Biała kiełbasa - królowa wielkanocnego stołu

Pieczone mięsa, pasztety, aromatyczne wędliny… pod ich ciężarem w czasie Wielkanocy ugina się większość polskich stołów. Po 40 dniach postu, nadchodzi czas radości, świętowania i… folgowania łakomstwu. Choć dziś mało kto ściśle przestrzega postu, wiele osób ogranicza w tym czasie spożycie produktów mięsnych, a w Wielki Piątek zupełnie z niego rezygnuje. Dlatego przyjemność raczenia się świątecznymi, mięsnymi daniami jest tak wielka. Wśród ogromnego wyboru rozmaitych dań, na miano królowej wielkanocnego stołu zasługuje, z pozoru bardzo skromna, biała kiełbasa.

Wiele osób wkłada ją w sobotę do wielkanocnego koszyczka i razem z jajkiem, chlebem i solą, niesie do poświęcenia. W czasie świąt biała kiełbasa pojawia się na stole w rozmaitych formach - z wody lub podsmażona, w barszczu lub żurku, jako nadzienie do pieczeni, a nawet jako farsz do tarty. Jak wybrać najlepszą? Czy można zrobić ją samemu w domu? I jak ją przygotować, by nie utracić nic z jej niezwykłego aromatu? Zapytaliśmy o to Annę Żułtewicz, dyrektor marketingu Zakładów Mięsnych Nowak.

WP: : Co wyróżnia białą kiełbasę spośród innych tego typu wędlin?

- Przygotowywana z surowego mięsa biała kiełbasa, to rarytas, specjał. Szczególnie na Pomorzu jest traktowana jako wyjątkowy, tradycyjny smakołyk. Jej receptura została nawet zarejestrowana jako produkt tradycyjny przez Ministerstwo Wsi i Rozwoju Regionalnego.

Podstawą kiełbasy jest oczywiście mięso. Powinno być jak najwyższej jakości i koniecznie surowe. Jeśli chodzi o gatunek, my stawiamy na wieprzowinę, gdyż jest to mięso najchętniej wybierane przez konsumentów. Nie ma jednak przeciwwskazań, by zrobić kiełbasę z innego mięsa czy też mieszanki różnych mięs. Nasza biała kiełbasa to w 89 proc. chude mięso wieprzowe, doprawione solą, pieprzem, świeżym czosnkiem i majerankiem. Dzięki tym przyprawom, kiełbasa jest aromatyczna, soczysta, treściwa i wyraźna w smaku, czyli taka jaką lubią Polacy. Nie dodaliśmy też do kiełbasy peklosoli, czyli popularnego w żywności konserwantu E250. Chcemy by była naturalna i miała oryginalny kolor biało-szary.

WP: : Ostatnio wraca moda na domowe wypiekanie chleba, robienie przetworów, a nawet wędlin. Czy białą kiełbasę możemy przygotować w domu?

- Tak, choć jest to trudne. Dobra biała kiełbasa musi być soczysta. Sekretem tej soczystości jest rozdrobnienie surowego mięsa. Domowe maszynki mogą nie podołać temu zadaniu w takim stopniu, byśmy byli w pełni zadowoleni z efektu. Maszyny przemysłowe zazwyczaj lepiej dają sobie z tym radę. Np. my, do odpowiedniego rozdrabniania włókien do białej kiełbasy, mamy naprawdę potężną maszynę, tzw. wilka. Kiedy uporamy się już z tym zadaniem, musimy oczywiście mięso doprawić, kierując się ustaloną recepturą i smakiem. Gotowe mięso musimy następnie umieścić w jelicie i skręcić kiełbaski. Dla kogoś, kto nie ma w tym doświadczenia, może okazać się to trudne. Przede wszystkim jednak trzeba kupić dobrej jakości jelita - koniecznie naturalne, nie sztuczne osłonki, a następnie tak je nafaszerować, by kiełbasa miała odpowiednią konsystencję - nie była zbyt rzadka, ani za twarda, by jelito nie pękało. O tym jak ważne są jelita dla końcowego efektu, niech świadczy fakt, że w naszym zakładzie jest osobny dział zajmujący się
ich ręczną selekcją i przygotowywaniem. Wybierane są te najgładsze, cienkie, by w czasie konsumpcji w ogóle nie było ich czuć, by nie były sztywne czy twarde, bo to odbiera połowę przyjemności z jedzenia. Nie wszyscy tak dbają o jelita do kiełbas, ale z doświadczenia, zarówno zawodowego, jak i tego kulinarnego wiem, że ma to ogromne znaczenie. Kiedy kiszki są gotowe, a mięso, czyli farsz, odpowiednio przygotowane - możemy nadziewać. Potrzeba tu wyczucia i delikatności, ale jak najbardziej jest to do zrobienia. My także nadziewamy kiełbasy ręcznie, by były idealne.

WP: : Kiedy udało nam się już zrobić lub kupić dobrą białą kiełbasę, jak ją przygotować, by nie utraciła swojego smaku i aromatu?

- Znów wracamy do tego, że biała kiełbasa zrobiona jest z delikatnego, średnio rozdrobnionego i przede wszystkim surowego mięsa. Właśnie dlatego białej kiełbasy nie powinniśmy gotować. Gdy widzimy, że woda jest już bliska wrzenia wkładamy kiełbasę i staramy się utrzymywać temperaturę około 90 stopniu. Po trzech minutach w takiej kąpieli, danie jest gotowe. Jeśli będziemy gotować kiełbasę we wrzątku i za długo zostawimy ją w wysokiej temperaturze, zetniemy białko, wygotujemy smak i sami pozbawimy się części aromatu.

Kolejna rekomendacja dotycząca serwowania tego produkty z białym barszczem. Część osób gotuję kiełbasę wraz z zupą. Tymczasem danie będzie najlepsze jeśli dodamy ją tuż przed podaniem. Wrzucimy do zupy dosłownie kilka minut przed zdjęciem z gazu, a nawet - jeśli razem z jajkiem włożymy ją bezpośrednio do talerza. W ten sposób kiełbasa najlepiej zachowa swój smak i każdy jej kęs w zupie będzie przyjemną, wyrazistą niespodzianką.

Oczywiście kiełbasę białą surową możemy też grillować. To doskonały sposób jej przyrządzania. Biorąc jednak pod uwagę jak delikatny jest to produkt, również zwracamy uwagę by czas smażenia czy pieczenia był krótki. Należy też uważać na skórkę. Naturalne jelito łatwo możemy przypalić.

Jeśli chodzi o zastosowanie białej kiełbasy w kuchni, nasi klienci udowadniają nam, że właściwie nie ma tu ograniczeń. Dostajemy wiele sygnałów, że farsz z kiełbasy jest przez nich wykorzystywany do nadziewania pierogów lub dodawany do tart. Kiełbasa biała surowa jest więc bardzo uniwersalnym produktem, który możemy jeść samodzielnie lub jako dodatek do innego dania. Pamiętajmy tylko, by kupować produkt dobrej jakości i samemu go nie zepsuć zbyt długą obróbkę termiczną.

AD/mp/WP Kuchnia

[

Najlepsze diety 2016