Czy warto jeść mięso z koguta?

Ten okazały, pięknie ubarwiony ptak kojarzy nam się przede wszystkim z wiejską zagrodą i porannym pianiem. W polskiej kuchni gości ostatnio bardzo rzadko, choć jego mięso jest bardzo smaczne, zdrowe i bogate w wartościowe składniki. Za prawdziwy rarytas uchodzi szczególnie wykastrowany kogut, czyli kapłon.

„Niedobry obiad, gdzie sztuki mięsa i kapłona nie masz” – mawiano przed wiekami. Nasi przodkowie bardzo cenili smak potraw przyrządzanych na bazie mięsa wykastrowanego koguta, o czym świadczą dziesiątki przepisów, które możemy odnaleźć w dawnych książkach kucharskich. Także „zwyczajne” koguty cieszyły się wówczas dużym uznaniem, szczególnie na polskiej wsi. Gotowany na ich mięsie rosół uchodził nie tylko za pyszny, ale także zdrowy i dodający energii posiłek.

W drugiej połowie XX wieku ten rodzaj drobiu zaczął tracić popularność, co było spowodowane przede wszystkim mniejszą dostępnością i upowszechnieniem masowo produkowanych kurczaków. Intensywnie tuczone brojlery zachęcały niższą ceną i dużą zawartością mięsa (choć znacznie mniej wartościowego). Jakby tego było mało, ze względów humanitarnych wprowadzono zakaz kastrowania kogutów, w efekcie czego kapłon zyskał status zabytku kulinarnego.

Powrót kapłona

Jednak w ostatnich latach koguty wracają do łask. W 2008 r. powtórnie dopuszczono usuwanie im jąder, ale dzieje się to w znacznie bardziej cywilizowanych warunkach. Kastrację może wykonywać tylko wykwalifikowany specjalista, po wcześniejszym znieczuleniu ptaka. W wyniku zabiegu u koguta zanika produkcja testosteronu (przestaje piać i nie wykazuje agresywnych zachowań), za to – dzięki odpowiedniemu karmieniu i odpowiednio dużemu wybiegowi – intensywnie przyrasta w masę mięśniowo-tłuszczową. Mięso kapłonów jest bardzo delikatne i soczyste, a swój szczególny smak zawdzięcza właśnie stopniowemu i warstwowemu ułożeniu tłuszczu w mięśniach.

Także koguty są coraz chętniej hodowane przez polskich rolników. Ich mięso (podobnie jak kapłonów) jest wyjątkowo zdrowe, stanowi bowiem m.in. bogate źródło pełnowartościowego białka, co powinny docenić osoby o dużej aktywności fizycznej.

Podobnie jak w innych rodzajach drobiu dominują tu nienasycone kwasy tłuszczowe, które obniżają stężenie cholesterolu we krwi, a także zwiększają naszą odporność.

Bogactwo witamin i minerałów

Mięso koguta czy kapłona to także dobre źródło witaminy PP, odpowiedzialnej za sprawne funkcjonowanie układu nerwowego i przewodu pokarmowego oraz witamin z grupy B (m.in. B1, nieprzypadkowo nazywanej „witaminą radości”, ponieważ w układzie nerwowym wspomaga cholinę, która jest odpowiedzialna za nasz nastrój, poprawę samopoczucie i zwiększenie odporności na stres).

Spożywając mięso z koguta lub kapłona dostarczamy także organizmowi wiele składników mineralnych, przede wszystkim cynku (wspomaga układ odpornościowy), żelaza (od niego zależy poziom czerwonych ciałek krwi, prawidłowa praca serca, gospodarka hormonalna czy sprawność mięśni) oraz potasu (pierwiastek pomagający utrzymać ciśnienie krwi na właściwym poziomie, a także mający kluczowe znaczenie dla regulacji gospodarki wodnej organizmu).

Długa obróbka

Mięso z koguta jest ciemnoczerwone i dość „zbite”. Ma zdecydowanie bardziej wyrazisty smak niż kurczak, dlatego podczas przyrządzania nie należy używać zbyt dużej ilości ziół czy innych dodatków.

Kapłon ma mięso bardziej delikatne i sporą warstwę tłuszczu, który podkreśla wyjątkowy, lekko „dziki” smak. Trzeba uważać, żeby go nie wysuszyć, na przykład zapiekając na rożnie w wysokiej temperaturze. Kapłon bardzo lubi długą obróbkę termiczną. Najlepszy jest przyrządzany w całości, po wcześniejszym nadzianiu, chociażby lekko ugotowaną kaszą jęczmienną. Od wewnątrz smarujemy kapłona octem winnym zmieszanym z miodem, a skórkę nacieramy rozmarynem, solą i pieprzem. Przez kwadrans pieczemy w piekarniku nagrzanym do 220-230 stopni, a później zmniejszamy temperaturę do 130 st. i przetrzymujemy kapłona tyle godzin, ile ma kilogramów.

Jego mięso świetnie komponuje się z różnymi dodatkami (winem, ginem, musztardą, wiśniami, truflami, kurkami, prawdziwkami czy szpinakiem). Można go także dusić lub przyrządzić jako potrawkę.

Kogut w winie czy śmietanie?

Mięso z koguta coraz częściej zaczyna się pojawiać w naszych sklepach. Jak je wykorzystać? Najprostszym rozwiązaniem jest przygotowanie na jego bazie rosołu, który nasze babcie nieprzypadkowo uznawały, za potrawę „stawiającą na nogi”.

We Francji jednym z najbardziej cenionych przysmaków jest kogut w winie. Wbrew pozorom jego przyrządzenie nie wymaga wielkich umiejętności kulinarnych. Sprawionego koguta wystarczy podzielić na porcje, dodać pokrojone warzywa (marchew, cebulę, czosnek, seler), liść laurowy, ziarna pieprzu, tymianek i cząber, zalać całość butelką wytrawnego czerwonego wina i wstawić na noc do lodówki. Dzięki temu mięso nasyci się aromatem, skruszeje i nabierze miękkości.
Następnego dnia kawałki koguta rumienimy na tłuszczu, układamy w brytfannie z całą zawartością marynaty i dusimy na wolnym ogniu przez 2-3 godziny. Podajemy z podsmażonym boczkiem, pieczarkami i cebulką dymką.

Inną propozycję przygotowania koguta – w śmietanie, prezentuje na swojej stronie Ewa Wachowicz. Mięso dzielimy na kawałki, oprószamy solą i grubo mielonym pieprzem, zostawiamy na pół godziny.
Na dużej głębokiej patelni rozgrzewamy masło i obsmażamy koguta „na złoto” ze wszystkich stron. Podlewamy wodą (około pół szklanki), przykrywamy i dusimy na małym ogniu przez około pół godziny. Po tym czasie zalewamy śmietaną i dusimy dalej na małym ogniu – do momentu, aż mięso zrobi się miękkie, a sos zredukuje i zgęstnieje.
Podajemy np. z kopytkami i surówką ze startej marchewki.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl