Szwedzki stół, a na nim?

Codzienne menu naszych północnych sąsiadów to jedna z najprostszych kuchni europejskich. Brakuje u nas szwedzkich restauracji i w sumie niewiele o niej wiemy, więc traktujemy ją dość marginalnie. Jedyne, co kojarzy nam się z tamtejszą sztuką kulinarną, to szwedzki stół. To stanowczo za mało. Po przyjeździe do Szwecji wiele osób ma kłopoty z zakupem żywności i wyborem potraw. Co jeść? Na jakie smaki postawić? Jeśli poszukujemy czegoś wybitnie szwedzkiego, warto poszukać sklepów sprzedających produkty mające w nazwie „gammaldags” – to produkty wykonane w oparciu o tradycyjne przepisy. Można je dostać na różnego rodzaju jarmarkach – „marknad”.

Podstawą tutejszej kuchni są różnego rodzaju ryby. Szwedzka tradycja jedzenia ryb ma oczywiście związek z położeniem kraju nad Bałtykiem oraz dużą liczbą czystych jezior. Grzechem byłoby nie wykorzystać tych dóbr.

Długie, mroźne zimy sprawiły, że jedzenie trzeba było poddać specjalnym obróbkom. Gdy było to jeszcze możliwe, należało je zakonserwować na długie miesiące. Sprawdziło się solenie i suszenie. Tradycyjnie solono mięso łososia, śledzia, dorsza, szczupaka czy węgorza. Do suszenia przeznaczano natomiast płastugi, molwy, sztokfisze, merlany, szczupaki.

Oczywiście nie obędzie się bez śledzia, którego jada się tu na wiele sposobów, również na słodko. Warto spróbować na przykład löksill i senapsill, czyli śledzi marynowanych w zalewie z cebulą oraz śledzi w sosie musztardowym. Typową dla kraju potrawą jest śledź kiszony (surströmming). Na uwagę zasługuje również sposób przyrządzania innych ryb.

- Z całą pewnością do bardzo charakterystycznych potraw należy lutfisk. To danie przyrządzane z dorsza – tłumaczy Michał Kotecki, szef kuchni Stena Spirit. - Na początku filety są obficie solone, następnie suszone na wolnym powietrzu. Tak spreparowaną rybę można łatwo przechowywać. Kolejny etap to moczenie ryby w wodzie - podobnie jak w przypadku naszych solonych śledzi. Ostatni etap to ługowanie, czyli wypłukiwanie, węglanem potasu. Filet po tym procesie staje się śnieżnobiały, o galaretowatej konsystencji. Najczęściej gotuje się go krótko na parze lub piecze w folii i podaje na zielonym groszku z klarowanym masłem lub jasnym sosem. Potrawa ta pochodzi z północnej części Skandynawii. Szwecja, jak i Norwegia uważają tę potrawę za element dziedzictwa kulturowego. Jednak ze względu na bardzo nieprzyjemną woń i specyficzny smak, coraz rzadziej można jej skosztować.

Szwedzi także łososie potrafią przygotować na wiele sposobów.

- Kolejną bardzo charakterystyczną potrawą, o której nie sposób nie wspomnieć, jest oczywiście gravad lax - mówi Michał Kotecki. - Świeże filety łososia marynuje się w mieszance soli i cukru, w stosunku 1:1, z dodatkiem grubo tłuczonego zielonego pieprzu i znacznej ilości łodyg świeżego kopru. Takie kilkudniowe marynowanie nadaje wspaniały i niepowtarzalny smak rybie, a także doskonale konserwuje. Nieodzowny w tym przypadku będzie hovmaster, sos wykonany z musztardy połączonej z miodem, olejem i świeżym koprem. Dla laika takie łączenie składników może wydawać się bardzo ekstrawaganckie, ale finalnie cała potrawa smakuje wyśmienicie.

Będąc w Szwecji, nie zapominajmy o ziemniakach. One również często goszczą na stołach. Do ciekawych dań należy janssonsfrestelse. To zapiekane w mleku lub śmietanie ziemniaki, cebula oraz anchois. Dość oryginalne w smaku wydają się także szwedzkie zupy. Warto spróbować gotowanej na białym winie sztokholmskiej zupy rybnej z ziemniakami, zupy piwnej – z jasnym i ciemnym piwem, żółtkiem, skórką pomarańczy oraz z żółtą fasolą, czy zupy z dzikich róż podawanej na słodko.

ml/mmch