Czym się różni polski kebab od tureckiego kebapu?
Prawdziwy turecki kebap musi być halal, czyli czysty (według zapisów w Koranie). Żeby mięso było halal, wyznawca Allaha musi poderżnąć zwierzęciu gardło bez wcześniejszego znieczulenia czy ogłuszenia go. To oznacza też, że w żadnym wypadku nie może być przyrządzony z wieprzowiny - mięsa w islamie kategorycznie zabronionego. - Oryginalnie kebap robi się z baraniny lub z kurczaka. W Polsce jednak baraninę często zastępujemy wieprzowiną, bo ta pierwsza jest trudno dostępna i droga - mówi Mehmet Korkmaz, sprzedający kebab w jednej z budek na warszawskim Mokotowie. - Obojętnie jednak, jakie to jest mięso, musi być świeże.
W wielu krajach najlepsze punkty z kebapem ulokowane są na targach mięsnych, gdzie dostęp do świeżego składnika jest łatwy. W Polsce jednak nie ma tradycji jedzenia na mięsnych targowiskach, więc raczej by się to nie przyjęło. Musimy wierzyć sprzedawcy na słowo, że mięso jest świeże.
Prawdziwy, turecki kebap musi być zrobiony z mięsa, które nie zostało wcześniej zmielone. W Polsce, niestety, najczęściej spotykamy wielkie walce z przetworzonego już mięsa. To najczęściej mielona wieprzowina z wołowiną lub mięso drobiowe (z indyka lub kurczaka). Oprócz tego - glutaminian sodu E621, białko sojowe, fosforany E450 czy cytrynian sodu E331. Pakuje się cieniutkie skrawki tegoż do bułki (na szczęście, coraz częsciej spotykane są podobne do tureckich chlebki pita), wypełnia się to kapustą, sałatą, ogórkami i pomidorem i polewa sosem (najczęściej na bazie majonezu). Oryginalny kebap jest zdecydowanie inny.
Przede wszystkim mięso: kebap powstał z doświadczeń ludzi mieszkających na wsiach Azji Mniejszej. Gdy piekli barany czy woły nad ogniskami zauważyli, że dobrze upieczone warstwy zewnętrzne wycinane w wiórki są wyjątkowo smaczne. Jest też inny sposób: mięso piecze się na grillu w płatach, które następnie się skrawa. Według legendy, pierwszy kebap został przyrządzony przez sułtańskiego kucharza w mieście Bursa. Nadział on skrawki mięsa baraniego na miecz, opiekł nad węglem drzewnym, włożył skrawki do pity i polał ostrym sosem pomidorowym.
Do dziś w Turcji, w wielu miejscach, kebap przygotowuje się podobnie. Różni się on od polskiego także tym, że zamiast sosu majonezowego czy czosnkowego dodaje się sos zrobiony z gęstego jogurtu zmieszanego z pietruszką, który w Polskich punktach z kebabem dostaniemy rzadko.
Rodzajów tureckiego kebapu jest wiele. Co ciekawe, nasłynniejszy w Niemczech i Polsce doner kebab został wymyślony przez tureckich imigrantów w Niemczech pod gust właśnie naszych zachodnich sąsiadów. W Turcji są za to takie smakołyki jak adana kebap - nadziane na szpadkę podłużne kotleciki z pikantnie przyprawionego mięsa, opieczone na ogniu i podawane z warzywami oraz pitą. Jest też iskender kebap - najbardziej zbliżony do oryginału - cienkie plastry mięsa opiekanego na pionowym ruszcie podawane są na picie w towarzystwie jogurtu, sosu pomidorowego i grillowanych warzyw.
Patlican kebap z kolei to mięsny szaszłyk z dodatkiem grillowanego bakłażana. Grillowany szaszłyk z mięsa baraniego lub drobiowego, przyprawiony na bardzo ostro to z kolei shish kebap. W tureckich kebapach bardzo często znajdziemy również frytki. W Polsce trudno o taki dodatek, a szkoda, bo warto spróbować czegoś nowego. Choćby tylko częściowo przypominało oryginał.
AD/mmch