Kozina – czy warto po nią sięgnąć?

Koza była jednym z pierwszych gatunków zwierząt udomowionych przez człowieka – badania archeologiczne prowadzone na terenie Iranu, Iraku i Turcji wykazały, że działo się to już 7-8 tysięcy lat przed naszą erą. Na przestrzeni wieków odegrała ważną rolę w cywilizacyjnym i kulturowym rozwoju ludzkości, dostarczając wartościowego mleka, mięsa oraz skóry, z której wyrabiano nie tylko ubrania (według mitologii Zeus obił nią swoją słynną tarczę zwaną egidą, dzięki czemu odniósł zwycięstwo nad okrutnym Kronosem).

Jeszcze w pierwszej połowie XX wieku kozy były powszechnie hodowane także w Polsce, gdzie występowało sporo ras rodzimych, m.in. podlaska, karpacka, kazimierzowska, sandomierska czy śląska. Z czasem zostały one wyparte przez "importowaną" kozę alpejską i togenburską. Jednak na przełomie XX i XXI wieku te zwierzęta niemal zniknęły z naszego krajobrazu.

W ostatnich latach przypomnieliśmy sobie o kozach. Alergicy (w tym cierpiące na skazę białkową dzieci), rekonwalescenci i osoby w podeszłym wieku zaczęli doceniać właściwości dietetyczne mleka koziego i jego przetworów, zwłaszcza serów.

Do mięsa tych zwierząt wciąż jednak nie możemy się przekonać. Znacznie większą popularnością cieszy się w krajach śródziemnomorskich (we Francji, Hiszpanii, Włoszech i Grecji), ale przede wszystkim w Azji i Afryce. W Indiach, Pakistanie czy Bangladeszu kozina stanowi ponad 30 proc. spożywanego mięsa. W Polsce jest bardzo trudno dostępna, jednak warto poszukać jej w wyspecjalizowanych sklepach, ponieważ charakteryzuje się nie tylko delikatnym smakiem i aromatem, ale również niekwestionowanymi walorami odżywczymi.

Kozina – co w niej siedzi

Kozie mięso, zwłaszcza koźlęcina pozyskiwana z młodych zwierząt, które nie ukończyły 6 tygodnia życia, może skutecznie konkurować z cielęciną czy jagnięciną. Wyróżnia się bardzo dużą zawartością łatwo przyswajalnego białka,
bogatego w niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu aminokwasy egzogenne, takie jak leucyna, izoleucyna, metionina, fenyloalanina, tyrozyna, lizyna, cystyna i tryptofan.

Kozina należy do mięs chudych. W porównaniu do wieprzowiny czy wołowiny dostarcza znacznie niższej dawki nasyconych kwasów tłuszczowych, wyklętych przez kardiologów z powodu podnoszenia poziomu "złego" cholesterolu LDL, którego nadwyżka prowadzi do zwężenia tętnic wieńcowych, a w konsekwencji zwiększa ryzyko zawału serca czy udaru mózgu.

Mięso kozie jest natomiast bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe i to w optymalnej proporcji omega-3 do omega-6. Dzięki temu sprzyja obniżeniu w surowicy krwi poziomu "złego" cholesterolu oraz lipidów. Nienasycone kwasy tłuszczowe regulują także wydzielanie hormonów oraz wykazują działanie antynowotworowe.

Kozina dostarcza również solidnej dawki wapnia, fosforu, żelaza, siarki, sodu, chloru, cynku i miedzi, a także w witamin: C, B1, B2, B6, B12 i PP. Mięso kóz jest bogatszym źródłem żelaza niż wieprzowina czy baranina, nieznacznie pod tym względem przewyższa także wołowinę.

Jak wykorzystać kozie mięso w kuchni

Kozie mięso można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Według wielu szefów kuchni jest bardziej aromatyczne i delikatniejsze w smaku niż jagnięcina. Kulinarnie najbardziej ceniony jest udziec i łopatka, ale również z innych części można przyrządzić pyszne potrawy czy wędliny (kozina uchodzi za świetny składnik kiełbas i salami).

Mięso znakomicie sprawdza się w gulaszach, pieczeniach czy bulionach stanowiących bazę zup i wielu innych dań. Warto z niego przygotować kotlety albo zrazy. Świetnie nadaje się na grilla, np. pod postacią szaszłyków.

W kuchni azjatyckiej kozinę chętnie wykorzystuje się jako główny składnik potraw typu curry, najlepiej w towarzystwie intensywnych przypraw, m.in. kurkumy, kolendry, kozieradki, kuminu, ziela angielskiego, gorczycy oraz mielonej papryki chili.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl