Aromaty spożywcze - co powinniśmy o nich wiedzieć

Wędzony aromat unoszący się nad kiełbasą, miętowa nuta orzeźwiającego napoju czy zapach wanilii wydobywający się z pudełka lodów - te wszystkie doznania to zasługa aromatów spożywczych, które znajdziemy w składzie większości produktów dostępnych w sklepach. Wzmacniają nasze wrażenia smakowo-zapachowe, ale czy są równie korzystne dla zdrowia?

Pod względem właściwości mogą być rozpuszczalne w wodzie lub w tłuszczu, mogą mieć postać proszku, emulsji czy płynu. „Bez aromatów nie ma dzisiaj żywności. Gdyby nie one, produkty byłyby bardzo ubogie w treści smakowo-zapachowe albo bardzo drogie” – przekonuje prezes jednej z firm spożywczych. Nic dziwnego, że rynek aromatów to jedna z najszybciej rozwijających się gałęzi tej branży. W Polsce jest on szacowany na blisko 200 mln zł.

W polskim cukiernictwie najpopularniejsze są aromaty: maślany, śmietankowy, waniliowy i pomarańczowy. W lodziarstwie i mleczarstwie ceni się także truskawkowy, malinowy, wiśniowy i czekoladowy. Producenci napojów najchętniej wykorzystują aromaty coli, poza tym toniku, jabłka, brzoskwini i owoców cytrusowych (pomarańczy, cytryny, limonki czy grapefruita). Coraz częściej produkty wzbogaca się również substancjami nadającymi smak i zapach mięty, kokosów, orzechów czy toffi.

Wanilina jak wanilia

Co warto wiedzieć o aromatach spożywczych? Produkty tego typu dzielimy na różne rodzaje, w zależności od sposobu wytwarzania. – Mogą być naturalne, identyczne z naturalnymi lub syntetyczne. Pierwsze z nich najczęściej pozyskiwane są z owoców. Aromaty identyczne z naturalnymi produkuje się syntetycznie, ale mają taką samą strukturę chemiczną jak naturalne. Natomiast sztuczne są wytwarzane w laboratoriach i mają zupełnie inną budowę niż aromaty naturalne – wyjaśnia Agata Machalla, dietetyk z Centrum Naturhouse.

Nawet pojęcie aromatów naturalnych, które pozyskiwane są jedynie fizycznymi metodami z surowców roślinnych i zwierzęcych, często odbiega od naszego wyobrażenia. Naturalny aromat truskawki może być na przykład uzyskany ze składników zawartych w... brzoskwini. Co i tak nie zmienia faktu, że produkty otrzymane w ten sposób są najdroższe i dlatego niezbyt chętnie wykorzystywane przez producentów żywności, którzy zadawalają się aromatami identycznymi z naturalnymi.

Świetnym przykładem takiej substancji jest powszechnie stosowana wanilina – syntetyczny składnik popularnych dodatków do ciast – cukru wanilinowego lub aromatu. Choć przed wieloma laty została ona wyizolowana z naturalnej laski wanilii, dziś jest produkowana na masową skalę w laboratoriach chemicznych. Wanilinę wykorzystuje się również w przemyśle kosmetycznym, do produkcji balsamów i kremów. U osób wrażliwych może wywołać podrażnienia skóry, egzemę i zmiany pigmentacji.

Sztuczności pod kontrolą?

Producenci przysmaków, które trafiają na nasze stoły, bardzo chętnie stosują także aromaty sztuczne, kilkakrotnie tańsze od naturalnych. Naukowcy potrafią dzisiaj bez trudu skopiować bądź zmodyfikować występujące w przyrodzie cząsteczki chemiczne, wzmacniające i poprawiające smak oraz zapach. Przykładem takiego sztucznego wynalazku jest np. etylowanilina, która ma kilkakrotnie silniejszy zapach niż tradycyjna wanilina. W aromatach do ciast często znajdziemy również glikol propylenowy, który wywołuje niekiedy bóle głowy, nudności, wymioty i biegunkę.

– Jednak nie powinniśmy specjalnie bać się tych substancji, ponieważ istnieją bardzo restrykcyjne przepisy, zarówno w prawie polskim, jak i europejskim, dotyczące ilości aromatów, jaka może zostać dodana do poszczególnych produktów spożywczych – tłumaczy Agata Machalla. – Także właściwości tych związków są dokładnie przebadane i jak do tej pory nie ma naukowych doniesień o ich szkodliwym wpływie na zdrowie człowieka – dodaje dietetyk.

Smak dymu

Osobną grupę stanowią aromaty przetworzone, czyli substancje wyizolowywane z produktów naturalnych w różnych procesach technologicznych, głównie ogrzewania, np. karmel.

Za charakterystyczny smak wielu wędlin i przetworów mięsnych odpowiada natomiast aromat dymu wędzarniczego – ekstrakt otrzymywany przez frakcjonowanie i oczyszczanie skoncentrowanego dymu uzyskiwanego przy spalaniu określonego gatunku drewna. Teoretycznie to produkt zdrowy, ponieważ nie zawiera niebezpiecznych substancji smolistych, które są konsekwencją tradycyjnego sposobu wędzenia potraw. Jednak aromat budzi kontrowersje z powodu dość wysokiego stężania potencjalnie rakotwórczych benzo(a)pirenów i od lat trwają dyskusje na temat jego szkodliwości.

Domowe aromaty

Podczas zakupów pamiętajmy, żeby dokładnie czytać etykiety na produktach. Obecność aromatu powinna być tam zaznaczona. Niestety polskie prawo nie zobowiązuje producentów do umieszczania dokładnej informacji o substancji wykorzystanej do wyrobu przysmaku. Dlatego na opakowaniu często pojawia się tylko enigmatyczne określenie „aromat identyczny z naturalnym”.

Sztucznych substancji, które mają podkreślić smak i zapach często używamy również w domu. Chodzi głównie o aromaty do ciast. – W domowym zaciszu możemy je z powodzeniem zastąpić np. niewielkim dodatkiem skórki pomarańczowej lub cytrynowej albo aromatycznymi przyprawami, na przykład cynamonem czy przyprawą do piernika – radzi Agata Machalla.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl