Włoskie pyszności z grzybami w roli głównej. Chwytaj za koszyk i leć do lasu
Lasy na południu Polski pełne są grzybów – donoszą grzybiarze. Tegoroczne, gorące i wilgotne, lato to dla nich idealny czas. A skoro ludowa mądrość, że "święty Piotr grzyby sieje" to znaczy, że w Małopolsce i na Podhalu już od miesiąca się nimi cieszyć!
Przodujemy w Europie, jeśli chodzi o zbiory, bo nie mamy limitów na ilość wynoszonych z lasu grzybów jak na przykład Niemcy. Tam każdy dziennie może wynieść w koszyku tylko kilogram. Nasi zachodni sąsiedzi też je uwielbiają, ale chyba tylko Włosi kochają grzyby miłością bezwarunkową tak jak Polacy. Jedzą je przez cały rok. Świeże tak długo, jak tylko można, a kiedy tylko sezon się kończy, zaczyna się czas grzybów mrożonych. Tych w sklepach będzie naprawdę dużo, a złośliwi mówią, że za sporą częścią grzybów w Italii stoją polskie lasy.
Włosi kochają borowiki, słynne włoskie funghi porcini, kurki i podgrzybki, ale mają też to szczęście, że w ich kraju w wielu prowincjach rosną najbardziej wyjątkowe grzyby na świecie, czyli trufle. Słynie z nich piemoncka Alba, ale cenione są również te z Toskanii i Umbrii. Duże zapotrzebowanie na ten rarytas spowodowało, że w 2016 roku, kiedy trufli było mniej, niż zazwyczaj ceny poszybowały w górę i długo nie chciały się zatrzymać. Piemonckie białe trufle dochodziły do 6000 tysięcy euro za kilogram. Na aukcji w 2014 wyjątkowy, bo ponad kilogramowy okaz osiągnął cenę 100 tysięcy euro. Kupcem był milioner z Hong Kongu, kupujący oczywiście anonimowo.
Mniej zamożnym pozostają tańsze, trufle letnie lub najzwyczajniejsze borowiki, kurki i podgrzybki, cóż począć. Z tymi w kuchni Włosi radzą sobie świetnie i wykorzystują grzyby na wszelkie sposoby. Od bruschetty z grzybami, za której stoją toskańskie gospodynie po lasagne. Oto pięć najsmaczniejszych pomysł na włoski posiłek z grzybami w roli głównej.
Carpaccio di funghi porcini
To najprostsze, co można zrobić z grzybami. Wystarczy parę pięknych i zdrowych okazów, by przygotować wspaniałą przekąskę. Pocięte w plastry borowiki Włosi układają na talerzu i ozdabiają zieloną pietruszką (ta jest wszechobecna we włoskiej kuchni). Przed podaniem posypują tartym grana padano lub parmigiano reggiano, skrapiają oliwą i doprawiają morską solą. Niewiele, ale mieszkańcy Italii wiedzą, że czasem mniej znaczy więcej.
Pasta con funghi porcini
Borowiki to również doskonała baza do sosu do makaronu. I tu jedna różnica między kuchnią włoską i polską. W Polsce grzyby długo dusi się w śmietanie. Włosi przesmażają grzyby bardzo krótko na oliwie z odrobiną czosnku lub szalotki, by jak najmniej straciły ze swego smaku i jędrności. Najwyraźniej za nic mając polskie opowieści o tym, że grzyby są ciężkostrawne. Danie podają z dodatkiem zielonej pietruszki i ugotowanym al dente z makaronem, najlepiej świeżym pokrojonym w długie wstążki typu tagliatelle czy papardelle. I kieliszkiem czerwonego wina z północy Włoch, na przykład Valpolicelli.
Risotto ai funghi
Risotto grzybowe to kolejny pomysł z północy Italii na danie z grzybami. Warto tu zaznaczyć, że najlepiej takie risotto podlewać bulionem na bazie suszonych grzybów, bo jego smak będzie wyrazisty i zdecydowany. Bazą do risotto często są borowiki, które smaży się chwilę z szalotką (zwykła cebula uchodzi za zbyt mocny dodatek do grzybów) a później dusi razem z ryżem, podlewając białym winem i bulionem.
Bartek Kieżun Gnocchi ai funghi
Grzyby to również świetny dodatek do delikatnych ziemniaczanych kluseczek. Tu istnieje kilka metod na podanie tego dania. Mogą to być krótko smażone borowiki, zupełnie jak w przypadku makaronu, ale świetnie sprawdzą się pieczarki duszone w śmietanie lub sosie beszamelowym. Te ostatnie na włoskim stole bardzo często pojawiają się jako zapiekanka. Oczywiście z dodatkiem czosnku i pietruszki!
Faraona in vino rosso
Perliczka to jeden z ulubionych rodzajów drobiu we Włoszech. Bywa pieczona, ale też bywa duszona w czerwonym winie. Ten przepis pochodzi z górskiego pogranicza Veneto i Trentino, gdzie grzybów jest mnóstwo. Dlatego zimą, kiedy temperatury spadają, przygotowuje się to pożywne, choć ciężkie danie. Kiedy perliczka jest gotowa, odlewa się wino, w którym się dusiła i redukuje je z dodatkiem masła, włoskiej surowej kiełbasy, podobnej nieco do polskiej białej i sporą ilością suszonych grzybów. Sos, który powstaje, jest symfonią smaków!
Jedyną pozycją we włoskim menu, gdzie nie pojawiają się grzyby, są desery, ale cóż nie można mieć wszystkiego. Zainteresowanym zaś grzybobraniem podpowiadam, że druga ludowa mądrość mówi, że najwięcej grzybów rośnie przy pełni księżyca. Zatem sprawdźcie kalendarze i do lasu!