W smażalniach i nie tylko - czyli lato spod znaku ryby
Niektóre są sezonowe, inne działają cały rok. Punkty gastronomiczne oferujące dania z ryb latem przeżywają oblężenie, zwłaszcza nad morzem, jeziorami i rzekami, gdzie teoretycznie łatwo o świeży produkt. Jakie dania rybne Polacy wybierają najchętniej i które gatunki najczęściej kupują z myślą o dzieciach - te i inne pytania zadaliśmy Sylwii Wilk, właścicielce punktu gastronomicznego Sklep Rybny w Gdańsku, która specjalnie dla naszych czytelników, podaje też kilka prostych i szybkich propozycji na pyszne potrawy rybne.
- Jakie ryby zazwyczaj wybierają Polacy?
- Przede wszystkim morskie. Bardzo lubimy dorsza, łososia i halibuta. Chyba jednak gatunkiem, który kupujemy najczęściej jest śledź, co łatwo zrozumieć, bo to pyszna i bardzo uniwersalna ryba. Trochę mniej osób wybiera flądrę, która króluje przede wszystkim latem w smażalniach. Z ryb słodkowodnych popularny jest właściwie tylko pstrąg. Mało kto pyta o inne słodkowodne gatunki jak lin, sandacz, szczupak, sum czy węgorz, od którego może odstraszać bardzo wysoka cena. Wyjątek stanowi też karp, ale przede wszystkim w okresie świątecznym.
Wiele osób obawia się podawania ryb dzieciom. Przeraża ich wizja obecnych w mięsie ości, dlatego sięgają po paluszki, które z prawdziwą rybą niewiele mają wspólnego. Które gatunki najlepiej wybierać z myślą o kilkulatkach?
- Młode mamy zazwyczaj stawiają na łososia, solę i dorsza. Jeśli chodzi o pierwszy z tych gatunków, wybierajmy zawsze kawałek od strony ogonowej, bo właśnie on nie ma ości. W soli generalnie jest ich bardzo mało, poza tym ma ona delikatne, łagodne mięso - dlatego doskonale nadaje się dla dzieci. Wszystkie te ryby doskonałe smakują smażone, zapiekane w folii, albo - co z pewnością jest najzdrowszą wersją - gotowane na parze.
- Czy Polacy kochają tylko smażoną rybkę w panierce, czy umiemy też docenić inne dania rybne?
- Faktycznie ryba smażona jest najbardziej popularna. Najczęściej jemy smażone dorsze, łososie, pstrągi i śledzie. Na szczęście to niejedyne rybne danie, które znajduje uznanie klientów. Jedną z bardziej popularnych i lubianych potraw jest ryba po grecku. Także sałatki rybne mają wielu zwolenników. Podobnie jak smażony, marynowany śledź. Coraz więcej osób je także ryby na surowo, np. w postaci carpaccio. Najlepiej na to danie nadaje się łosoś. Pyszne jest też carpaccio z pstrąga.
- Skoro najpopularniejsza jest ryba smażona, chciałabym zapytać czy są jakieś specjalne sztuczki, techniki, które warto zastosować, by przygotować w domu idealną smażoną rybę?
- Ja wyznaję zasadę - im prościej tym lepiej. Nie jestem więc zwolenniczką zasypywania wspaniałej, świeżej ryby masą rozmaitych przypraw. Moim zdaniem zabijają one smak ryby. Jeśli mamy dobry produkt, wystarczy, że użyjemy soli i pieprzu. Możemy wybrać pieprz kolorowy, który jest bardziej aromatyczny.
W Polsce najbardziej lubiana jest ryba smażona w panierce, przyznaję, że ja też taką lubię. Ale tu też stawiam na prostotę. Oczyszczoną, lekko przyprawioną rybę, obtaczamy tylko w jajku i bułce tartej i wrzucamy na głęboki tłuszcz. Smażymy niezbyt długo - po kilka minut z każdej strony, żeby ryby nie przesuszyć. Usmażoną rybę przekładamy na papier, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu. Ryba w panierce, nawet po odsączeniu, z pewnością nie jest jednak daniem dietetycznym. Jeśli ktoś pilnuje kalorii, powinien z panierki zrezygnować albo w ogóle postawić na rybę pieczoną w folii lub gotowaną na parze.
- Wspomniała Pani o dwóch daniach, do których możemy wykorzystać smażoną rybę - śledziu w occie i rybie po grecku. Zdradzi Pani jak je przygotować?
- Śledź w zalewie to pyszne i bardzo proste danie. Wypatroszoną, usmażoną rybę, wystarczy zalać zalewą octową i gotowe. Przygotowanie ryby po grecku wymaga więcej pracy, ale też nie jest trudne. Do tego dania najlepiej nadaje się dorsz, choć niektórzy wolą solę. Czyścimy rybę, kroimy na niewielkie kawałki i smażymy. Nie panierujemy, tylko lekko obtaczamy w mące. Panierka nasiąka bowiem sosem, szybko rozmięka i odkleja się od ryby. Sos przygotowujemy na bazie koncentratu pomidorowego i warzyw. Najpopularniejsze są przepisy z cebulą, marchewką, pietruszką i selera, ale można je modyfikować kierując się własnym smakiem. Doprawiamy do smaku. Układamy warstwami przekładając rybę warzywami i gotowe.
- Ze wspomnianych przez Panią dań, zostały nam jeszcze sałatki rybne. Przyznaję, że z tymi potrawami kojarzy mi się przede wszystkim śledź…
- I bardzo dobrze. Jak wspomniałam, śledź to chyba najbardziej uniwersalny gatunek, który można wykorzystać na mnóstwo sposobów, także do rozmaitych sałatek. Podstawą jest dobra ryba. Najłatwiej będzie sięgnąć po filety w zalewie octowej albo solone. Te drugie należy oczywiście najpierw odsolić. Jedne i drugie możemy podać na dziesiątki sposobów, do śledzia pasuje bowiem niemal wszystko. Wspaniale smakuje podany z buraczkami i jajkiem. Idealnie ze śledziem komponują się także: jabłko, ogórek - zarówno konserwowy, jak i świeży, cebula czy marynowane pieczarki. Nasi klienci bardzo lubią też śledzie z żurawiną oraz z ostrą papryczką chilli. Wszystko co jest kwaskowe, słone czy ostre, świetnie nada się do śledziowej sałatki. Można też poszaleć z innymi kombinacjami - wszystko zależy od naszego gustu i naszych upodobań.
AD/mp/WP Kuchnia