Jak przygotować perfekcyjny stek?
Mówi się, że kunszt dobrego kucharza poznaje się po tym, w jaki sposób przygotowuje steki. Nie jest to, wbrew pozorom, łatwa sztuka. Jak zabłysnąć w kuchni i zaserwować perfekcyjny stek podpowiada Bartosz Budnik, szef kuchni restauracji Romantyczna w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie.
- W jaki sposób wybierać mięso na steki?
- Steki można przyrządzić z wielu mięs. Osobiście uwielbiam te z jelenia. Z sarny czy zająca wychodzą równie świetne. Najsmaczniejsze są jednak wykrojone z tuszy wołowej, leżakujące tydzień lub dwa. Smaczne są też z rostbefu i antrykotu oraz polędwicy, na której przykładzie opiszę, jak krok po kroku zrobić dobry stek. Polędwica wołowa to chyba największy rarytas i królowa wśród mięs.
- Nie każdemu udaje się przygotować odpowiednio mięso. Dlaczego?
- Zrobienie idealnego steku jest kwestią doświadczenia i wprawy. Im polędwica większa, grubsza, tym lepsza. Powinna być poprzerastana drobnymi zwojami i „okami” tłuszczu, które znacząco wpływają na strukturę mięsa. Nie zapominajmy, że tłuszcz jest świetnym nośnikiem smaku. Polędwica powinna pochodzić od wołowiny rasy mięsnej.
- Zabieramy się za przygotowanie mięsa. Od czego zaczynamy?
- Polędwicę wołową dobrze jest pozostawić w jednym kawałku, a na steki skroić dopiero ok. pół godziny przed obróbką termiczną. Szanujemy soki mięsa - to podstawa. Kawałek skrojony wcześniej wypuści sporo krwi, która ma ogromne znaczenie dla kruchości mięsa. Polędwicę wołową dobrze pozostawić na minimum 2-3 dni w lodówce, by skruszała. Cukry zawarte w mięsie częściowo rozpuszczą strukturę białka, a włókna mięsa staną się bardzie miękkie i delikatne.
- Po przygotowaniu czas na smażenie...
- Najlepsze efekty kulinarne uzyskamy na grillu opalanym drewnem lub na grillu gazowym z wykorzystaniem lawy wulkanicznej lub kamieni. Polędwica przed obróbką termiczną (smażenie lub grillowanie) powinna mieć temperaturę pokojową. Wyjmijmy ją z lodówki minimum pół godziny przed przygotowaniem.
Według niektórych wytycznych nie należy solić mięsa przed smażeniem. Zasada ta ma uzasadnienie, jeśli chcemy solić mięso kilka dni wcześniej. Natomiast nasolenie i natarcie mięsa świeżym pieprzem kwadrans lub dwa przed smażeniem wpłynie bardzo pozytywnie na smak. Stek jest zbyt dużym kawałkiem mięsa, by solić go po usmażeniu. Gdy tak zrobimy, przyprawiona zostanie tylko jego zewnętrzna strona, sól nie będzie miała możliwości wniknięcia w soki mięsa.
- Na co powinniśmy uważać podczas smażenia?
- Stek na grillu obracamy tylko raz. Szanujemy soki wewnątrz mięsa, ponieważ im więcej ich zachowamy, tym bardziej soczysty i miękki pozostanie nasz kawałek. Nie jest wskazane dociskanie do grilla czy patelni, zbędne dotykanie lub przesuwanie.
Mięsa na grillu czy patelni nie nakłuwamy widelcem itp. Do obracania używamy łopatki lub szczypców. Błędem jest przykrywanie steków wołowych folią aluminiową lub innym przykryciem. Istnieje duże ryzyko zaparzenia mięsa, a wtedy stanie się gumowate!
Po grillowaniu mięso powinno „odpocząć” (ok. 3 min). Ten zabieg jest bardzo ważny, ponieważ polędwica jest mięśniem, który w wysokiej temperaturze bardzo „się spina” i tworzy twardą strukturę. Gdy „odpoczywa”, soki mieszają się, rozluźniają stek oraz rozprowadzają temperaturę, smak i aromaty równomiernie.
- A jeśli nie mamy grilla?
- Stek w domowych warunkach zalecam przygotować na patelni. Wówczas mięso należy wcześniej odstawić na kilka dni do skruszenia. Steków nie jadamy codziennie, kupmy zatem bardzo dobrej jakości mięso. Oczyśćmy jedynie błonę, pozostawmy fałdki tłuszczu, osuszmy i odstawmy na dolną półkę w lodówce. Wyjmijmy mięso na godzinę przed smażeniem, wytnijmy steki o wadze 180 g. Uformujmy je w kształt wałka o wysokości ok 4 cm. Doprawmy solą morską, świeżo mielonym pieprzem i przelejmy olejem rzepakowym. Chwilę wmasowujemy przyprawy i olej.
- W jaki sposób podawać steki?
- Interesującym smakowo połączeniem jest łączenie steku z rybami wędzonymi. Ciekawym sposobem jest też przygotowanie go na kaczym lub gęsim smalcu sadełkowym. Każdy stek będzie świetnie smakował z kawałkiem zimnego masła ziołowo-czosnkowego, w kompozycji listków sałaty zroszonych sosem winegret, przyprószonych świeżo mielonym pieprzem.
W zależności od stopnia wysmażenia podaję przybliżone sposoby na jego przygotowanie, uzależnione oczywiście od wielu czynników - sprzętu, jakości oraz wyglądu mięsa.
Blue (superkrwisty)
Mięso obsmażamy z każdej strony przez kilka sekund na słabo rozgrzanej patelni, następnie pozostawiamy w temperaturze 40 st. C. Stek nie może być ścięty, temperatura mięsa powinna wynosić ok. 38 st. C.
Rare (krwisty)
Mięso obsmażamy z każdej strony przez kilka sekund, tworzymy lekko smażoną skórkę, pozostawiamy stek w temperaturze 45 st. C (wewnątrz 42 st. C).
Medium rare (półkrwisty)
Stek obsmażamy na rozgrzanej patelni - minutę z każdej strony i przez chwilę brzegi mięsa. Następnie odstawiamy go do pieca nagrzanego do 160 st. C. Temperatura mięsa powinna wynosić ok. 52 st. C.
Medium (średnio wysmażony)
Stek obsmażamy na rozgrzanej patelni - minutę z każdej strony, pamiętamy też o brzegach mięsa. Potem wstawiamy stek do piekarnika (170 st. C), temperatura wewnątrz mięsa powinna wynosić 60 st. C.
Medium well (dobrze wysmażony)
Stek obsmażamy – 3 minuty z każdej strony plus brzegi mięsa. Wstawimy do pieca nagrzanego do 180 st. C, temperatura wewnątrz steku powinna wynosić 65 st. C.
Well done (mocno wysmażony)
Stek obsmażamy - 3 minuty z każdej strony plus brzegi mięsa. Wstawiamy do pieca nagrzanego do 180 st. C, temperatura steku powinna wynosić 75 st. C.
ml/mmch/kuchnia.wp.pl
