Ocet Jerez – duma hiszpańskiej kuchni

W regionie Jerez, położonym w południowo-zachodniej Hiszpanii, winorośl uprawia się od czasu przybycia Fenicjan, co miało miejsce ponad 1000 lat przed naszą erą. To tutaj powstaje słynne wino sherry, którym od wieków zachwyca się cały świat, szczególnie mieszkańcy Wysp Brytyjskich. Alexander Fleming, odkrywca penicyliny stwierdził ponoć kiedyś: "Jeśli penicylina potrafi leczyć chorych, to hiszpańskie sherry przywraca życie umarłym".

Z dziejami tego wina ściśle związana jest także historia wytwarzanego z niego octu. Hiszpańska nazwa produktu, czyli "vinagre" pochodzi od łacińskiego określenia "vinum acre" ­– "kwaśne wino". Vinagre de Jerez od 1994 r. jest tzw. chronioną nazwą pochodzenia, co oznacza, że może być wytwarzany tylko w Andaluzji, w trójkącie zwanym "trójkątem sherry", wyznaczonym przez miasta Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda oraz El Puerto de Santa María.

Technologia produkcji octu nie zmieniła się od dziesięcioleci. Powstaje w wyniku fermentacji wina sherry, leżakując przez minimum 6 miesięcy w beczkach z dębu amerykańskiego, które pozwalają na powolne dojrzewanie oraz stopniowe uwalnianie składników nadających wyrobowi charakterys­tycznego koloru (od patynowanego złota po mahoniowy), waniliowego aromatu oraz zapachu prażonej kawy. Duże znaczenie mają również warunki mikroklimatyczne panujące w andaluzyjskich piwnicach, gdzie składowane są kadzie z octem.

Do produkcji octu Jerez wykorzystuje się wina jedynie z kilku gatunków winorośli, przede wszystkim Palomino de Jerez i Palomino Fino, rzadziej Pedro Ximénez i Moscate. Na rynku dostępne są trzy rodzaje tego specjału: Vinagre de Jerez (leżakuje minimum 6 miesięcy), Vinagre de Jerez Reserva (dojrzewa minimum 2 lata) oraz najbardziej ceniony, ale jednocześnie najdroższy Vinagre de Jerez Gran Reserva, który spędza w piwnicy minimum 10 lat.

Produkt z regionu Jerez, podobnie jak wszystkie octy winne, jest powszechnie wykorzystywany w kuchni śródziemnomorskiej. Ceni się go nie tylko ze względu na smak i aromat, ale również właściwości odżywcze.

Specjał stanowi bogate źródło antyoksydantów, zwłaszcza cennego resweratrolu, który obniża poziom "złego" cholesterolu LDL (jednocześnie podnosząc stężenie "dobrego" cholesterolu HDL) oraz zmniejsza agregację płytek krwi, zapobiegając zawałowi, udarowi mózgu czy miażdżycy. Związek spowalnia także proces starzenia skóry: hamuje powstawanie zmarszczek, przebarwień czy plam starczych.

Ocet Jerez to bogate źródło polifenoli, dzięki czemu produkt wykazuje silne działanie przeciwutleniające – skutecznie neutralizuje szkodliwe działanie wolnych rodników sprzyjających rozwojowi chorób układu krążenia, nowotworów oraz wielu innych poważnych schorzeń, np. alergii, astmy, zaćmy, łuszczycy czy przewlekłej obturacyjnej choroby płuc.

Dzięki wysokiej zawartości kwasu octowego produkt pomaga obniżyć ciśnienie krwi oraz spowolnić wchłanianie glukozy, co zapobiega gwałtownym skokom jej poziomu. Poprawia wchłanianie wapnia i magnezu z pożywienia. Sprzyja też odchudzaniu, ponieważ zmniejsza łaknienie, przyspiesza metabolizm i tempo spalania tkanki tłuszczowej. Działa bakteriobójczo, wspomaga trawienie, oraz stymuluje wydzielanie soków żołądkowych.

Produkt charakteryzuje się delikatnym smakiem i dość intensywnym aromatem, dzięki czemu można go wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. W połączeniu z oliwą z oliwek lub olejem z orzechów włoskich oraz przeciśniętym przez praskę czosnkiem stworzy doskonały sos winegret – świetny dodatek do rozmaitych sałatek, serwowanych na zimno warzyw, a nawet mięs.

Sam ocet dobrze komponuje się z pomidorami, rukolą, czerwoną kapustą, burakami, a także grillowanym bakłażanem i cukinią albo pieczoną papryką.

Andaluzyjski specjał może być bazą marynaty do mięs, szczególnie cielęciny, wołowiny i jagnięciny. Warto dodawać go do rozmaitych ciemnych sosów. W Jerez de la Frontera tradycyjnym przysmakiem jest "riñones al Jerez", czyli nerki jagnięce z sosem na bazie octu i wina sherry. Produkt sprawdzi się też jako dodatek do dań z ryb (zwłaszcza tłustych) oraz owoców morza – przed ich smażeniem można przetrzeć octem patelnię.

Ocet Jerez jest bardzo ceniony we Francji, gdzie wzbogaca się nim potrawy z podrobów, w tym słynne foie gras, czyli wykwintny pasztet z gęsich wątróbek. Hiszpanie używają go do doprawiania gazpacho – aromatycznego chłodnika z rozdrobnionych warzyw (przede wszystkim pomidorów, papryki, ogórków, cebuli), z dodatkiem oliwy i chleba. Ocet może też dodać smaku popularnemu w Polsce chłodnikowi litewskiemu.