Jakie ziemniaki kupować?

„Po chrzcie świętym kartofle są największym dobrodziejstwem ludziom użyczonym przez nieba – więcej Ameryce winniśmy za nie wdzięczności niż za kruszce złota i srebra, totalne chciwości narzędzia” – pisał Julian Ursyn Niemcewicz, a jego słowa doskonale oddają stosunek Polaków do warzywa, które odkryliśmy stosunkowo późno, bo dopiero w drugiej połowie XVII wieku. Jednak już sto lat później stało się ono podstawowym produktem spożywczym mieszkańców naszego kraju.

Mimo upływu lat sytuacja nie uległa zmianie – Polacy zjadają najwięcej ziemniaków w Europie (na osobę przypada ok. 110 kg), jesteśmy także jednym z ich największych producentów na świecie.

Uprawiamy około 100 odmian tego warzywa. Do naszych sklepów trafiają również ziemniaki z Hiszpanii, Cypru, Egiptu czy Maroka. Ich różnorodność bywa jednak dla klientów sporym kłopotem.

Częścią jadalną ziemniaka jest bulwa stanowiąca zmodyfikowany pęd podziemny. – W zależności od odmiany warzywo różni się kształtem, wielkością, zabarwieniem skórki oraz miąższu. Kolor zależy od zawartości ksantofilu, karotenów, flawonów i antocyjanów – wylicza Beata Prusińska, dietetyk z Centrum Naturhouse.

Według określeń międzynarodowych rozróżnia się sześć barw miąższu ziemniaka: białą, białoszarą, białożółtą, jasnożółtą, żółtą i ciemnożółtą. Na jej intensywność wpływa niekiedy gleba, w jakiej rośnie warzywo oraz użyte nawozy.

Preferencje konsumentów w kwestii barwy ziemniaków wynikają z tradycji, osobistych przyzwyczajeń, nawyków kulinarnych i… geografii. W centralnej i wschodniej Polsce popularniejsze są odmiany białe, na zachodzie, południu i północy – żółte.

Kolor miąższu nie ma jednak wpływu na wartości odżywcze, których ziemniakom nie brakuje. Pół kilograma bulw pokrywa nasze całodzienne zapotrzebowanie na potas – pierwiastek pomagający utrzymać ciśnienie krwi na właściwym poziomie, a także mający kluczowe znaczenie dla regulacji gospodarki wodnej organizmu. Warzywo jest także źródłem cennego błonnika (ułatwia trawienie), witamin z grupy B, C, A i E oraz żelaza, wapnia, fosforu i cynku.

Wbrew niektórym mitom ziemniak jest także niskokaloryczny (100 g zawiera zaledwie 84 kcal) i lekkostrawny. Na jego „energetyczność” wpływają raczej popularne w naszej kuchni dodatki, np. skwarki.

Kolor ziemniaczanej skórki wykazuje się jeszcze większą różnorodnością niż miąższ, ponieważ na naszym rynku dostępne są nawet odmiany różowe i czerwone. Jednak zwykle nie ma to żadnego wpływu na smak warzywa, ponieważ to jego miąższ świadczy o jakości. – Właśnie na tej podstawie stworzono główną klasyfikację przydatności kulinarnej i wyróżniono cztery podstawowe typy ziemniaków – wyjaśnia Beata Prusińska.

Typ A to ziemniaki sałatkowe, o miąższu zwięzłym i nierozpadającym się po ugotowaniu. Sprawdzają się nie tylko jako składnik sałatek, docenią je również osoby lubiące zapiekanki, podawane w całości kartofle „z wody” lub gotowane „w mundurkach”. Najpopularniejsze odmiany to: Belana, Bellinda, Agata oraz Vineta, która jest ostatnio bardzo powszechnie uprawianym rodzajem ziemniaków w Polsce.

Typ B to kartofle do wszechstronnego wykorzystania, o miąższu średnio rozsypującym się po ugotowaniu. – Polecane są zarówno do bezpośredniego spożycia, głównie na zupy, ciasto ziemniaczane, zapiekanki, jak i frytki – mówi Beata Prusińska. Najczęściej spotykanymi odmianami są Irga oraz Irys.

Typ C oznacza ziemniaki mączyste, o miąższu suchym, rozsypującym się. Zawierają najwięcej skrobi i zwykle trudno je kroić, natomiast świetnie nadają się do przyrządzania puree, kopytek, pyz, knedli, kartaczy czy klusek śląskich, a także zawiesistych zup i sosów. Przykładowe odmiany: Honorata, Centa, Grot, Bzura, Ceza.

– Wyróżniamy jeszcze typ D, czyli ziemniaki bardzo mączyste, włókniste i trudne do gotowania, ponieważ rozpadają się całkowicie. Są dobre do pieczenia i na puree. W niektórych krajach ziemniaki tego typu nie są jednak zaliczane do odmian jadalnych – tłumaczy Beata Prusińska.

Bez względu na rodzaj ziemniaków, o ich jakości decyduje przede wszystkim wygląd. – Bulwy muszą być zdrowe, jędrne, suche, o kształcie i zabarwieniu miąższu charakterystycznym dla danej odmiany – wylicza dietetyk z Centrum Naturhouse. Należy również uważać, żeby nie kupować warzyw nadmarzniętych, ponieważ będą mieć wówczas słodki smak.

Ziemniaki powinny być również pozbawione zielonych przebarwień, zwiastujących obecność pod skórką solaniny – bardzo niebezpiecznego związku chemicznego, który powstaje, gdy w fazie wzrostu ziemniak jest odsłonięty i wyeksponowany na działanie promieni słonecznych. Substancja spożyta w nadmiernych ilościach może być przyczyną niestrawności, bólów brzucha i zatruć pokarmowych. Związek podrażnia również błonę śluzową jamy ustnej, przełyku, żołądka, wywołuje także stany zapalne nerek.

– Wewnątrz miąższu ziemniaka nie powinno być także pustych miejsc, które wpływają między innymi na czas gotowania – dodaje Beata Prusińska.

Pamiętajmy, że najwięcej wartościowych składników zgromadzonych jest tuż pod skórką ziemniaka. Najlepiej obierać go cienko, gotować na parze lub w małej ilości wody (bulwy wrzucamy do wrzątku, a nie do zimnej wody), najlepiej w całości lub pokrojone na duże kawałki.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl