Kminek - przyprawa bez granic

Pochodzi z Azji Mniejszej, ale rozprzestrzenił się szybko na tereny środkowej Europy, Ameryki Północnej i północnych krajów Afryki. Głównymi eksporterami są dziś Holandia i Węgry. Właściwie nie sposób wymienić wszystkich miejsc, gdzie uprawia się te podłużne ziarenka. W stanie dzikim spotykany jest w krajach Azji i Europy, a nawet w Afryce, w innych regionach jest uprawiany. W Polsce występuje powszechnie na pastwiskach i łąkach. W naszym klimacie możemy hodować go nawet w ogródku, bo kminek jest odporny na wymarzanie.

*Historia i zastosowanie... bez granic! *
Kminek znany był już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie jako środek ułatwiający trawienie potraw z fasoli i grochu. W średniowiecznej Europie, również w Polsce, był przyprawą do mięs, pieczywa i zup. Stosowano go także do leczenia dolegliwości żołądkowych, przy biegunce, czerwonce, wzdęciach, kolce i jako środek moczopędny. Z uwagi na długi zwyczaj stosowania tej przyprawy, ma nawet kilka tradycyjnych nazw w języku polskim - karolek, karulek, kmin polny, karolek pospolity, kinin, karulek pospolity czy karba.

Obecnie wykorzystuje się go jako lek przy braku apetytu, niestrawności, wzdęciach lub często w mieszankach z innymi ziołami. Stosuje się go też w przemyśle kosmetycznym, jako dodatek zapachowy do mydeł, kremów lub perfum.

*Przydatność kulinarna... bez granic! *
Najciekawsze zastosowanie kminek znajduje jednak w gastronomii. Przyprawa przywodzi na myśl smak wielu potraw typowych dla naszej rodzimej kuchni. Kminek dodajemy do bigosu, kapuśniaku, barszczu, pasztecików, kiełbas czy wiejskiego chleba. Świetnie pasuje też do schabu, ćwikł i pieczonych ziemniaków – tak często spotykanych w polskich daniach.

Na szeroką skalę cenią go amatorzy słonych paluszków, czy aromatycznych wódek – kminkówki, duńskiego akwawitu czy niemieckiego likieru kümmel i alasz. Kminkowe alkohole nie tylko wyjątkowo smakują czy wprowadzają nas w stan przyjemnego relaksu, ale i usprawniają trawienie. Bardziej wtajemniczeni zajadają się zupami, których smak świetnie wzmacnia kminek – zwłaszcza grzybowej, jarzynowej, gulaszowej i ziemniaczanej, a nawet rzadziej spotykanej zupy z ciecierzycy czy soczewicy oraz… kminkowej.

Ponadto kminek doskonale nadaje się do tłustych mięs i wędlin, szczególnie baraniny i kiełbas. Magiczne ziarenko ma tu znowu działanie podwójne – z jednej strony podnosi aromat, z drugiej przyspiesza proces trawienia obfitych w kalorie potraw. Jednak nie sposób zapomnieć o nim przygotowując także stosunkowo chude mięsa - wieprzowinę, jagnięcinę czy dziczyznę, które dzięki kminkowi zyskują nową głębię smaku.

Dosypuje się go także do past z serów, sosów mięsnych czy potraw z warzyw – zarówno surowych, jak i gotowanych. Idealnie łączy się z kapustami, stąd kiszona kapusta, bigos, kapuśniak po prostu bez kminku nie smakują tak doskonale. W połączeniu z kminkiem zyskuje też fasola, groch i buraki. Warto dodać go do także do marynat czy różnego wypieków – tu należy wyszczególnić różnego rodzaju pieczywa (nie tylko chleb), a nawet niektóre desery.

*Dobry skład... bez granic! *
Co zadecydowało o takim sukcesie kminku? Wyjątkowy smak to jedno, ale wyjątkowy skład to drugie. Jarosław Uściński z Restauracji Moonsfera w Warszawie wyjaśnia: Swoją popularność kminek zyskał dzięki olejkowi eterycznemu. W nasionach jest go nawet 20 proc., stąd ten zapach i smak, którego nie sposób zignorować. Zaskoczył mnie też fakt, że kminek spokrewniony jest z selerem, za którym wręcz przepadam. To ta sama rodzina, a w rodzinach już to tak bywa, że są osoby sympatyczne i sympatyczne inaczej. Kminek broni się jak umie, a ma czym, bo oprócz olejku zawiera jeszcze białka, flawonoidy, związki kumarynowe, witaminy, sole mineralne i garbniki działające bardzo pozytywnie na nasz organizm.

*Ostrożność... bez granic!! *
Kminek dobrze komponuje się z cebulą, czosnkiem, majerankiem, solą, pieprzem i pieprzem cayenne. Należy jednak zachować ostrożność w łączeniu go z innymi przyprawami z powodu silnego aromatu nasionek, a jeszcze bezpieczniej - unikać mieszania ich z innymi ziołami czy dodatkami. Jarosław Uściński dodaje tu jeszcze cenną uwagę: Spożywać można nie tylko nasiona kminku. Jego młode listki mogą być dodatkiem do sałat, zup, sosów, serów, korzeń natomiast może być gotowany i spożywany jako jarzyna. Najwięcej aromatu nasiona uwalniają po wymieszaniu z solą, można je również zmielić, ale nie zaleca się dłuższego przechowywania ich w tej postaci, ponieważ szybko tracą swój aromat.

Należy też zwrócić uwagę na to, z jakiego kminku korzystamy, bo nazwa może mylić. Kminek zwyczajny to opisana powyżej dwuletnia roślina spotykana na całym świecie, wszechobecna w Polsce i kuchni polskiej także. Kmin rzymski, czyli kumin to zupełnie inna historia. Jest delikatniejszy w smaku i aromacie, i stosowany w postaci mielonej do gulaszów oraz potraw na bazie roślin strączkowych. Z uwagi na nazwę, kminek można pomylić też z czarnuszką, zwaną inaczej kminkiem czarnym. Te małe, ciemne ziarenka dodawane są do pieczonego chleba, do potraw z fasolą, soją i bobem; czasem do potraw mięsnych z baraniną i wołowiną. Znany jest też kminek koptyjski, inaczej adżwan lub ajwain. Ta niezwykle aromatyczna przyprawa dodawana jest w niewielkich ilościach do egzotycznych potraw.

Ale spokojna głowa – tylko nazwa jest myląca! Podłużny kształt i niezwykły aromat kminku zwyczajnego jest rozpoznawalny już przy pierwszym kontakcie, zwłaszcza przez tych, którzy znają kapuśniak czy bigos.

*Adam Komar - szef kuchni restauracji Belvedere w Łazienkach Królewskich w Warszawie: *
Kminek jest przyprawą bardzo charakterystyczną, która nikomu nie jest obojętna. Można się nią zachwycać lub wręcz przeciwnie. Ja zdecydowanie należę do pierwszej grupy. Używam kminku do przyprawiania tłustych mięs, sosów i gulaszów. Przyprawa ta tworzy wokół potraw aurę tajemniczości, pobudzając nie tylko wyobraźnię, ale także organizm do lepszego trawienia. Myślę, że we współczesnej kuchni nie można bać się przypraw i eksperymentów z nimi. Ten wyjątkowy, specyficzny aromat, który nadaje daniom kminek, może stać się inspiracją do zabawy smakiem w każdej grupie potraw – nawet w deserach.

