Wegański zamiennik jajka. Czym jest aquafaba i co można z niej zrobić?

Poszukiwanie wegańskiego zamiennika jajek od lat pochłaniało wielu ludzi. Próbowano zastępować je dojrzałymi bananami, przecierem z jabłek albo siemieniem lnianym wymieszanym z wodą. Częściowo zdawało to rezultaty, ale przygotowanie, np. wegańskiej bezy było niemożliwe. Wszystko zmieniło się po odkryciu aquafaby. Nazwa ta pochodzi ze zlepka dwóch łacińskich słów: aqua – woda oraz faba – fasola.

Pierwsze oficjalne próby wykorzystania aquafaby miały miejsce dopiero w 2012 roku. Francuz, Joël Roessel, szukał substytutu dla białek jaj i odkrył, że płyn z puszki cieciorki w połączeniu z cukrem udaje się ubić na pianę. Jednak to Goose Wohl, amerykański programista, przyczynił się do rozpowszechnienia i nazwania aquafaby. To on jako pierwszy przygotował wegańską bezę.

Oczywiście, biorąc pod uwagę wartości odżywcze, woda po ciecierzycy nie może konkurować z jajkami, ale pod względem strukturalnym doskonale je zastępuje. Wywar z roślin strączkowych ma charakterystyczny zapach. Staje się jeszcze bardziej intensywny w czasie ubijania, ale po upieczeniu całkowicie znika. Jeśli postawimy obok siebie bezę wegańską i tę wykonaną z białek jaj, nie będziemy w stanie ich rozróżnić. Są identyczne zarówno smakowo, jak i zapachowo.

Aquafaba z puszki nie wszystkich do siebie przekonuje. Na pewno nie jest groźna dla konsumentów, ale długotrwały jej kontakt z metalem może mieć na nią jakiś wpływ. Nie jesteśmy jednak skazani tylko na aquafabę z puszki. Z powodzeniem można przygotować ją samodzielnie. W jaki sposób?

Wystarczą 3 szklanki ciecierzycy, woda do jej namoczenia i 3-4 szklanki wody do gotowania. Zaczynamy zalania ciecierzycą wodą i odstawienia jej na noc. Poziom wody musi być kilka centymetrów wyżej niż ziarna. Cieciorka pęcznieje i zwiększa swoją objętość. Rano odcedzamy ją, wkładamy do garnka i zalewamy świeżą wodą (3-4 szklanki). Ciecierzycę gotujemy przez ok. 1,5 godziny pod przykryciem.

Z ugotowanej cieciorki możemy przygotować hummus, dodać do zupy krem czy też innego dania. Wodę z gotowania zostawiamy do wystygnięcia. Tak powstała aquafaba wraz ze spadkiem temperatury nieco tężeje.

Aquafabę w zależności od potrzeb można redukować, gotując do momentu uzyskania pożądanej konsystencji. Jest to szczególnie przydatne, jeśli chcemy ją bez problemu ubić. W innych przypadkach nie ma potrzeby jej odparowywania.

Wywar z ciecierzycy zachowuje swoją świeżość do 5 dni, jeśli jest przechowywany w lodówce. Można go również mrozić.

Jedna łyżka aquafaby to substytut żółtka, dwie łyżki – białka, a trzy łyżki – całego jajka. Jeśli więc w przepisie mamy określoną liczbę jajek, zamiast nich dodajemy przeliczoną liczbę łyżek wody z cieciorki. W ten sposób możemy przygotować wegańskie ciasta i desery, które będą mogły spożywać również osoby z alergią na jajka.

Poniżej przedstawiamy kilka przepisów z wykorzystaniem aquafaby. Przygotowanie tych dań w wersji wegańskiej przed jej odkryciem było praktycznie niemożliwe.

Składniki:

• 2 szkl. oleju roślinnego,
• ½ szkl. aquafaby,
• 2 łyżeczki soku z cytryny albo octu,
• 1 łyżka płatków drożdżowych (można je pominąć, ale nadają majonezowi fajnego posmaku),
• ¾ łyżeczki musztardy,
• ½ łyżeczki soli,
• ¼ łyżeczki miodu, syropu z agawy czy też innego produktu słodzącego.

Przygotowanie:

1. Wszystkie składniki, poza olejem, umieszczamy w wysokim naczyniu. Przez 1-2 minuty blendujemy na najwyższych obrotach tak, by całość dobrze się spieniła.
2. Przy włączonym blenderze, ale bez poruszania nim, dolewamy powoli pierwszą szklankę oleju.
3. Gdy wlewamy kolejną szklankę, ruszamy blenderem do góry i na dół. Chwilę później płyn zacznie gęstnieć i zrobi się z niego majonez.
4. Przekładamy go do słoika, zakręcamy i wstawiamy do lodówki. Zachowuje świeżość do 14 dni.
5. Co ciekawe, jeśli przy pierwszym podejściu majonez nie chce nam wyjść, nie martwmy się!
6. Wystarczy wstawić całość do lodówki na noc. Potem wyjąć i zacząć blendować. Majonez na pewno się uda.

Składniki:

• zalewa z jednej puszki ciecierzycy (nieco ponad ½ szkl.), ½ szkl. cukru.

Przygotowanie

1. Aquafaba musi być zimna. Przelewamy ją do miski i ubijamy na pianę. Pod koniec ubijania stopniowo dosypujemy cukier.
2. Piana powinna być tak sztywna, by nie wypadała z miski nawet po jej odwróceniu do góry dnem. Masę nabieramy łyżką i wykładamy na blachę, formując niewielkie bezy.
3. W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 100 stopni Celsjusza. Pieczemy przez 1,5 godziny i studzimy.

Składniki:

• schłodzona aquafaba z jednej puszki ciecierzycy,
• ¾ szkl. cukru,
• ½ łyżeczki octu jabłkowego,
• 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii,
• 1 łyżka skrobi ziemniaczanej,
• bita śmietana z dodatkiem cukru pudru,
• owoce: truskawki, maliny czerwone i żółte, jagody, borówki,
• dżem truskawkowy, liście mięty i płatki róż do dekoracji.

Przygotowanie:

1. Piekarnik rozgrzewamy do 135 stopni. Aquafabę mieszamy z octem jabłkowym i ubijamy na sztywną pianę.
2. Dodajemy po łyżce cukru, ciągle ubijając do momentu całkowitego zesztywnienia masy. Dodajemy wanilię i skrobię.
3. Na blasze rozkładamy papier do pieczenia. Pianę wykładamy na środek, formując duże koło.
4. Całość wstawiamy do piekarnika i obniżamy temperaturę do 120 stopni. Pieczemy przez ok. 2 godziny.
5. Po ostudzeniu smarujemy bezę bitą śmietaną i układamy na niej owoce. Wierzch skrapiamy dżemem, ozdabiały liśćmi mięty i płatkami róż.