ofercie, różniących się w sposób istotny składem, dzięki czemu każdy znajdzie coś dla siebie. Część nazw wymyślałem wraz z Michałem, o którym mówiłem na początku, część natomiast sam. Nazwa Masakry Burgerem Wołowym, jak łatwo się domyślić, była inspirowana znanym horrorem. Natomiast nazwa drugiego została wymyślona przez kogoś z ekipy i jest formą żartu. Kiedy ten burger powstał, bardzo często jadłem go, choć byłem na diecie redukcyjnej (śmiech).

- Sami jedliście Burgera Ostrego Jak Maczeta?

- Jedliśmy to dużo powiedziane. Próbowaliśmy i nikt nie dał rady (śmiech).