Jak zrobić idealny keks?
Pyszne ciasto z dodatkiem solidnej porcji kolorowych bakalii pojawia się na wielu świątecznych stołach w polskich domach. Długo zachowuje świeżość, dlatego można się cieszyć smakiem specjału nawet do Nowego Roku. Keks łatwo przygotować, ale trzeba pamiętać o kilku jego sekretach.
To przysmak z bardzo długą tradycją. Już w starożytnym Rzymie zajadano się ciastem z mąki pszennej lub jęczmiennej, wzbogacanym ziarnami granatu, orzeszkami piniowymi i rodzynkami. Tradycja przygotowywania wypieków wypełnionych bakaliami była kultywowana także w średniowieczu. W ich składzie pojawiał się wówczas m.in. miód i owoce, często suszone.
Mijały kolejne stulecia, a keks nie tracił na popularności. Jego wielkimi miłośnikami byli zwłaszcza mieszkańcy Wysp Brytyjskich, gdzie narodził się zwyczaj przyrządzania ciasta z bakaliami na święta Bożego Narodzenia. Gdy 10 lutego 1840 r. Królowa Wiktoria stanęła na ślubnym kobiercu z księciem Albertem, podarowała mu… śliwkowy keks, jako symbol trwałości i doskonałości ich związku.
W Polsce przysmak upowszechnił się dopiero w XIX wieku. Często był nazywany cwibakiem (od niemieckiego określenia "zwieback", czyli "podwójnie pieczone", co nawiązywało do jednego ze sposobów przyrządzania ciasta, które najpierw wstępnie pieczono, później przekładano bakaliami, a na koniec znów umieszczano w piecu). Nasi przodkowie dodawali do keksa dużo miodu nadającego specjałowi intensywnego smaku. W czasach PRL-u, z powodu trudności w zdobyciu tego składnika, zniknął on z receptur. Dziś keks jest rzadko wzbogacany miodem.
Cynamonowe bułeczki. Szwedzi się zajadają
Bakalie, ale jakie?
By przygotować idealny keks potrzebujemy dobrej jakości składników. Duże znaczenie ma zwłaszcza świeżość jajek. Jaj ją sprawdzić? Wystarczy zanurzyć jajko w szklance z zimną wodą. Gdy natychmiast opadnie poziomo na dno, możemy je jeść bez żadnych obaw. Jeśli "stoi" na dnie, unosząc się trochę w kierunku powierzchni, nie jest już pierwszej świeżości, ale prawdopodobnie nadaje się do konsumpcji, choć niekoniecznie do przygotowania keksa. Jajko, które po zanurzeniu wypływa na powierzchnię, a nawet wystaje ponad poziom wody, ma już najwyraźniej bardzo dużą komorę powietrzną. To jednoznacznie wskazuje na jego nieświeżość.
Keks nie może obyć się bez bakalii, na przykład kandyzowanych owoców, które nadają mu smaku i koloru. Wybierając tego typu produkty zwróćmy uwagę, czy w składzie nie zawierają zbyt wielu niezdrowych dodatków, choćby syropu glukozowo-fruktozowego zwiększającego ryzyko otyłości, cukrzycy i chorób układu krążenia.
Kupując rodzynki, suszone morele czy daktyle sięgajmy po bakalie bez benzoesanu sodu (E 211), który spożywany w nadmiarze działa drażniąco na śluzówkę żołądka, nie jest też zalecany dla dzieci, osób starszych czy astmatyków oraz sorbinianu potasu (E 202), u niektórych osób wywołującego reakcje alergiczne.
Warto też wybierać produkty, które nie są konserwowane dwutlenkiem siarki (E 220), u osób szczególnie wrażliwych lub uczulonych, zwłaszcza astmatyków, mogącym wywołać nudności, bóle głowy czy problemy z oddychaniem. Poza tym zbyt duże dawki związków siarki niszczą witaminy zawarte w bakaliach, mogą też blokować przyswajanie kwasu foliowego, a nawet osłabiać system odpornościowy.
Przepis na keks
Do przygotowania keksa możemy wykorzystać rozmaite bakalie: rodzynki, suszoną żurawinę, kandyzowane owoce, suszone morele i śliwki, daktyle, figi, orzechy (najlepiej dość miękkie, np. pekan, nerkowce) czy migdały w płatkach. Potrzebujemy ich około 300 g. Bakalie warto wcześniej wymoczyć przez pół godziny w lekko podgrzanym rumie, brandy albo likierze pomarańczowym. Nabiorą wówczas głębszego smaku i aromatu.
200 g miękkiego masła (wyjmujemy je z lodówki przynajmniej godzinę przez rozpoczęciem pracy) ucieramy za pomocą miksera z cukrem pudrem (200 g) oraz cukrem waniliowym (opakowanie). Po uzyskaniu jasnej masy dodajemy pojedynczo pięć żółtek (jajka powinny mieć temperaturę pokojową), nie przerywając miksowania. Następnie wsypujemy mąkę pszenną (300 g) i wszystko dokładnie mieszamy.
Pięć białek ubijamy na sztywną pianę, którą dodajemy do ciasta. Delikatnie mieszamy, aż do uzyskania jednolitej masy. Bakalie odsączamy z alkoholu, oprószamy łyżką mąki (zapobiegnie to ich opadnięciu w czasie pieczenia), dodajemy do ciasta i dokładnie mieszamy.
Dwie formy keksowe (o wymiarach 25 na 10 cm) wykładamy papierem do pieczenia. Wylewamy do nich przygotowaną masę. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. (z termoobiegiem) na około 50-60 minut. Przed wyjęciem robimy test "suchego patyczka".
Zobacz też: