Jak przyrządzać grzyby, by wydobyć z nich pełnię smaku i aromatu

Zobacz wideo: *Grzyby polskich lasów *

Grzybiarze-amatorzy oraz wprawieni zbieracze powinni kierować się ważnymi zasadami. Podstawową będzie wyróżnienie grzybów jadalnych, które zaleca się włączyć do jadłospisu po odpowiedniej obróbce, niejadalnych (nie zawierają trujących substancji, ale ze względu na nieprzyjemny smak lub specyficzną konsystencję nie nadają się do konsumpcji) oraz trujących, których spożycie bezpośrednio może zagrażać zdrowiu lub życiu. Jak podkreślają doświadczeni grzybiarze, zbierać można jedynie te okazy, co do których nie mamy żadnych wątpliwości. W przypadku trudności z określeniem, można udać się do stacji sanitarno-epidemiologicznych.

Zapaleni grzybiarze mają sprawdzone miejsca, w których co roku szukają dorodnych okazów. Wybierając się na pierwsze grzybobranie lub odkrywając nowe miejsca, warto kierować się prostymi wytycznymi. Podgrzybki znajdziemy praktycznie wszędzie - w lasach sosnowych, liściastych i mieszanych. Borowików najlepiej szukać pod sosnami i świerkami. Koźlarze lubią lasy liściaste i mieszane, a tam znajdziemy je pod topolami, brzozami, osikami i grabami, rosną na zboczach i w parowach. Fani maślaków powinni szukać ich w lasach iglastych, a także na obrzeżach lasów w trawach.

Po przyniesieniu grzybów do domu, najlepiej ułożyć je w chłodnym i przewiewnym miejscu. Delikatne owocniki borowików czy zajączków należy oczyścić jeszcze tego samego dnia i dusić na tłuszczu przez 10 minut. Nie podlewajmy ich wodą, bo same puszczą soki. Tak przygotowane przechowujemy w lodówce przez 2-3 dni. Zebrane grzyby trzeba dokładnie przejrzeć. Larwy owadów, niewidoczne w trakcie zbierania, mogą pojawić się w ciągu kilku dni we wnętrzu przechowywanych grzybów. W trakcie oczyszczania owocników szczególną uwagę należy zwrócić na dolną stronę kapeluszy - rurki i blaszki są bogate w związki przyswajalne dla bakterii. Zanieczyszczone ziemią trzony dokładnie czyścimy lub odcinamy - należy tak postąpić w przypadku opieńki lub zimówki, która ma twardą i łykowatą tę część.

Aby w pełni wydobyć smak i aromat leśnych grzybów, powinniśmy wiedzieć czym je doprawiać. Musimy tak dobrać dodatki, by nie przytłumiły zapachu grzybów. Sprawdzą się zioła – świeże lub suszone, takie jak tymianek, natka pietruszki, trybula oraz rozmaryn. Smak sosu lub zupy podkręci również łyżeczka sherry lub brandy. Grzyby lubią także masło, sól i świeżo mielony pieprz. Gęste, zawiesiste sosy możemy gotować na czerwonym wytrawnym winie

Suszenie jest najprostszym sposobem na przechowywanie grzybów. Oczyszczone, ale nie umyte wodą, należy pokroić w plastry, rozłożyć na papierze i suszyć w piecu lub specjalnej suszarce. Można je również nawlec na nitki i suszyć podwieszone w ciepłym, przewiewnym miejscu. W przypadku, gdy zauważymy najmniejsze ślady pleśni na suszonych grzybach, należy takie produkty wyrzucić. Warto wiedzieć, że niektóre gatunki nie nadają się do suszenia - oprócz wspomnianych wcześniej kurek, suszyć nie poleca się rydzów, pieczarek i lejkówki mglistej, gdyż mogą stać się bardzo twarde lub stracić cenny smak. Suszone grzyby przed użyciem należy moczyć przez ok. 12 godzin w wodzie.