Pasztet oddzielony mechanicznie
W polskiej kuchni pasztety mają długą tradycję. Kiedyś jadane były zwykle w wielkie święta. Dziś sięgamy po nie na co dzień. Gospodynie rzadko przygotowują je samodzielnie, częstując rodzinę kupionym w sklepie produktem. Tyle tylko, że pasztety ze sklepu to najczęściej śmietnik, w którym nie ma grama mięsa!
Pasztety do kuchni polskiej w trafiły w XVII wieku z Francji. Niegdyś należały do wyrafinowanych dań i zarezerwowane były dla królewskich podniebień. Ich przyrządzaniem zajmowali się specjalni kucharze, wydelegowani tylko do tego zadania. Z czasem doszli do takiej wprawy, że pasztet zaczęto uważać za specjalność polskiej kuchni.
Obok białego barszczu, jajek, drożdżowych bab i mazurków, pasztet jest oczywiście jednym z najpopularniejszych wielkanocnych przysmaków. Ale sporym wzięciem cieszy się także w czasie wakacji - na biwakach, pod namiotem jest prawie niezastąpiony. Ale wówczas rzadko raczymy się domowymi pasztetami. Wiekszość z nas nie ma czasu i chęci na jego przygotowanie, dlatego na co dzień w pośpiechu sięgamy po zalegający na sklepowych półkach pasztet z drobiu czy wieprzowiny. Niestety, producenci chętnie oszczędzają na podstawowym surowcu i korzystają z zamienników. Właśnie dlatego głównym "mięsnym" składnikiem tego „przysmaku” zwykle jest nie mięso, którym kusi nas wytwórca na opakowaniu, ale MOM (mięso oddzielone mechanicznie) - składnik dopuszczony do produkcji żywności i stosowany we wszystkich krajach UE. W jego skład wchodzą części drobiu, nienadające się do samodzielnego spożycia tj. skóra, tłuszcz, kupry, kości, chrząstki czy pazury. MOM szybko się psuje, dlatego powinien być użyty do produkcji w ciągu 24 godzin.
- Pasztet kupowany w sklepie to zazwyczaj raczej niezdrowy dodatek do jadłospisu. Mięso oddzielane mechanicznie, a do tego sporo konserwantów - to nie są zdrowe składniki diety. Brakuje także jednoznacznych norm dotyczących pasztetów, co oznacza, że producent może dodać do niego praktycznie wszystko - tłumaczy Sandra Nowacka-Jaskólska, dietetyk z Kliniki Invicta w Warszawie.
Mięso, tłuszcz, warzywa i przyprawy - to wszystko powinien zawierać dobrze skomponowany pasztet. Jednak masy mięsnej z pasztecie jest zwykle 8-10 proc. Co poza pazurkami, korpusami, ścięgnami, chrząstkami, uszami i skórkami zwierząt jeszcze w nim znajdziemy? W tych najtańszych, sprzedawanych w puszcze lub foremce, kosztujących 1,50 - 2 zł za opakowanie, jest jeszcze kasza, woda, glutaminian sodu, białko sojowe substancje wzmacniające smak i zapach, mąka pszenna czy skrobia ziemniaczana. Producenci próbują urozmaicać swoje produkty – kuszą pasztetami pieczarkowymi, paprykowymi czy pomidorowymi. Jednak papryki czy suszu pomidorowego bywa w środku zaledwie... 1 proc.
Warto zwracać baczną uwagę na spis składników, ponieważ w Polsce nie ma niestety norm na produkcję pasztetu, a polskie prawo nie zabrania sprzedaży pasztetu bez mięsa, jeśli tylko zawartość opakowania jest zgodna ze składem. To od producentów zależy, jakie receptury stosują. Łatwo więc natknąć się na produkt bez wartości odżywczych. Pamiętajmy więc, że to my mając wolny wybór, kierując się własnym smakiem, oceną składu i ceną, decydujemy lub nie o zakupie konkretnego produktu.
- Lepiej kupować pasztet na wagę, bo zazwyczaj zawiera więcej mięsa niż ten w puszce. Pasztety z puszek powinniśmy ograniczyć w codziennej diecie lub nawet całkowicie z niej wykluczyć - radzi dietetyk. - Warto pamiętać, że pasztety rzadko produkowane są z jednego gatunku mięsa (raczej są mieszanką różnych typów), zazwyczaj zawierają dużo tłuszczu, przez co są też kaloryczne. Pasztety z wątróbką dodatkowo zawierają dużo cholesterolu. Najmniej kaloryczny będzie pasztet drobiowy pieczony (214 kcal/100 g), najbardziej - wieprzowy (390 kcal/100 g).
Ponieważ pasztet jest produktem zmielonym, wielu producentów wychodzi z założenia, że w bardzo rozdrobnionym produkcie konsument nie zauważy kilku ukrytych tam niespodzianek. Kilka lat temu sanepid wycofywał ze sklepów pasztet, który najprawdopodobniej produkowany był ze skażonego dioksynami mięsa sprowadzanego z Irlandii. Wiosną tego roku do zakładów utylizacyjnych z zachodniopomorskich sklepów sanepid skierował partię pasztetów zawierających mięso ze zwrotów z kończącym się terminem przydatności do spożycia.
Pasztety to także produkt, który często się psuje. Ostatnio inspektorzy sanepidu z jednym z lubelskich sklepów namierzyli pleśń w pasztecie ze śliwką. Do tego w lodówce, gdzie leżą wędliny, była zbyt wysoka temperatura. Nie było też odpowiednich zabezpieczeń przed szkodnikami.
ml/mmch/kuchnia.wp.pl