Gravlax - delikatny łosoś marynowany w koperku

Gravlax, czyli łosoś peklowany w soli, cukrze i koperku często gości na szwedzkich stołach. Aby w pełni docenić jego smak, warto skosztować kilka plasterków samego łososia, bez dodatków. Gravlax to również doskonała przystawka. Najlepiej podawać go z musztardą – zwyczaj ten przywędrował z Francji. Ta potrawa, obok marynowanego śledzia, swego czasu budziła podejrzenia turystów. Surowa ryba? Czy to nie zaszkodzi? Dziś łosoś marynowany w koperku to popularny przysmak także poza granicami Szwecji.

Składniki (6 porcji):
• 750 g świeżego filetu z łososia ze skórą
• 85 g cukru
• 120 g soli
• 8 łyżek stołowych koperku
• 1 łyżeczka białego pieprzu

Sos:
• 2 łyżki stołowe szwedzkiej musztardy (jeśli nie masz szwedzkiej musztardy, użyj innej słodkiej i łagodnej, np. bawarskiej)
• 1 łyżeczka musztardy dijon
• 2 łyżki stołowe cukru
• półtorej łyżki stołowej octu winnego z czerwonego wina
• sól, pieprz biały
• 200 ml oleju o neutralnym smaku (nie może to być oliwa z oliwek)
• siekany koperek

• Aby zminimalizować ryzyko związane ze spożyciem surowej ryby, warto uprzednio łososia zamrozić.
• Po rozmrożeniu usuń z ryby łuski i ości, pozostawiając skórę. Natnij skórę w kilku miejscach, żeby marynata od spodu przeniknęła do ryby. Wymieszaj sól, cukier i pieprz. Tak przygotowaną mieszanką oprósz spód i wierzch łososia, dodając też obfitą ilość koperku. Filet ułóż w szklanym naczyniu i przykryj obciążoną deską do krojenia. Marynuj prze 2-4 godziny w temperaturze pokojowej. Następnie odstaw do lodówki na 24-48 godzin, parokrotnie przewracając filet na drugą stronę. Wypłucz łososia w zimnej wodzie i ponownie oprósz koperkiem.
• Krój na cienkie plasterki, ale nie zagłębiając się do skóry, żeby nie odkroić ciemnego mięsa.
• Marynowany w koperku łosoś podaje się z sosem hovmästarsås.
• Przygotowanie sosu: Wymieszaj musztardę, cukier i ocet, doprawiając solą i świeżo zmielonym pieprzem. Mieszaj energicznie trzepaczką rózgową lub przy pomocy miksera ręcznego, cienką miarową strużką dolewając olej. Kiedy sos uzyska konsystencję majonezu, dodaj posiekany koperek.

Wskazówki zero waste

• Jak wykorzystać skórę z łososia? Pokrój skórę w plastry o szerokości 3 cm i usmaż na głębokim oleju na chrupko. Uwaga! Skóra może w wysokiej temperaturze "strzelać", więc naczynie, w którym ją smażymy należy przykryć pokrywką.
• Tak usmażoną skórę wykładamy na talerz wyściełany ręcznikiem papierowym. Podajemy jako element dekoracyjny lub jako dodatek do sałatki.

Przepis pochodzi z ebooka "I cóż, że ze Szwecji. SZWEDZKIE PRZEPISY BOŻONARODZENIOWE Michała Godynia, szefa kuchni w rezydencji ambasadora Szwecji"