PRL po wypłacie: pręga wołowa. Jak ją jedzono i jak ją przyrządzić?

– Pręga wołowa w moim domu rodzinnym była częstym gościem na stole, szczególnie w niedzielę, oczywiście o ile udało się ją dostać w zaufanym miejscu, bo to był taki ówczesny rarytas. Mama wysyłała mnie w sobotę rano na pobliskie targowisko, gdzie stała zaprzyjaźniona pani handlująca nielegalnie mięsem. Miałem tylko rzucić hasło: pręga, a ona już doskonale wiedziała, o co chodzi – wspomina 43-letni Robert, którego młodość przypadła na okres PRL-u. W cyklu "Sentymentalny wtorek" przedstawiamy sekrety tego produktu i propzycje wykorzystania we współczesnej kuchni.

W czasach Polski Ludowej pręga wołowa cieszyła się dużą popularnością. Uchodziła za świetny, choć trudno dostępny, surowiec do przyrządzania wielu potraw. W wielu polskich domach zazwyczaj służyła najpierw jako baza zupy (przede wszystkim klasycznego niedzielnego rosołu)
, a następnie wyławiano ją z bulionu i serwowano na drugie danie, z ziemniakami i sosem chrzanowym. Podobne dania często gościły również w menu ówczesnych restauracji.
Dziś pręga wołowa nie jest już tak ceniona, m.in. ze względu na panującą powszechnie opinię o trudności w jej obróbce, ale ostatnio można zaobserwować powrót zainteresowania tą częścią wołowej tuszy. Przyczyniają się do tego między innymi wyrastające jak grzyby po deszczu lokale, które nawiązują wystrojem i jadłospisem do PRL-owskich jadłodajni, karmiące gości sentymentalnymi przysmakami, w tym oczywiście kultową pręgą w sosie chrzanowym.

Pręga wołowa to po prostu goleń, czyli mięso pochodzące ze środkowej części przedniej lub tylnej nogi. Charakteryzuje się krwistoczerwonym kolorem i jest poprzerastane tkanką łączną, zbudowaną z włókien kolagenowych oraz elastylowych, które nie tylko wpływają na kruchość i delikatność mięsa (przy jego odpowiednim potraktowaniu kulinarnym), ale również pozytywnie działają na organizm konsumenta – produktów o takich właściwościach nie powinno zabraknąć w diecie osób mających problemy ze stawami, kolagen jest też niezbędny do utrzymywania w dobrej formie skóry, włosów i paznokci. To nie koniec odżywczych zalet pręgi. Podobnie jak inne części tuszy wołowej dostarcza bowiem solidnej dawki dobrze przyswajalnego i pełnowartościowego białka, zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie. Wołowina jest też bogata w kluczowe dla zdrowia minerały: łatwo przyswajalne żelazo (jego niedobór prowadzi m.in. do anemii, zmęczenia czy obniżenia odporności), cynk (ważny zwłaszcza dla kobiet w ciąży i w czasie karmienia) czy selen (bardzo silny antyoksydant, odgrywający kolosalną rolę w powstrzymaniu procesów starzenia organizmu). Pręga wołowa dostarcza również sporo witamin z grupy B, zwłaszcza nie występującej w produktach roślinnych witaminy B12, która dba o prawidłowe funkcjonowanie mózgu i całego układu nerwowego, odpowiada m.in. za koncentrację i pamięć. Znajdziemy w niej też sporą dawkę tzw. koenzymu Q10, ułatwiającego komórkom mięśni przemianę tlenu zawartego we krwi w potrzebną nam energię.

Jak w przypadku każdego rodzaju czerwonego mięsa, także w spożywaniu pręgi należy jednak zachować umiar – dzienna norma spożycia dorosłego człowieka o średniej aktywności życiowej nie powinna przekraczać 0,8-1 g mięsa na kilogram masy ciała. Jednak na pewno warto wprowadzić ją do jadłospisu, ponieważ – wbrew panującej powszechnie opinii – jest wdzięcznym produktem, umożliwiającym szerokie zastosowanie kulinarne. Dzięki dużej zawartości wspomnianej już tkanki łącznej, która pod wpływem obróbki cieplnej przyjmuje galaretowatą konsystencję, pręga wołowa stanowi świetną bazą zup, bulionów, wywarów i sosów. Po zmieleniu można ją wykorzystać do przyrządzania kotletów, pulpetów, rolad czy pasztetów. To mięso stworzone do duszenia, jednak trzeba pamiętać, że potrzebuje odpowiednio długiej obróbki termicznej – powolne duszenie, najlepiej w towarzystwie wina, sprawi, że stanie się kruche i delikatne.

Dzięki dużej zawartości wspomnianej już tkanki łącznej, która pod wpływem obróbki cieplnej przyjmuje galaretowatą konsystencję, pręga wołowa stanowi świetną bazą zup, bulionów, wywarów i sosów. Po zmieleniu można ją wykorzystać do przyrządzania kotletów, pulpetów, rolad czy pasztetów. To mięso stworzone do duszenia, jednak trzeba pamiętać, że potrzebuje odpowiednio długiej obróbki termicznej – powolne duszenie, najlepiej w towarzystwie wina, sprawi, że stanie się kruche i delikatne.

Najbardziej tradycyjny przysmak to duszona pręga w sosie chrzanowym. Jej przyrządzenie jest banalnie proste. Na dnie naczynia układamy pokrojoną włoszczyznę: marchewkę, cebulę, pietruszkę, selera, a następnie mięso. Zalewamy wodą, dodajemy liść laurowy, ziele angielskie i pieprz, dusimy na małym ogniu przez 1,5-2 godziny (w zależności od wagi mięsa). Na maśle przygotowujemy zasmażkę, dodajemy wywar z wołowiny i śmietanę, chwilę gotujemy, a gdy sos zgęstnieje, dodajemy tarty chrzan. Doprawiamy szczyptą cukru, sokiem z cytryny i solą. Uduszoną pręgę kroimy w plastry, wykładamy na talerz, polewamy sosem. Najlepiej smakuje z puree ziemniaczanym. Jeśli lubimy bardziej wyszukane potrawy, możemy przygotować włoskie ossobuco, do którego potrzebna jest jednak pręga z kością. Kroimy ją w plastry, oprószamy mąką i smażymy na maśle, z gałązkami rozmarynu, po kilka minut na każdej stronie. Następnie zdejmujemy mięso i na tej samej patelni podsmażamy przez chwilę selera, marchewkę, cebulę i czosnek. Później znów wkładamy pręgę, wlewamy wino, a gdy odparuje – bulion. Doprawiamy solą i pieprzem, dusimy około półtorej godziny, co pewien czas przewracając mięso i dolewając bulionu. Podajemy z risotto, po wcześniejszym oprószeniu stratą skórką z cytryny.

Zobacz także wideo: obrzydliwe polskie przysmaki