Po czym poznać, że karp jest świeży?
Wielu Polaków wciąż nie potrafi sobie wyobrazić wigilijnej wieczerzy bez karpia. Smażonego, faszerowanego albo zatopionego w galarecie. Na walory kulinarne tej ryby wpływa nie tylko sposób hodowli, ale również świeżość. Jak ją sprawdzić, by później uniknąć przykrych niespodzianek w kuchni?
Polska od dawna stanowi "karpiową potęgę", co roku z rodzimych stawów odławia się ponad 20 tysięcy ton tej ryby, najwięcej w całej Europie. Na świecie liderem w jej hodowli są niezmiennie Chiny, gdzie karp został udomowiony już w V wieku przed naszą erą.
Na naszym kontynencie był pierwszą rybą hodowaną w sztucznych stawach, tworzonych zazwyczaj przy klasztorach. W Polsce zaczął upowszechniać się już w XII w., do czego przyczynili się zwłaszcza cystersi, czyli zakon słynący z prowadzenia wydajnych gospodarstw rybackich. W polskich stawach wyhodowano popularną do dzisiaj odmianę – karpia królewskiego, którego nazwa nawiązuje m.in. do jego walorów smakowych.
Co ciekawe, w dawnej Polsce nie uchodził on za produkt "odświętny" i był jadany przez cały rok. Dopiero w drugiej połowie minionego stulecia stał się symbolem Bożego Narodzenia. Wtedy też pojawiły się przesądy, które towarzyszą karpiowi do dzisiaj – skosztowanie podczas wigilijnej kolacji tej ryby ma zapewnić zdrowie i dostatek, zaś przechowywanie w portfelu jej łusek gwarantuje rzekomo powodzenie finansowe przez cały kolejny rok.
Co zamiast karpia na święta. Dietetyk radzi czym go zastąpić
Karp – wartości odżywcze
Po karpia warto sięgać nie tylko 24 grudnia, gdyż – jak wszystkie ryby – jest produktem o dużej wartości odżywczej. W porównaniu do wielu innych słodkowodnych krewniaków dostarcza całkiem sporo nienasyconych kwasów tłuszczowych, które obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, wzmacniają odporność, działają przeciwzapalnie i detoksykacyjnie, a także skutecznie poprawiają samopoczucie. Choć trzeba zaznaczyć, że więcej tych cennych związków znajdziemy jednak w rybach morskich.
Mięso karpia jest dość bogate w wartościowe białko, w tym aminokwasy egzogenne, których organizm nie potrafi sam wyprodukować i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem.
Już 200 g tej ryby pokrywa nasze dzienne zapotrzebowanie na witaminę A, niezbędną dla sprawnego wzroku, wspomagają odporność oraz utrzymującą prawidłowy stan skóry, włosów i paznokci. Karp dostarcza też sporo witamin z grupy B, niezbędnych do prawidłowej pracy układu nerwowego, a także witaminy D, która w połączeniu z wapniem wzmacnia kości, jednocześnie przeciwdziałając osteoporozie. Nie brakuje w nim składników mineralnych: fosforu, potasu, selenu, cynku, żelaza, siarki i manganu.
Jak sprawdzić świeżość karpia?
Karp, który ma trafić na wigilijny stół powinien być przede wszystkim świeży. Oczywiście najlepiej kupić go w sprawdzonym gospodarstwie rybackim, "prosto ze stawu". Jednak nie każdy ma taką możliwość.
W okresie przedświątecznym, w sklepach czy na targowiskach, wciąż jest prowadzona sprzedaż żywych karpi, choć warunki ich transportu, a szczególnie przechowywania budzą kontrowersje i protesty obrońców zwierząt. Jeśli jednak zdecydujemy się na nabycie takiej ryby sprawdźmy, czy nie przebywa w ciasnym i zatłoczonym zbiorniku, co jest dla niej nie tylko uciążliwe, ale również negatywnie wpływa na smak (w stresującej sytuacji organizm stworzenia wytwarza więcej kwasu mlekowego, a jego mięso staje się bardziej gorzkie) oraz wartości odżywcze (produkowane wówczas w nadmiarze białko reaktywne i trójglicerydy zwiększają u późniejszych konsumentów ryzyko chorób układu krążenia). Ryba będąca w dobrej kondycji powinna też pływać do góry grzbietem, a nie bokiem.
Korzystniejszym rozwiązaniem wydaje się jednak zakup karpia w postaci filetów, płatów lub tuszek. Jak wówczas sprawdzić jego świeżość? Jeśli nie został pozbawiony głowy należy przede wszystkim zwrócić uwagę na skrzela (powinny być pozbawione plam lub przebarwień i posiadać kolor czerwony, a nie blady czy szaroróżowy) oraz oczy – muszą się szklić, mętne czy białe powinny zniechęcić do zakupu. Płetwy powinny mieć regularną strukturę, bez ubytków czy postrzępień.
Skóra ma być błyszcząca i gładka, nie pokryta śluzem. Należy unikać kupowania ryby z ranami czy otarciami, także białym brzuchem i podbrzuszem, który może świadczyć o dokarmianiu sztucznymi granulatami, używanymi przez nieuczciwych hodowców do nienaturalnego przyspieszania wzrostu karpia. Jeśli brzuch jest zapadnięty, może to świadczyć o chorobie, którą przeszło stworzenie.
Jego świeżość sprawdzimy również naciskając rybę, najlepiej na wysokości grzbietu. Jeśli okaże sprężysta i elastyczna, a powstałe wgłębienie szybko zniknie, możemy być spokojni.
Warto też przeprowadzić próbę zapachową – intensywna i nieprzyjemna woń powinna zniechęcić nas do zakupu. By nabrać jeszcze więcej pewności co do świeżości karpia, po przyjściu do domu możemy włożyć rybę do miski z wodą. Wypłynięcie na powierzchnię będzie wówczas sygnałem ostrzegawczym.
Pamiętajmy, że nawet najświeższy karp powinien dość szybko trafić na stół. W lodówce może spędzić maksymalnie 2-3 dni, oczywiście po wcześniejszym oczyszczeniu i wypatroszeniu.
