Baba ghanoush, czyli pyszny pomysł na bakłażana

To jeden ze sztandarowych przysmaków kuchni Lewantu (regionu leżącego na wschodnim wybrzeżu Morza Śródziemnego) oraz Bliskiego Wschodu. Odwiedzając Izrael, Liban, Syrię, Jordanię, Zjednoczone Emiraty Arabskie czy Arabię Saudyjską trudno nie natknąć się na baba ghanoush – aromatyczną pastę serwowaną zarówno w skromnych barach i na ulicznych straganach, jak i w luksusowych restauracjach.

Dziś już nie wiadomo, gdzie narodziła się receptura tego specjału. Najwięcej tropów prowadzi do Libanu, gdzie – w opinii wielu smakoszy – do dziś można skosztować najpyszniejszej pasty, której głównymi składnikami są: opieczony bakłażan, sezamowa pasta tahini i czosnek.

W zależności od regionu, do potrawy dodaje się również rozmaite zioła i przyprawy, najczęściej kmin rzymski, miętę, kolendrę lub natkę pietruszki. Ciekawą „wariacją” na temat baba ghanoush jest izraelska salat ḥatzilim – miąższowi z pieczonych bakłażanów towarzyszy podsmażona cebula, majonez i sok z cytryny.

Baba ghanoush zawdzięcza swoje walory smakowe podstawowemu składnikowi, czyli bakłażanowi, zwanemu też gruszką miłości (niegdyś uchodził za skuteczny afrodyzjak), jajkiem krzewiastym czy oberżyną. Od wieków jest ceniony również za właściwości odżywcze. Składa się wprawdzie w 90 proc. z wody, ale resztę stanowią bardzo cenne witaminy, minerały i inne związki organiczne, w tym odpowiadające za charakterystyczną fioletową barwę antocyjany, wykazujące właściwości antynowotworowe i przeciwutelniające.

Nie mniej cenna dla zdrowia jest pasta tahini, której również nie może zabraknąć w baba ghanoush. Można ją kupić w sklepie (zwracając uwagę, by w składzie nie było nic więcej poza sezamem, dopuszczalny jest ewentualnie dodatek dobrego oleju, najlepiej sezamowego) lub przygotować samodzielnie. Wystarczy podprażyć na suchej patelni ziarna sezamu, uważając, by się nie przypaliły, czego konsekwencją będzie gorzki smak. Gdy nabiorą złotego koloru, należy je dokładnie zblendować, aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Aby przyspieszyć ten proces, możemy dodać odrobinę oleju sezamowego lub oliwy z oliwek.

Najważniejszym etapem w przyrządzaniu baba ghanoush jest właściwa obróbka bakłażana, który najpierw powinien zostać solidnie opalony, niemal do zwęglenia skórki. Najlepiej zrobić to na grillu, ewentualnie możemy położyć go na kwadrans przy ogniu palnika gazowego, pamiętając o częstym obracaniu. Do opieczenia bakłażana nadaje się również piekarnik (rozgrzany do 220 stopni) albo specjalna opalarka kuchenna, stosowana m.in. podczas przygotowywania creme brulee i karmelizowania innych słodkich deserów. W ostateczności możemy też wykorzystać zwykłą patelnię, ale wtedy miąższ bakłażana nie będzie miał mocno dymnego aromatu, który nadaje charakteru baba ghanoush.

Do przyrządzenia słoika pasty potrzebujemy 4-5 niewielkich bakłażanów, które po solidnym opieczeniu pozostawiamy do wystygnięcia, choć w niektórych przepisach wcześniej trafiają jeszcze na 10-15 minut do rozgrzanego piekarnika.

Następnie obieramy je ze skórki, miąższ drobno siekamy lub rozgniatamy widelcem, po czym dodajemy 2-3 łyżki pasty tahini, dwa ząbki czosnku (uprzednio posiekane lub przeciśnięte przez praskę) oraz 3-4 łyżki soku wyciśniętego z cytryny. Na koniec doprawiamy pastę solidną porcją soli.

To wersja podstawowa baba ghanoush. Potrawę warto jednak wzbogacić dodatkami – ich dobór zależy od naszych upodobań smakowych. Pastę najczęściej doprawia się kminem rzymskim, ale z powodzeniem można też wykorzystać kminek, czarnuszkę czy płatki chili.

Przed podaniem baba ghanoush warto lekko schłodzić w lodówce. Specjał serwujemy polany dobrej jakości oliwą z oliwek i posypany posiekaną natką pietruszki, ewentualnie kolendrą lub miętą. Podajemy ze świeżym pieczywem, krakersami czy warzywami, surowymi albo pieczonymi. Baba ghanoush może być też pysznym dodatkiem do grillowanych mięs.