Czerwony barszcz wigilijny z uszkami. Jak go zrobić?

Wyśmienity barszcz czerwony z uszkami nie jest potrawą, która można wykonać mimochodem, między gotowaniem bigosu, a krojeniem warzyw na sałatkę jarzynową. Wymaga nakładu pracy oraz czasu. Dobra organizacja oraz znajomość kilku faktów i receptury na pyszne uszka jest gwarantem sukcesu. Podpowiadamy, jak się zabrać za ten wigilijny klasyk, by jego zapach i smak wracały we wspomnieniach przez cały kolejny rok.

To już ostatni moment na przygotowanie zakwasu. Choć nie jest konieczny, to dodatek kwasu z kiszonych buraków gwarantuje odpowiedni balans pomiędzy podstawowymi smakami: słodkim, słonym oraz kwaśnym. To właśnie ich połączenie sprawia, że czerwony barszcz wigilijny ma tak głęboką barwę i niepowtarzalny smak.

Przepis na zakwas

Na 500 g buraków – umytych, obranych i pokrojonych na mniejsze kawałki – potrzeba 500 ml przegotowanej wody i pół łyżki soli kamiennej. Buraki możemy kisić w słoikach, należy tylko pamiętać o uprzednim przelaniu ich wrzątkiem i wytarciu do sucha. Do słoików przełożyć buraki oraz przekrojone na pół ząbki czosnku. Na podaną ilość buraków wystarczą 2-3 ząbki oraz przyprawy: 3 liście laurowe, 4 kulki ziela angielskiego i 6 ziaren pieprzu. Przyprawy rozkładamy po równo do słoików, zalewamy buraki ostudzoną solanką i zakręcamy.

Zakwas należy odstawić w ciemne i chłodne miejsce na kilka dni – już po upływie 3-4 dni powinien zacząć się pienić i zmieniać barwę z jasnoróżowej na burgundową. Zakwas jest gotowy po około tygodniu – powinien być ciemny, klarowny, kwaskowaty, z mocno wyczuwalnym aromatem czosnku.

Czas kiszenia zależny jest od wielkości kawałków buraków, a także ich odmiany. Wbrew obiegowej opinii nie ma konieczności mieszania zakwasu, ani nakrywania go niczym. Buraki kiszą się na tej samej zasadzie co ogórki – wystarczy więc odrobinę odkręcić słoik, gdy zbyt mocno pracują. Jeżeli jednak na powierzchni zakwasu pojawi się pleśń, zakwas należy wyrzucić w całości.

Uszka, czyli charakterystyczne, maleńkie pierożki to istny rarytas. Przygotowywane na Wigilię i jedzone tylko podczas tego wieczoru. Pracochłonne, ale warte trudu. Na szczęście, podobnie jak zakwas, można przygotować je dużo wcześniej, co znacznie ułatwia pracę.

Farsz grzybowy:

• 50 g suszonych grzybów leśnych (mogą być borowiki lub grzyby mieszane)
• 1 mała cebula
• 2 łyżki oleju rzepakowego

Ciasto pierogowe:

• 300 g mąki pszennej
• 200 ml wrzątku
• 30 g oleju rzepakowego

Jak zrobić uszka?

1. Grzyby zalać niewielką ilością wody i odstawić na godzinę lub dwie. Po tym czasie przełożyć do rondla i gotować przez około 30 minut.
2. Odcedzić i zostawić do ostudzenia. W międzyczasie posiekać cebulę i wrzucić na rozgrzany olej, a gdy się zeszkli, dodać do niej posiekane bardzo drobno (lub zmielone) grzyby. Smażyć, aż z farszu odparuje płyn, pod koniec sowicie doprawiając grzyby solą i pieprzem. Przygotować ciasto: mąkę przesiać do miski, z dodatkiem tłuszczu.
3. Do miski z mąką powoli wlewać wrzącą wodę, mieszając ciasto energicznie za pomocą łyżki. Gdy zacznie się mocno kleić, zacząć wyrabiać ciasto dłonią, aż stanie się zwarte i lśniące.
4. Ciasto podzielić na kilka części. Każdą z nich wałkować bardzo cienko – na grubość około 2 mm – i wykrawać kieliszkiem kółka.
5. Nakładać na każde kółko łyżeczkę farszu i zlepiać: najpierw na pół, tak jak przy pierogach, ścisnąć brzegi, a następnie z małego pierożka utworzyć pierścionek.
6. Gotowe uszka wkładać do mocno osolonego wrzątku na 1-2 minuty i wyławiać łyżką cedzakową. Można skropić olejem, by się nie sklejały.
7. Po ostygnięciu trzymać w pojemnikach w lodówce lub mrozić na tacce.

Dzień przed wieczerzą wigilijną możemy już przygotować barszcz. Jeśli odstawimy go do lodówki z zanurzonymi w nim jabłkami, to przez noc barszcz nabierze wspaniałego aromatu. W Wigilię wystarczy odgrzać zupę, a świąteczne danie pojawi się na stole w kilka chwil.

Pkładniki:

• 500 g buraków
• 500 ml zakwasu buraczanego
• 50 g grzybów suszonych
• 1 cebula
• 0,5 selera korzeniowego
• 1 pietruszka
• przyprawy: 1 kulka ziela angielskiego, 1 liść laurowy, sól, pieprz, łyżka octu jabłkowego
• opcjonalnie: 2-3 jabłka antonówki

Przygotowanie:

1. Obrać wszystkie warzywa i pokroić na nieduże kawałki. Grzyby zalać wodą i odstawić. Warzywa korzeniowe zalać wodą (około 500 ml) i zagotować wraz z przyprawami (bez octu).
2. Gdy nieco zmiękną, dodać buraki, pokrojone na mniejsze kawałki grzyby wraz z wodą, w której się moczyły i gotować przez około 1 godzinę.
3. Pod koniec gotowania dodać ocet jabłkowy, a gdy barszcz nabierze pięknej barwy, smaku i aromatu, zdjąć z ognia i przecedzić.
4. Ponownie wlać zupę do garnka, dolać zakwas z buraków i opcjonalnie przekrojone na pół jabłka ze skórką.
5. Doprawić do smaku i odstawić (najlepiej na całą dobę), by barszcz przeszedł smakiem jabłek.

Zobacz także:

Święta bez nich się nie odbędą. Przepisy na pierniczki

Domek z piernika krok po kroku. Rodzina będzie zachwycona

Kieszonki z kurczaka nadziewane pieczarkami