Przysmak Wielkopolski: gęsina
Pyszna propozycja kuchni regionalnej
Restauratorka Beata Kartowicz przygotowała w kuchni specjały z Wielkopolski. Na stole pojawiły się takie tradycyjne dania jak: czernina na gęsinie, piersi z gęsi, modra kapusta z jabłkami duszona w winie, szagówki poznańskie oraz pierogi z gęsiną i sosem borowikowym.
Czernina na gęsinie
Składniki:
Rosół:
3 gęsie szyje
5 gęsich żołądków
włoszczyzna
cebula
liść laurowy
ziele angielskie
pieprz
Czernina:
350 ml krwi gęsi
3 łyżki octu
2 łyżki mąki
40 g rodzynek
mrożone lub suszone wiśnie
90 g śliwek suszonych
2,5 l rosołu z gęsi
owoce jałowca
ziele angielskie
majeranek
sól
pieprz
miód
Przygotowanie:
Umytą woszczyznę wraz z mięsem gęsim i podrobami włożyć do garnka, zalać wodą, dodać przyprawy i gotować do miękkości. Wyjąć mięso i warzywa, dodać suszone owoce a do krwi dolać ocet i mąkę, mieszać. Delikatnie wlewać do zupy, aby się nie zważyła. Doprawić do smaku. Smak czerniny powinien być słodko-kwaśny.
Piersi z gęsi
Składniki:
2 piersi gęsi
100 ml wina czerwonego wytrawnego
majeranek
sól
pieprz
łyżka masła
miód
Marynata do mięsa:
0,5 l soku z pomarańczy
2 jabłka
1 duża cebula
czosnek
majeranek
rozmaryn
Przygotowanie:
Do miski wlać 0,5 l soku pomarańczowego, dorzucić pokrojone jabłka, cebulę, dodać przyprawy. Po wymieszaniu włożyć piersi z gęsi do marynaty na ok. 12 godzin, przykryć folią i przechować w lodówce. Osuszyć pierś ręcznikiem papierowym, wetrzeć sól i pieprz, smażyć skórą do dołu dodając łyżkę masła. Po wytopieniu się tłuszczu dolać czerwone wino, a jak alkohol odparuje, podlać czerwoną marynatą i piec do miękkości. Uzyskany sos z marynaty po upieczeniu mięsa przecedzić przez sito, podgrzać i zagęścić 1/4 kostki pokrojonego w kostkę masła.
Modra kapusta z jabłkami duszona w winie
Składniki:
główka czerwonej kapusty
1 duża cebula
2 łyżki gęsiego smalcu
5 jabłek
szczypta cynamonu
3 liście laurowe
ziele angielskie
150 ml czerwonego wytrawnego wina
250 ml ciepłej wody
garść rodzynek
100 g wiśni bez pestek z kompotu lub mrożonych bez pestek
1 łyżka brązowego cukru
1 łyżka octu winnego
sól
pieprz
Przygotowanie:
Kapustę pokroić drobno wycinając wcześniej głąb. W rondlu rozgrzać gęsi smalec, dodać drobno pokrojoną cebulę i usmażyć na złoty kolor. Dodać pokrojoną kapustę, obrane i pokrojone na kawałki jabłka, szczyptę cynamonu, goździki, liść laurowy i ziele angielskie. Podlać winem i ciepłą wodą, gotować na małym ogniu aż wino i woda odparują, a kapusta delikatnie zmięknie. Wrzucić rodzynki i wiśnie. Doprawić do smaku solą, octem, pieprzem i cukrem.
Kopytka/Szagówki poznańskie, czyli kluski krojone „na szagę” w gwarze poznańskiej „na ukos”
Składniki:
900 g ziemniaków
1 szklanka mąki pszennej
jajko
sól
Przygotowanie:
Ziemniaki gotować w osolonej wodzie. Studzić i przemielić na gładko. Następnie dodać jajka i stopniowo mąki, wyrabiając rekami ciasto tak, aby się nie kleiło. Ciasto pokroić na porcje i uformować z nich cienkie wałki. Wałek lekko spłaszczyć i odcinać kluski o szerokości 1-1,5 cm. Gotować w osolonej wodzie i wyciągnąć minutę po wypłynięciu.
Pierogi z gęsiną i sosem borowikowym
Składniki:
Ciasto:
1 kg mąki pszennej
0,6 ml ciepłej wody
1 jajko całe
0,5 łyżeczki soli
1 łyżka oliwy
Farsz:
600 g piersi z gęsi lub okrawków gęsich
0,5 kg kwaśnych jabłek
100 g śliwki suszonej
1 cebula biała
2 łyżki masła
Sos borowikowy:
1 kg świeżych lub mrożonych borowików
1 cebula
1/4 kostki masła
0,5 l śmietanki 18%
sól
pieprz
natka pietruszki
Przygotowanie:
Ciasto: do dużej miski wsypać 1 kg przesianej mąki, sól, łyżkę oliwy, jajko. Mieszać i powoli dolewać ciepłą wodę, aby uzyskać jednolitą konsystencję. Jeśli ciasto jest zbyt klejące, dosypać mąki. Ciasto odłożyć na godzinę, aby „odpoczęło”. Rozwałkować, za pomocą szklanki wykroić ciasto i nałożyć mięsny farsz.
Farsz: pierś z gęsi ułożyć na gorącej patelni. Smażyć skórą do dołu, dodając łyżkę masła. Jabłka obrać ze skóry. Cebulę, jabłka i śliwki pokroić w drobną kostkę. Upieczone mięso pokroić w drobną kostkę lub zmielić. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Na wykrojonym cieście ułożyć farsz, zlepić brzegi i wkładać pojedynczo do gorącej osolonej wody.
Sos borowikowy: świeże lub mrożone grzyby pokroić w kostkę i dodać do wcześniej podsmażonej na maśle cebuli. Do podsmażonych rumianych grzybów wlać śmietankę i przyprawić do smaku solą i pieprzem. Na koniec udekorować zieloną pietruszką.