*Jarosław Uściński - szef kuchni restauracji Moonsfera w Warszawie: *
Już przed wiekami kminku używano prawie do wszystkiego i jako lek na prawie wszystko, nawet, jako odtrutkę na trucizny. Pierwsze wzmianki o kulinarnym wykorzystaniu kminku pochodzą z XIII w. z Anglii. Pannom szczególnie polecano żucie ziarenek kminku dla poprawienia zapachu z ust. W XVII w. był najpopularniejszą przyprawą na terenach obecnej Polski i Niemiec. Nadal jest dodatkiem bardzo popularnym do mięs, wędlin, marynat, pieczywa, czyli do potraw ciężkostrawnych, jego właściwości wiatropędne bardzo pomagają nam dojść do siebie po przejedzeniu się tego typu potrawami. Łatwo komponuje się z jałowcem, majerankiem, cebulą czosnkiem, kolendrą, szafranem. Jest nieodzowny w kapuście, choć nie wszyscy lubią jego smak. Kocha go kapusta kwaszona na żeberkach… i ja także!

*Przepisy Jarosława Uścińskiego mocno akcentujące kminek i jego korzenno-ciepły aromat *

Buraczki marynowane w kminkowo malinowym vinaigrette

Składniki:
- buraczki – słoik 350 g mogą być marynowane malutkie w słojach
- miód – 1 łyżka stołowa do smaku
- kminek – 1 łyżka od herbaty do smaku całkiem sporo
- maliny – mrożone ok 50 g do smaku
- ocet jabłkowy – 2 łyżki stołowe
- 50 g marynaty z buraków
- 3 łyżki stołowe wody
- sól i pieprz do smaku
- łyżka oliwy z oliwek extra vergine.

Buraczki odlewamy z marynaty. Część marynaty plus ocet jabłkowy, plus rozgnieciony kminek, maliny, woda, sól i pieprz podgrzewamy do ok 70 st. C, dodajemy oliwę (można zmiksować malakserem). W międzyczasie dodajemy miód. Taką marynatą zalewamy buraczki. Są pyszne, a świetnie podkreśla ich smak.

Zakąska – pasztet z gęsich wątróbek na nalewce orzechowej podany na bukiecie sałat z marynowanymi buraczkami z kminkiem, octem jabłkowym i malinami (oczywiście gęsie wątróbki normalne, nie przetłuszczone).

Składniki:
- wątróbka kacza – 1 kg
- żurawina suszona - 200g
- mielone orzechy włoskie - 100g
- nalewka orzechowa - 100ml
- natka pietruszki - 1 pęczek
- świeży tymianek - kilkanaście gałązek
- czosnek - 4 ząbki
- chleb razowy - 2 solidne plastry (mleko do namoczenia chleba)
- sól i pieprz
- miód
- masło - 150 g
- ziele angielskie
- goździki

Wątróbkę czyścimy. Chleb moczymy w mleku i wyciskamy, gdy nasiąknie. Żurawinę parzymy ok. 3 minuty i osączamy. Foremki (podajemy plastry) okładamy pergaminem natartym masłem. Wątróbki marynujemy z żurawiną, posiekana natką, nalewką, pieprzem, mielonymi orzechami, posiekanym czosnkiem i tymiankiem. Ten proces trwa ok. 3 do 6 godzin (w chłodni). Następnie rozpuszczamy masło i lekko przestudzonym przelewamy wątróbki, mieszając intensywnie wraz z solą, pieprzem i rozgniecionym zielem angielskim i odrobiną goździków. Najlepiej delikatnie posiekać mięso. Tak przygotowaną masą napełniamy foremki i szczelnie je zamykamy, najlepiej zakręcając folią aluminiową. Pieczemy w kąpieli wodnej ok. 2 godzin w temperaturze 120 st. C, pozostawiamy do wystudzenia. Na drugi dzień podajemy plastrowany pasztet z kawałkiem ciemnego chleba, sałatami i koniecznie z sosem o smaku marynaty buraków tj. dresing octowo – kminkowy z miodem i gałązką świeżych ziół i sałatami

Aleksandra Jatczak/magazyn Food Service