Paweł Małecki: Nie wyobrażam sobie świąt bez tradycyjnej drożdżowej baby
Przedświąteczny czas to bez dwóch zdań okres wyjątkowy w polskich kuchniach. Oprócz obowiązkowych dań obiadowych i wytrawnych dodatków, na wielkanocnym stole nie może zabraknąć słodyczy.
Przedświąteczny czas to bez dwóch zdań okres wyjątkowy w polskich kuchniach. Oprócz obowiązkowych sałatek, jaj, dań obiadowych i wytrawnych dodatków, na wielkanocnym stole nie może zabraknąć słodyczy. Polacy lubią wypieki w rozmaitej postaci. W trakcie warsztatów cukierniczych Lidla, Paweł Małecki Mistrz Polski Cukiernictwa, opowiedział nam, m.in. o tym bez których ciast nie wyobraża sobie Wielkanocy i zdradził swoje patenty na pysznego mazurka.
WP: : Nasze prababcie i babcie traktowały pieczenie ciast jako formę odpoczynku. Czy pana zdaniem współcześnie Polacy równie chętnie pieką?
- Wcale to nie jest łatwa robota i forma odpoczynku. Oczywiście jeżeli weźmiemy pod uwagę, że nasze babcie i prababcie ciężko pracowały w polu i wykonywały naprawdę wymagające siły zajęcia, to w kuchni odpoczynek przy robieniu ciast na pewno był. Z racji tego, że jestem zawodowo cukiernikiem, wiem, że to wcale nie jest taka lekka praca. Aczkolwiek jest to zajęcie, które sprawia przyjemność i chętnie się to robi.
WP: : A czy istnieje najprostszy przepis na ciasto? Co sądzi pan o recepturach typu "ciasto z trzech składników"?
- Są takie ciasta, m.in. podstawowe ciasto kruche czy ciasta drożdżowe z kilku składników. Musimy jednak wiedzieć, że nie do końca my już w dobie tych składników, które mamy, w dostępnie do tych super składników, teraz będziemy robić ciasta z trzech składników, które tak naprawdę nie mają smaku. Fajne jest połączyć różne smaki i bawić się nimi. Skoro robimy ciasto kruche, wymieńmy część mąki na pistacje lub migdały. Lista składników wydłuży się, ale odczuwalne smaki są zupełnie inne. Zdecydowanie jestem zwolennikiem dodawania więcej składników. Owszem, te ciasta kilkuskładnikowe kiedyś - ja jeszcze pamiętam te czasy, że stało się w kolejkach za wszystkim i kupowało się na kartki - były idealnym rozwiązaniem. Ale teraz nie widzę potrzeby, aby robić ciasta dwuskładnikowe. Jak chcę zjeść czekoladę to zjem czekoladę.
WP: : Oprócz przepisów "na skróty", dużą popularnością cieszą się też modne ciasta z warzyw, np. szpinakowy mech lub z dodatkiem zielonej herbaty matcha. Jakie są najnowsze trendy w cukiernictwie?
- Szczególnie wiosną takie ciasta się odzywają. Sam jestem zwolennikiem łączenia tego typu smaków, np. w tarcie szpinakowej z truskawkami. Raz, że pięknie wygląda, a dwa, że smakuje naprawdę dobrze. Czasami słysząc hasło ciasto szpinakowe, niektórzy krzywią się i zniechęcają, ale tego szpinaku naprawdę tam nie wyczuwamy. Potrafimy w ten sposób przemycić coś zdrowego do diety, np. dzieciom, które unikają zieleniny. Jednocześnie taki dodatek podwyższa walory estetyczne deseru. Używając garstki szpinaku lub bazylii, otrzymujemy naturalny i piękny zielony kolor.
WP: : A jakich pana zdaniem słodkich wyrobów nie może zabraknąć na wiosenno-wielkanocnym stole?
- Nie wyobrażam sobie świąt wielkanocnych bez tradycyjnej drożdżowej baby. Podobne bez sernika lub wariacji na temat sernika lub paschy. Uwielbiam serniki, również na zimno. W moim domu, od małego, nigdy nie było mazurków na święta. Dopiero jak zacząłem pracować i w momencie, gdy poznawałem ten świat i to bogactwo świąt wielkanocnych to odkryłem, że mazurki to nie jest tylko kruche ciasto z pomadą cukrową. Mazurek też może smakować! I dlatego teraz propozycje te bardzo często goszczą w moim domu - głównie są to mazurki kajmakowe, marcepanowo-pomarańczowe i czekoladowe.
WP: : A czy w ramach odchudzania świątecznych smakołyków można przygotować lżejsze ciasta? Czy w cukiernictwie określenie fit, zdrowe ciasto w ogóle istnieje?
- Istnieje. Musimy wiedzieć, że produkty, których używamy do zrobienia ciast również są zdrowe. Przykładowo świeże, sezonowe owoce czy orzechy. Owszem, są teraz te trendy na wykluczanie niektórych składników, np. glutenu. W tej kwestii jestem troszeczkę rozdarty. Jeżeli wiem, że konkretna osoba jest zdrowa i nie ma żadnych przeciwwskazań czy ukierunkowań, że nie może jeść glutenu czy cukru, to dlaczego nie. Wszystko z umiarem jest dozwolone i organizmowi potrzebne. A taka moda na wykluczanie jest moim zdaniem bezsensu. Po co pozbawiać siebie przyjemności, jeżeli możemy to zjeść. Nie chodzi oczywiście o obżeranie się, ale jeżeli to jest rozsądna ilość, raz na jakiś czas, to nie ma potrzeby eliminować gluten z organizmu, jeśli nie jesteśmy chorzy. Oczywiście w przypadku osób chorych na celiakię rozumiem to i chętnie takie wypieki bezglutenowe tworzę.
WP: : Kolorystyka i mnogość dodatków na mazurach często sprawia, że ciasto to wydaje się bardzo trudne do przygotowania. A jak jest w rzeczywistości?
- Tak naprawdę mazurki to są ulubione ciasta dzieci. Podczas wielkanocnych warsztatów kulinarnych dla najmłodszych widzę, że to dekorowanie sprawia im największą radość. Jedni mogą powiedzieć, że to wygląda tandetnie, ale mazurek właśnie taki ma być. Im więcej zabawy, tym lepiej. W moich propozycjach mazurków staram się używać do dekoracji tych samych składników, których używam do środka wypieku. Przykładowo, jeżeli jest wewnątrz marcepan, do dekoracji użyję marcepanu, a gdy w środku jest skórka pomarańczowa, na wierzchu pojawi się np. plaster pomarańczy. Nie jestem jednak przeciwnikiem używania dekoracji cukrowych, czekoladowych czy np. kandyzowanych owoców czy orzechów. W mazurku możemy sobie na to pozwolić.
Rozmawiała Magdalena Pomorska
POLECAMY: