Kawa po turecku. Korespondencja ze Stambułu

To oczywiście tylko jedna z legend. Inna okrycie pobudzających własności kawy przypisuje marokańskiemu mistykowi Abul Hasan ash-Shadhili, który obserwował ptaki zajadające ziarna, jeszcze inna opowiada historię poszczącego na pustyni ucznia mistyka Omara. To on miał być pierwszym, który zobaczywszy ziarno zaczął je prażyć, by poprawić jego smak. Okazało się jednak, że po prażeniu jest ono bardzo twarde, więc Omar zaczął je gotować. I tak miała powstać pierwsza kawa.

Samo słowo pochodzi z języka arabskiego i wywodzi się od czasownika oznaczającego nieodczuwanie głodu. Inni językoznawcy wiążą je z innym arabskim słowem oznaczającym moc. Niezależnie od etymologii jednego możemy być pewni picie kawy zawdzięczamy arabskiemu kręgowi kulturowemu.

Według badaczy kawa pochodzi z Etiopii, ale najstarsze dowody na picie kawy znajdujemy na Półwyspie Arabskim w Jemenie. Ziarna mieli tam dostarczyć berberyjscy kupcy. Kawa była wówczas używana w obrzędach religijnych i pomagała zachować skupienie podczas długich modlitw i medytacji.

Rozprzestrzenienie się kawy było już tylko kwestią czasu. Razem z kupieckimi karawanami ziarno najpierw dotarło do Mekki i Medyny, a potem dalej na północ do Kairu i Damaszku i dalej do Konstantynopola, będącemu wówczas stolicą wielkiego Imperium Osmańskiego. Jako napój pobudzający kawa prędko wzbudziła kontrowersje. Na początku XVI wieku picie kawy zostało objęte religijnymi zakazami, jednak na polecenie sułtana Sulejmana Wspaniałego najwyższy duchowny wydał specjalne oświadczenie i orzekł, że kawa nie przeszkadza w byciu dobrym muzułmaninem.

W ten sposób narodziła się tradycja parzenia i picia kawy na terenach Imperium Osmańskiego, która w 2013 roku została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Na czym ten sposób polega? Przede wszystkim trzeba mieć świeżo uprażone ziarna kawy i utłuc je w moździerzu na bardzo drobny proszek. Warunkiem dobrego zaparzenia kawy po turecku, bo tak najczęściej się o tym sposobie parzenia dziś mówi, jest posiadanie specjalnego naczynia zwanego w Turcji cezva, wymawianego jako dżezwa. To wysoki tygielek z rączką. Kawę wsypuje się do środka dodaje (lub nie) cukier, zalewa zimną wodą i ogrzewa całość najlepiej w gorącym piasku, tak by trzykrotnie płyn podniósł się do krawędzi dżezwy, ale się nie zagotował. Tak podaną kawę podać należy z fusami w niewielkiej filiżance, najlepiej z kawałkiem lokum, czyli słodkiej galaretki obsypanej cukrem pudrem.

Kawa przygotowywana w ten sposób popularna jest w Turcji, to oczywiste, ale również na Bałkanach, w Grecji, na północy Afryki i południowo-wschodniej Europie, czyli wszędzie tam, gdzie sięgały wpływy Imperium Osmańskiego.

Na salony zachodniej Europy pobudzający napój dotarł przez Maltę, gdzie tureccy więźniowie przygotowywali kawę i rozprzestrzenili zwyczaj jej picia oraz przez Wenecję, która handlując z Imperium Osmańskim poznała moc kawy. Pierwszą kawiarnię w Europie otwarto w Wenecji w 1654 roku. Procope to z kolei najstarsza paryska kawiarnia. Została założona przez Sycylijczyka w 1686 roku, ale kawę Francuzi uczyli się pić od Turków, choć ziarno docierało nad Sekwanę przez Wenecję właśnie. W drugiej połowie XVII wieku kawą raczył się król Ludwik XIV, a tę przyjemność zawdzięczał tureckiemu ambasadorowi Sulejmanowi Adze. Pierwszą kawiarnię w Wielkiej Brytanii otworzył turecki Żyd w połowie XVII wieku.

W Turcji kawa to nie tylko napój. Po jej wypiciu należy filiżankę odwrócić do góry dnem i spojrzeć na to się pokaże. Tasseografia, czyli wróżenie z fusów jest nadal bardzo popularne, co łatwo zauważyć w kawiarniach Stambułu, choć traktowane jest dziś z przymrużeniem oka. Kawa pojawia się także na stole podczas zaręczyn. Tu również nie jest traktowana zbyt poważnie. Kandydatka na pannę młodą parzy kawę i podaje podczas pierwszego oficjalnego spotkania, a przyszli teściowie oceniają na tej podstawie jej umiejętności kuchenne. Test działa w dwie strony, bo często przyszłemu panu młodemu podaje się kawę z solą. Jeśli wypije ją z uśmiechem oznacza to, że będzie dobrym mężem, bo jest cierpliwy i wyrozumiały. Nie jest łatwo…

Dziś kawę parzoną po turecku, ale raczej taką z cukrem niż z solą, można oczywiście wypić w Turcji, gdzie jest przygotowywana w specjalnych eklektycznych podgrzewaczach wypełnionym piaskiem oraz na przykład we Lwowie. Dobrze zaparzona jest naprawdę świetna.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl