Chleb na zakwasie, czyli prawdziwy smak tradycji

Chleb z drożdżami przygotować trudniej, bardzo ważne są tu odpowiednie proporcje i łatwo taki wypiek popsuć, dlatego też bardziej popularne jest przygotowywanie chleba na zakwasie. Żeby to zrobić, potrzebujemy zakwasu. Można dostać go w piekarniach (najlepiej mieć zaprzyjaźnionego piekarza), można znaleźć w internecie, ale także przygotować go własnoręcznie.

Jak zrobić zakwas na chleb? To nie jest skomplikowane, choć czasochłonne. Mieszamy dokładnie w wysokim naczyniu (najlepiej słoiku) 100 gramów mąki żytniej i szklankę wody o temperaturze około 35° C. Przykrywamy naczynie i zostawiamy na całą dobę w ciepłym miejscu. Po tym czasie zakwas powinien urosnąć. Wtedy dodajemy kolejną porcję mąki i wody (120 gramów mąki i 1,5 szklanki wody) i odstawiamy na kolejny cztery dni. Codziennie mieszamy i po pięciu dobach mamy gotowy zakwas. W szczelnie zamkniętym słoiku możemy go przechowywać w lodówce nawet przez kilka tygodni. Jednak raz na tydzień trzeba do niego dodać trochę mąki oraz wody i wymieszać.

Mając gotowy zakwas możemy wziąć się za wyrób chleba. I tu nic nie ograniczy naszej inwencji - można zrobić chleb z pszennej mąki, mąki żytniej (wymieszanej z pszenną), mąki razowej, morki orkiszowej, mąki z cieciorki (wymieszanej z pszenną), z dodatkami w postaci nasion, orzechów czy owoców lub bez żadnych dodatków.

Nieważne jednak, jaki chleb przygotujemy. Najważniejsze jest dobre przygotowanie ciasta.

Do przygotowania podstawowego ciasta chlebowego potrzebujemy: kilogram mąki (najlepiej 80 dkg pszennej i 20 żytniej), 3 łyżeczki soli, 3 szklanki zimnej wody i (opcjonalnie) pół szklanki maślanki (wzbogaci smak chleba i nada mu jeszcze dodatkową kwaskowatość) oraz około trzech łyżek stołowych gotowego zakwasu.

Najpierw, pomagając sobie łyżką, mieszamy ze sobą 3/4 mąki, sól, wodę i zakwas. Powinna powstać jednolita masa. Teraz dodajemy resztę mąki. Masa powinna zgęstnieć.

Na tym etapie dodajemy dodatki - co kto lubi - i mieszamy jeszcze raz bardzo dokładnie. Tak przygotowana masa powinna rosnąć, przykryta ręcznikiem, około dwóch godzin. Po tym czasie, z ciasta, które zdążyło już wyrosnąć, odkładamy zakwas do następnego pieczenia (około trzech łyżek). Szczelnie zamknięty słoik z zakwasem wstawiamy do lodówki.

Następnie wkładamy masę do wysmarowanej masłem (koniecznie masłem!) formy, najlepiej takiej jak na keks (z kilograma mąki otrzymamy ciasto na dwie keksówki). Ciasto chlebowe wyrośnie, więc napełnijmy brytfankę mniej więcej do połowy. Nagrzewamy piekarnik do 50°C i wyłączamy go. Po mniej więcej 15 minutach wkładamy formy z ciastem do wyłączonego piekarnika, gdzie przez kolejne co najmniej osiem godzin (a najlepiej 10) ciasto będzie rosnąć. Po tym czasie (nie wyjmując formy) włączmy piekarnik na 190° C. Pół godziny później zmniejszamy temperaturę do 180°, wyciągamy na chwilę chleb, żeby posmarować go oliwą i ewentualnie posypać ulubionymi ziołami (w tej roli świetnie sprawdza się rozmaryn)
, a następnie wstawiamy z powrotem do piekarnika i pieczemy jeszcze godzinę.

Po upieczeniu wyjmujemy chleb z piekarnika, czekamy aż trochę ostygnie i przekładamy na blat lub deskę. Po dwóch godzinach chleb jest gotowy do jedzenia.

Może jednak się zdarzyć, że skórka chlebowa będzie twarda. Istnieje jednak na to prosty trik - owijamy nasz chleb w wilgotną ściereczkę i po dwóch godzinach jest odpowiedni do jedzenia.

AD/ESE/

Po czym poznasz dobry chleb?

Chrupkie pieczywo wcale nie jest dietetyczne

Chleb z witaminą D może zastąpić słońce!