"Stambuł do zjedzenia". Bartek Kieżun o swoich kulinarnych fascynacjach

Katarzyna Gileta, WP Kuchnia: Słyszę "kuchnia turecka", myślę "kebab". Ty to odczarowujesz. Na czym polega prawdziwa turecka kuchnia?

Bartek Kieżun: Nie wiem czy odczarowuję. Wydaje mi się, że po prostu dorzucam swoje. Myślę, że myślimy stereotypami, jak Francja to żabie udka i ślimaki, Włochy pizza i pasta, a Turcja to kebab. Moje zadanie to pokazać, że to prawda, ale nie wszystko, że oprócz kebabów jest wiele innych pysznych rzeczy na skrzyżowaniu tego, co śródziemnomorskie i bliskowschodnie, czyli w Stambule.

Jakie są twoje ulubione miejsca w Stambule?

Opisuję je w książce. Jest ich naprawdę sporo i nie wszystkie mają związek z kulinariami. Uwielbiam most Galaty i to wcale nie za restauracje, jakie zajmują jedno z jego pięter. Raczej za to, że stojąc tam masz poczucie, że choć faktycznie spina on dwa kawałki europejskiego wybrzeża, to tak naprawdę łączy Europę i Azję, chrześcijaństwo i islam, dwa światy, a nie tylko dwa brzegi Złotego Rogu. Uwielbiam okolice meczetu Fatih, gdzie mieszka bardzo dużo uchodźców z ogarniętej wojną Syrii. Prowadzą restauracje i piekarnie, jadłem tam świetnie. Jeśli komuś marzy się prawdziwy i naprawdę rewelacyjny falafel, to właśnie tam należy się skierować. Plac Taksim jest wspaniały. Panorama Stambułu nie ma sobie równych, jeśli popatrzymy na niego z Burgazady, jednej z Wysp Książęcych. Wiesz, ja po prostu uwielbiam to miasto, jego energię, ludzi i kuchnię.

Jak robisz research do swoich książek? W każdej z nich znajdziemy mnóstwo fascynujących historii o jedzeniu, kulturze miejsc, które odwiedzasz.

Śmieję się, że zanim gdzieś pojadę najpierw pół roku, mniej więcej, raczej więcej spędzam na czytaniu o tym miejscu. Przed Stambułem "Stambuł" Pamuka był oczywistością, ale sięgnąłem też po świetną książkę "O północy w Pera Palace". Przeczytałem kryminały dziejące się w Stambule. Obejrzałem kilka filmów. Internet też jest kopalnią wiedzy, a potem sporo dzieje się też na miejscu. Atilla, przewodnik kulinarny z działającej w Stambule Concept Team, oprowadził mnie po okolicach Alei Niepodległości, a potem umówił na spotkanie z szefem kuchni i historykiem kulinariów Vedatem Basaranem. Spędziliśmy parę godzin gadając o tajemnicach kuchni osmańskiej i tureckiej. Każde ze spotkań pociąga za sobą kolejne. Na kolacji w restauracyjnym pop up’ie spotkałem dziewczynę pracującą w Ambasadzie Czeskiej, pogadaliśmy chwilę i dowiedziałem się o istnieniu cukierni, która przyrządza marcepan z pistacji, a nie z migdałów. Następnego dnia pognałem do Bebeku, jednej ze stambulskich dzielnic jakby się paliło, tylko po to, by przekonać się, że marcepan z migdałów jest lepszy…

Ze wszystkich podróży przywozisz kulinarne "pamiątki". Co przywiozłeś ze Stambułu?

Ocet wiśniowy, syrop z granatów – oba genialne do sałatek. Czarny czosnek, ser tulum, masło z orzeszków ziemnych. Stambuł jest pełen przysmaków i nawet nie trzeba ich bardzo szukać, bo same na ciebie wpadają. Turcy mają rewelacyjną herbatę i świetnie ją parzą, więc herbatę też wepchnąłem do walizki. I tarhanę, czyli najstarszą na świecie zupę instant, choć zdaję sobie sprawę, że to źle brzmi. Tarhanę robi się z jogurtu mieszanego z mąką i ziołami. Tę mieszankę się długo suszy, a potem miesza z bulionem i to jest odkrycie, bo smakuje wspaniale, a do tego jest jeszcze bardzo, ale to bardzo zdrowe jedzenie. No i parę książek po angielsku o tureckich kulinariach.

Które z dań z tej książki najchętniej odtwarzasz w domu?

Cilbir, czyli jajka koszulkach w jogurcie z masłem i pul biberem, czyli genialną papryką w proszku weszły na stałe do domowego repertuaru śniadań. Morele nadziewane jagnięciną są boskie, melony też. Trilece, czyli mleczny biszkopt z bitą śmietaną i karmelem jest fantastyczny i dość często pojawia się na moim stole. Jednak zwycięzcą jest burek, listkowe ciasto nadziewane serem z ziołami. Nauczyłem się rozciągać ciasto i powiem ci, że burek postawiony przed gośćmi robi naprawdę duże wrażenie. Poza tym wypróbowałem tę recepturę na warsztatach kulinarnych, które prowadzę i wyszło na to, że jest pysznie, ale przede wszystkim, że cierpliwość i nieco starania sprawiają, że wbrew pozorom wcale nie jest tak trudny do wykonania, jak mogłoby się wydawać.

Jak wyglądają twoje podróże w czasie pandemii?

Podróżowanie to część mojej pracy. Mam odkażacz w kieszeni i maseczkę na twarzy. Ręce myję często i staram się funkcjonować w miarę normalnie. Z Lizbony wróciłem na chwilę przed zamknięciem granic, a w Berlinie byłem zaraz po ich otwarciu. Nie umiem wysiedzieć na miejscu, a poza tym mam świadomość, że materiały do pracy same się nie zbiorą, ale nie lekceważę zagrożenia, nie przesiaduję nocami w klubach, unikam tłumów, staram się prowadzić higieniczny tryb życia.

Zobacz też:

Tureckie mleczne desery

Kawa po turecku. Korespondencja ze Stambułu

Stambuł zimą pachnie pieczonymi kasztanami

Czym się kierujesz, planując kolejne kierunki swoich podróży?

Sercem. Gnam tam, gdzie wydaje mi się, że znajdę to czego szukam, czyli tego połączenie sztuki i kulinariów, które sprawiają, ze przez cały dzień jest coś do zrobienia…

Najsmaczniejsze miejsce, jakie odwiedziłeś...

To bardzo trudne pytanie. Kocham Neapol, uwielbiam Sycylię w Italii za ich niewiarygodną kuchnię, ale odkryciem jest też północ Hiszpanii z podejściem do gotowania, które odbiega od tego, co wydaje się nam, że wiemy o kulinariach tego kraju. Na pewno w czołówce jest też Stambuł z jego niewiarygodnie złożoną kuchnią…

Była już Italia, Portugalia, teraz Stambuł. Co jeszcze będzie "do zjedzenia:?

Jeśli wszystko pójdzie tak, jak planuję, to przed nami Hiszpania i Tel Awiw, a potem bardzo chcę wrócić do Italii i mam nadzieję, że mój wydawca też bardzo tego chce (śmiech).