Niesłusznie zapomniana zupa. Zarzutka – smak dzieciństwa

Polacy wciąż kochają zupy. Ze statystyk wynika, że rocznie pochłaniamy blisko 4 miliardy litrów tego typu specjałów, co daje około 100 litrów na mieszkańca naszego kraju. W tej dziedzinie jesteśmy światowymi liderami.

Już nasi przodkowie cenili zupy. W dawnej Polsce często zaczynano od nich dzień. Na śniadanie podawano wówczas krupnik, kapuśniak, grochówkę czy żurek. Pożywny posiłek pozwalał zachować siły i energię przez wiele godzin ciężkiej pracy, której nie brakowało zwłaszcza na wsi.

Dawna kuchnia była prosta i składała się głównie z potraw opartych o produkty pozyskiwane z własnych upraw oraz przydomowych sadów i ogrodów. Podstawą wyżywienia ludności były przede wszystkim ziemniaki, kapusta (zwykle kiszona) i mąka pszenna. Dlatego dużą popularnością cieszyła się zupa zwana zarzutką lub zarzucajką, jadana zarówno na Podkarpaciu, jak i na Mazowszu. Skąd wzięła się jej nazwa? Jak mawiano na dawnej wsi, by powstała ta potrawa należy tradycyjną kartoflankę „zarzucić” kwaszoną kapustą.

– Najlepszą zarzucajkę gotowała moja babcia. Mam wrażenie, że jadała ją codziennie, bo kiedy bym nie przyszła w odwiedziny, zawsze na kuchence stał duży garnek z pyszną zupą. Nigdy nie potrafiłam sobie odmówić jej skosztowania – opowiada Marta z Radomia. – Niestety, babcia nie spisała przepisu na zarzucajkę. Gdy odeszła, nikt w mojej rodzinie nie potrafił już jej ugotować. Zostały tylko wspomnienia – dodaje.

Czy zarzucajka musi pozostać tylko wspomnieniem? Nie, gdyż bez wielkiego problemu możemy spróbować odtworzyć smak tej zupy, a jej przygotowanie naprawdę nie jest wielkim wyzwaniem kulinarnym.

Zarzucajka zasługuje na powrót do jadłospisu Polaków, gdyż jest nie tylko smaczna i prosta do przyrządzenia, ale również dostarcza sporo wartości odżywczych, które zawdzięcza przede wszystkim jednemu z głównych składników, czyli kapuście kiszonej. To bogate źródło witamin (w szczególności wzmacniającej odporność witaminy C) i soli mineralnych, a także wytwarzających się w wyniku fermentacji cennych substancji, jak acetylocholina (odpowiada za procesy pamięciowe, przyswajanie wiedzy, zdolność koncentracji i podtrzymywania uwagi, warunkuje dobry nastrój, aktywuje mięśnie oraz wspomaga sen).

Kapusta kiszona uchodzi za jeden z najsilniejszych probiotyków, regenerujących naturalną florę bakteryjną, wspomagających metabolizm oraz regulujących pracę wątroby czy jelit, pomagających w oczyszczeniu organizmu ze szkodliwych produktów przemiany materii. Niszczy również groźne bakterie i wirusy (m.in. gronkowca złocistego), pełni rolę regulatora temperatury ciała, sprzyja profilaktyce oraz zwalczaniu chorób nowotworowych.

W powszechnej opinii najsmaczniejsza jest zarzucajka przyrządzana na wywarze z żeberek wieprzowych. Dodajemy do niego pokrojone w kostkę ziemniaki (5-6 sztuk), marchewkę i cebulę. Gotujemy, aż warzywa staną się miękkie. Następnie dolewamy sok z kapusty kiszonej (około pół litra) i dodajemy dość drobno posiekaną kapustę kiszoną (20-30 dag), którą wcześniej warto poddusić na maśle lub smalcu. Doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy jeszcze przez 10 minut.

Na koniec zarzucajkę wzbogacamy zasmażką – na patelni roztapiamy masło (1-2 łyżki), po czym dodajemy taką samą ilość mąki, podsmażamy 2-3minuty (przez cały czas mieszając trzepaczką), dodajemy kilka łyżek gorącej zupy i mieszamy do uzyskania gładkiej masy, którą wlewamy do zarzucajki.

Tradycyjnie zarzucajkę serwowano ze skwarkami lub podsmażonym boczkiem, można też dodać do niej np. kiełbasy, która uczyni potrawę jeszcze bardziej treściwą. W opinii wielu smakoszy najlepszym dodatkiem do zarzucajki jest kromka świeżego chleba.