"Stambuł do zjedzenia". Bartek Kieżun o swoich kulinarnych fascynacjach
Bartek Kieżun, czyli Krakowski Makaroniarz, podróżnik, dziennikarz, wielbiciel kuchni i autor książek kulinarnych. Tym razem na tapet wziął bliskowschodnie smaki. Zabiera nas na smakowitą wycieczkę do Stambułu. W rozmowie z WP Kuchnia zdradza, jak wygląda podróżowanie w czasie pandemii, jakie smakołyki przywozi ze swoich wypraw i gdzie zjeść najlepszy falafel.
Katarzyna Gileta, WP Kuchnia: Słyszę "kuchnia turecka", myślę "kebab". Ty to odczarowujesz. Na czym polega prawdziwa turecka kuchnia?
Bartek Kieżun: Nie wiem czy odczarowuję. Wydaje mi się, że po prostu dorzucam swoje. Myślę, że myślimy stereotypami, jak Francja to żabie udka i ślimaki, Włochy pizza i pasta, a Turcja to kebab. Moje zadanie to pokazać, że to prawda, ale nie wszystko, że oprócz kebabów jest wiele innych pysznych rzeczy na skrzyżowaniu tego, co śródziemnomorskie i bliskowschodnie, czyli w Stambule.
Jakie są twoje ulubione miejsca w Stambule?
Opisuję je w książce. Jest ich naprawdę sporo i nie wszystkie mają związek z kulinariami. Uwielbiam most Galaty i to wcale nie za restauracje, jakie zajmują jedno z jego pięter. Raczej za to, że stojąc tam masz poczucie, że choć faktycznie spina on dwa kawałki europejskiego wybrzeża, to tak naprawdę łączy Europę i Azję, chrześcijaństwo i islam, dwa światy, a nie tylko dwa brzegi Złotego Rogu. Uwielbiam okolice meczetu Fatih, gdzie mieszka bardzo dużo uchodźców z ogarniętej wojną Syrii. Prowadzą restauracje i piekarnie, jadłem tam świetnie. Jeśli komuś marzy się prawdziwy i naprawdę rewelacyjny falafel, to właśnie tam należy się skierować. Plac Taksim jest wspaniały. Panorama Stambułu nie ma sobie równych, jeśli popatrzymy na niego z Burgazady, jednej z Wysp Książęcych. Wiesz, ja po prostu uwielbiam to miasto, jego energię, ludzi i kuchnię.
Cykoria – właśnie zaczyna się sezon
Jak robisz research do swoich książek? W każdej z nich znajdziemy mnóstwo fascynujących historii o jedzeniu, kulturze miejsc, które odwiedzasz.
Śmieję się, że zanim gdzieś pojadę najpierw pół roku, mniej więcej, raczej więcej spędzam na czytaniu o tym miejscu. Przed Stambułem "Stambuł" Pamuka był oczywistością, ale sięgnąłem też po świetną książkę "O północy w Pera Palace". Przeczytałem kryminały dziejące się w Stambule. Obejrzałem kilka filmów. Internet też jest kopalnią wiedzy, a potem sporo dzieje się też na miejscu. Atilla, przewodnik kulinarny z działającej w Stambule Concept Team, oprowadził mnie po okolicach Alei Niepodległości, a potem umówił na spotkanie z szefem kuchni i historykiem kulinariów Vedatem Basaranem. Spędziliśmy parę godzin gadając o tajemnicach kuchni osmańskiej i tureckiej. Każde ze spotkań pociąga za sobą kolejne. Na kolacji w restauracyjnym pop up’ie spotkałem dziewczynę pracującą w Ambasadzie Czeskiej, pogadaliśmy chwilę i dowiedziałem się o istnieniu cukierni, która przyrządza marcepan z pistacji, a nie z migdałów. Następnego dnia pognałem do Bebeku, jednej ze stambulskich dzielnic jakby się paliło, tylko po to, by przekonać się, że marcepan z migdałów jest lepszy…
Trwa ładowanie wpisu: facebook
Ze wszystkich podróży przywozisz kulinarne "pamiątki". Co przywiozłeś ze Stambułu?
Ocet wiśniowy, syrop z granatów – oba genialne do sałatek. Czarny czosnek, ser tulum, masło z orzeszków ziemnych. Stambuł jest pełen przysmaków i nawet nie trzeba ich bardzo szukać, bo same na ciebie wpadają. Turcy mają rewelacyjną herbatę i świetnie ją parzą, więc herbatę też wepchnąłem do walizki. I tarhanę, czyli najstarszą na świecie zupę instant, choć zdaję sobie sprawę, że to źle brzmi. Tarhanę robi się z jogurtu mieszanego z mąką i ziołami. Tę mieszankę się długo suszy, a potem miesza z bulionem i to jest odkrycie, bo smakuje wspaniale, a do tego jest jeszcze bardzo, ale to bardzo zdrowe jedzenie. No i parę książek po angielsku o tureckich kulinariach.
Które z dań z tej książki najchętniej odtwarzasz w domu?
Cilbir, czyli jajka koszulkach w jogurcie z masłem i pul biberem, czyli genialną papryką w proszku weszły na stałe do domowego repertuaru śniadań. Morele nadziewane jagnięciną są boskie, melony też. Trilece, czyli mleczny biszkopt z bitą śmietaną i karmelem jest fantastyczny i dość często pojawia się na moim stole. Jednak zwycięzcą jest burek, listkowe ciasto nadziewane serem z ziołami. Nauczyłem się rozciągać ciasto i powiem ci, że burek postawiony przed gośćmi robi naprawdę duże wrażenie. Poza tym wypróbowałem tę recepturę na warsztatach kulinarnych, które prowadzę i wyszło na to, że jest pysznie, ale przede wszystkim, że cierpliwość i nieco starania sprawiają, że wbrew pozorom wcale nie jest tak trudny do wykonania, jak mogłoby się wydawać.
Jak wyglądają twoje podróże w czasie pandemii?
Podróżowanie to część mojej pracy. Mam odkażacz w kieszeni i maseczkę na twarzy. Ręce myję często i staram się funkcjonować w miarę normalnie. Z Lizbony wróciłem na chwilę przed zamknięciem granic, a w Berlinie byłem zaraz po ich otwarciu. Nie umiem wysiedzieć na miejscu, a poza tym mam świadomość, że materiały do pracy same się nie zbiorą, ale nie lekceważę zagrożenia, nie przesiaduję nocami w klubach, unikam tłumów, staram się prowadzić higieniczny tryb życia.
Zobacz też:
Czym się kierujesz, planując kolejne kierunki swoich podróży?
Sercem. Gnam tam, gdzie wydaje mi się, że znajdę to czego szukam, czyli tego połączenie sztuki i kulinariów, które sprawiają, ze przez cały dzień jest coś do zrobienia…
Najsmaczniejsze miejsce, jakie odwiedziłeś...
To bardzo trudne pytanie. Kocham Neapol, uwielbiam Sycylię w Italii za ich niewiarygodną kuchnię, ale odkryciem jest też północ Hiszpanii z podejściem do gotowania, które odbiega od tego, co wydaje się nam, że wiemy o kulinariach tego kraju. Na pewno w czołówce jest też Stambuł z jego niewiarygodnie złożoną kuchnią…
Była już Italia, Portugalia, teraz Stambuł. Co jeszcze będzie "do zjedzenia:?
Jeśli wszystko pójdzie tak, jak planuję, to przed nami Hiszpania i Tel Awiw, a potem bardzo chcę wrócić do Italii i mam nadzieję, że mój wydawca też bardzo tego chce (śmiech).
Materiały prasowe