Rosół na kurczaku. Patent babć na pyszny, domowy rosół
W teorii rosół jest wywarem na kurczaku i warzywach. Można więc odnieść mylne wrażenie, że każdy rosół smakuje tak samo. A jak wiemy to nieprawda, bo przysłowiowy diabeł tkwi w szczegółach.
Rosół na kurczaku
Rosół na kurczaku – nie tylko drób
Większość Polaków sądzi, że rosół musi być na kurczaku – to opcja współczesna, wynikająca raczej z dostępności kurczęcia w marketach i osiedlowych sklepach. Tradycja jednak skłania się ku kurze wiejskiej, inaczej zwanej rosołową czy zagrodową. Jest tłusta, taki też wychodzi rosół przygotowany na niej. W przeciwieństwie do rosołu z kurczaka bądź innych rodzajów mięs wywar z kury rosołowej będzie intensywny w smaku i... kolorze.
Niektórzy, nawiązując do tradycji, uważają, że rosół na samym drobiu jest zaledwie ubogą namiastką tej królewskiej zupy, gdyż jej bogaty smak to efekt co najmniej kilku rodzajów mięs lądujących w garnku. Najpopularniejsze jest połączenie drobiu z wołowiną. Do tego najlepiej nadaje się łata wołowa, gicz, szponder czy ogon wołowy – czyli te fragmenty, które są tłuste. Tłuszcz w rosole jest bowiem nieodzowny: to on odpowiada za niepowtarzalny smak i aromat.
W niektórych regionach miejsce wołowiny zajmuje baranina – poza tłuszczem w dużej ilości ma specyficzny smak, więc wywar na mięsie baranim jest z pewnością zarezerwowany tylko dla smakoszy.
Rosół w wersji bardziej nowoczesnej, to jest odchudzonej czy studenckiej, jest rosołem na tzw. porcji rosołowej. Czym ona jest? To dostępny w sklepie, obrobiony korpus kurczęcia z szyją, kręgosłupem i skrzydłami – niczym więcej. Pozbawiona mięsa tuszka to wybór dość daleki od oryginału, natomiast jej zwolennicy często dodają do niej inne mięsa, np. skrzydła lub podudzia z indyka czy kaczki.
Aromatyczny bulion z pieczonego kurczaka
Rosół na drobiu – ale nie tylko na kurczaku
Choć obecnie trudno nam sobie wyobrazić inny rodzaj drobiu niż popularny kurczak, to mogą nam o tym przypomnieć babcie lub... niektóre restauracje. W wersji może nieco zapomnianej, ale na pewno bardziej wykwintnej rosół można przygotować z dzikiego ptactwa.
Najmniejszym zaskoczeniem będzie dzika kaczka czy gęś, ale w naszej tradycji kulinarnej ma swoje miejsce także bażant czy przepiórka.
Rosół na takim ptactwie, a także rosół z perliczki czy gołębia na pewno jest chudszy niż na kurczaku, czy kurze wiejskiej. Jego smak zależy od rodzaju mięsa – ciemne mięso kacze przełoży się na intensywność wywaru, delikatne mięso perliczki czy gołębia doda rosołowi słodyczy.
Rosół – patent babci na pyszną zupę
Niezależnie od wyboru mięsa istotnym składnikiem wywaru są kości. Choć może nie brzmieć to zachęcająco, to kość w zupie jest kluczem do uzyskania pełni smaku. Gotowanie rosołu na filetach, wytrybowanym mięsie z uda kurczaka czy polędwicy wołowej jest nieporozumieniem.
To szpik zawarty w kościach, nazywany masłem bogów, nadaje prawdziwego, głębokiego smaku zupie. Dlatego zawsze do gotowania rosołu warto dodać mięso z kością – im większa kość, tym większa ilość aromatycznego szpiku. Stąd zapewne popularność wołowiny z kością w zupach.
Warto także wiedzieć, że wskutek długotrwałego gotowania taki wywar na mięsie z kośćmi zyskuje prozdrowotne właściwości. Wiedzą o tym nie tylko szefowie kuchni, którzy ze szpiku kostnego tworzą bazę do zup i sosów, ale także sportowcy i inni zwolennicy tzw. bone broth.
Południowoafrykańskie przysłowie mówi ponoć, że dobry rosół wskrzesi martwych. To dlatego nie tylko nasze babcie na każdą infekcję i bolączkę znały jedno panaceum: rosół. Czy panaceum, czy tradycyjny rarytas, nie rezygnujmy ze smaku rosołu z dodatkiem kości.
Zobacz także:
