Co warto wiedzieć o cieście ptysiowym

Ojczyzną ciasta ptysiowego, zwanego też parzonym, jest Francja, choć badacze historii kulinarnej nie są zgodni, kiedy zostało wymyślone. Według niektórych źródeł wypiekano je już w średniowieczu, jednak zazwyczaj przyjmuje się, że po raz pierwszy uraczono nimi biesiadników w 1540 r., na dworze Katarzyny Medycejskiej, żony późniejszego króla Henryka II i matki trzech kolejnych monarchów zasiadających na tronie w Paryżu. Gdy pochodząca z Florencji arystokratka przybyła do Francji, towarzyszyło jej kilku włoskich kucharzy, a wśród nich mistrz cukierniczy Pantanelli. Prawdopodobnie to on stworzył pierwszą recepturę ciasta parzonego, które suszył na ogniu, stąd jego pierwotne określenie "pâte a chaud", czyli wolnym tłumaczeniu "gorące ciasto".

Do przygotowania ciasta ptysiowego potrzeba niewielu składników: wody, mąki pszennej, masła, jajek i szczypty soli, w niektórych przepisach pojawia się również mleko. Najważniejsza jest dobra jakość produktów, zwłaszcza dotyczy to jajek. Warto kupować je z pewnych źródeł i sprawdzić pieczątkę. Na początku powinna znajdować się cyfra 0 lub 1, co oznacza, że jajko pochodzi z hodowli ekologicznej albo od kury przebywającej na wolnym wybiegu. Musi być świeże, co sprawdzimy przeprowadzając "próbę wody". Jajko wkładamy do napełnionego naczynia i obserwujemy, jak się zachowuje. Bardzo świeże leży poziomo na dnie, stare, którego nie powinniśmy jeść – będzie wypływać na powierzchnię.

Zagotowujemy wodę z masłem oraz solą (ewentualnie mlekiem), następnie zdejmujemy z ognia i powoli dodajemy mąkę, cały czas mieszając drewnianą łyżką, aż do uzyskania gęstej masy. Stawiamy garnek ponownie na ogniu i gotujemy jeszcze 3-4 minuty, nie zaprzestając energicznego mieszania. Masa powinna mieć konsystencję ziemniaczanego puree. Gdy taką uzyskamy, odkładamy do przestygnięcia, a później wbijamy po jednym jajku (kolejne dopiero wtedy, gdy poprzednie całkowicie połączy się z ciastem) i miksujemy, aż do uzyskania jedwabistej masy przypominającej konsystencją budyń.

Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni (niektóre przepisy zalecają nawet temperaturę 210 st.). Jeśli chcemy uzyskać bazę do ptysiów czy eklerek, przekładamy ciasto do szprycy i wyciskamy porcje na blachę wyłożoną papierem. Gdy zamierzamy przyrządzić karpatkę, wtedy masę po prostu rozsmarowujemy na dwóch blachach. Wkładamy ciasto do piekarnika i pieczemy 10 minut, a następnie zmniejszamy temperaturę do 180 st. i pozostawiamy wypiek na kolejne 15-20 minut. Pamiętajmy, żeby pod żadnym pozorem nie otwierać piekarnika, szczególnie przez pierwszy kwadrans. Ciasto parzone nie znosi bowiem przeciągów i przy niewłaściwym traktowaniu opadnie i stanie się twarde. Piekarnik możemy uchylić dopiero wtedy, gdy skórka będzie złocista.

Upieczone ciasto parzone powinno być z wierzchu twarde i chrupiące a wewnątrz miękkie i delikatne. Jak je wykorzystać? Bardzo prosty przepis na ptysie proponuje znany cukiernik Paweł Małecki, ekspert z KuchniaLidla.pl. Po upieczeniu kroimy je na pół i przekładamy kremem śmietankowym (powstaje ze zmiksowania 0,3 l 30-procentowej śmietanki, 30 g cukru pudru, 250 g serka homogenizowanego waniliowego i szczypty soli), dodając sos owocowy (gotujemy 250 g malin lub truskawek, 50 g cukru i 50 ml czerwonego wina, aż osiągniemy konsystencję sosu). Gotowe ptysie posypujemy cukrem pudrem i delikatnie kakao.

Ptysiowym przysmakiem jest włoski deser profiteroles. W oryginalnej wersji ciasto parzone jest nadziewane kremem patissiere. Jak go przygotować? Trzy żółtka ucieramy z 60 g cukru, dodajemy 30 g mąki i ponownie mieszamy. Zagotowujemy 330 ml mleka, dodajemy wyrobioną wcześniej masę i przez 5 minut gotujemy, cały czas mieszając. Pozostawiamy do wystygnięcia, a następnie chłodzimy w lodówce. Później ubijamy na sztywno 150 g słodkiej śmietanki 30-procentowej z 35 g cukru pudru i ziarnami z połowy laski wanilii. Delikatnie mieszamy z przygotowanym wcześniej kremem i pyszną masą nadziewamy ptysie.

W Polsce bardzo dużą popularnością cieszy się karpatka, czyli ciasto z dwóch płatów ciasta parzonego, przełożonych kremem, do przygotowania którego potrzebujemy litr mleka, szklankę cukru, opakowanie cukru wanilinowego, po cztery łyżki mąki pszennej i ziemniaczanej, dwa żółtka, 2 łyżki likieru jajecznego (np. ajerkoniaku) oraz półtorej kostki masła. Trzy szklanki mleka zagotowujemy z cukrem i cukrem wanilinowym. Resztę mleka miksujemy z mąką, ajerkoniakiem i żółtkami. Wylewamy miksturę na gorące mleko i bardzo energicznie mieszamy na ogniu, aż do zgęstnienia. Studzimy. Miękkie masło ucieramy i dodajemy po łyżce do schłodzonej masy, cały czas miksując. Następnie nakładamy krem na płat ciasta ptysiowego i przykrywamy drugim. Karpatka powinna spędzić co najmniej trzy godziny w lodówce.

Interesujące propozycje na wykorzystanie ciasta ptysiowego prezentuje również Ewa Wachowicz. - Ptysie wyśmienicie smakują też na słono – z pasztetem, pastą z tuńczyka (tuńczyk z puszki, kapary lub ogórki, majonez) albo pieczarkami przesmażonymi z cebulą na maśle. Po napełnieniu farszem ciasteczka można posypać startym serem i zapiec w piekarniku – radzi popularna jurorka programu "Top Chef".