Trwa ładowanie...

Czas na bryndzę. Pyszny smak Podhala

W miejskim slangu nazwa tego miękkiego sera podpuszczkowego jest synonimem niedostatku, jednak w rzeczywistości bryndza kryje w sobie bogactwo smaków i aromatów. To także wdzięczny produkt do różnych eksperymentów kulinarnych, oczywiście pod warunkiem, że nie mamy do czynienia z podróbką.

Share
Czas na bryndzę. Pyszny smak PodhalaŹródło: 123RF
d2rq7hv

Bryndza podhalańska od 11 lat znajduje się w rejestrze Komisji Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Była pierwszym polskim produktem, który uzyskał ten prestiżowy znak jakości i trudno się dziwić, bo niewiele przysmaków może pochwalić się tak bogatą tradycją, nierozerwalnie związaną z Karpatami. Tajniki wytwarzania tego sera zawdzięczamy wędrującym po tych górach przed wiekami pasterzom wołoskim, a jego nazwa pochodzi od rumuńskiego słowa "brânză".

Najstarsze zapiski dotyczące bryndzy pochodzą z początków XVI w., choć prawdopodobnie produkowano ją na Podhalu już dużo wcześniej. O walorach góralskiego sera świadczy fakt, że był powszechnie wykorzystywany jako… środek płatniczy, regulowano nim również daniny.

Technika wytwarzania niewiele zmieniła się od 1924 r., gdy w magazynie "Wierchy" ukazał się ten opis: "Wyrób bryndzy jest w stadium początkowem taki sam jak oszczypków. Wyjętą masę sera wkłada się do 'grudki', zawieszonej na ścianie szałasu i pozostawia się przez osiem godzin aż do zupełnego ocieknięcia, poczem kładzie się na 'podysarze', gdzie 'kiśnie' (fermentuje) przez dwa tygodnie". W ostatnim etapie sfermentowany ser kruszy się i ubija z solą, dzięki czemu końcowy produkt jest jednocześnie słony, lekko kwaskowaty i pikantny. Jego ostrość zależy m.in. od czasu przechowywania w drewnianych naczyniach.

d2rq7hv

Uwaga na skład

Prawdziwa bryndza powstaje z niepasteryzowanego mleka owiec wypasanych na tatrzańskich łąkach, a swój smak i aromat zawdzięcza m.in. bogactwu porastającej hale roślinności. Dopuszczalny jest dodatek mleka krowiego, ale jego udział nie powinien przekraczać 40 proc.

Ser wytwarzany wyłącznie z mleka owczego ma większe walory odżywcze, gdyż dostarcza solidniejszej dawki łatwo przyswajalnego wapnia, potrzebnego mięśniom, poprawiającego gęstość i wytrzymałość kości, zapobiegającego chociażby osteoporozie. Bryndza to bogate źródło aminokwasów, witamin z grupy B czy nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolowego, sprzyjającego odchudzaniu i działającego przeciwmiażdżycowo.

Problem w tym, że kupno tradycyjnego podhalańskiego przysmaku jest bardzo trudne, zwłaszcza w innych regionach Polski. W sklepach nie brakuje natomiast bryndzopodobnych produktów, w których mleko owcze występuje w ilościach śladowych, zastępowane zazwyczaj krowim. Co gorsza, tego typu "specjały" zawierają często rozmaite emulgatory i konserwanty, np. sorbinian potasu (E202), mogący wywoływać reakcje alergiczne.

Jak wykorzystać bryndzę

Warto jednak poszukać bryndzy o zadowalającym składzie, gdyż ten ser można ciekawie wykorzystać w kuchni. Sprawdzi się jako dodatek do rozmaitych przekąsek, m.in. faszerowanych jajek (nadzianych masą z żółtka zmiksowanego z bryndzą, suszonymi pomidorami, posiekaną szalotką i koperkiem, z dodatkiem odrobiny majonezu dla uzyskania właściwej konsystencji) czy ziemniaków (po upieczeniu w piekarniku wydrążamy je, a uzyskaną pulpę ziemniaczaną ucieramy z bryndzą, masłem i śmietaną, doprawiamy solą i pieprzem, a następnie nadziane ziemniaki zapiekamy jeszcze przez około kwadrans).

Innym klasykiem tamtejszej kuchni, serwowanym przez wszystkie gruzińskie restauracje jest chaczapuri, zwany niekiedy kaukaską pizzą. 123RF
Innym klasykiem tamtejszej kuchni, serwowanym przez wszystkie gruzińskie restauracje jest chaczapuri, zwany niekiedy kaukaską pizzą. Źródło: 123RF

Bryndza posłuży też do przygotowania alternatywnej wersji pierogów ruskich (wypełniamy je farszem z sera owczego, ugotowanych ziemniaków, cebuli i niewielkiej porcji masła). Na jej bazie możemy przyrządzić sos do makaronów (podsmażamy na patelni czosnek oraz pokrojony w kostkę boczek, dodajemy bryndzę i śmietanę, gotujemy na małym ogniu aż do zgęstnienia, na koniec doprawiając solą, pieprzem, koperkiem i szczyptą suszonego rozmarynu)
.

d2rq7hv

Po zmieszaniu bryndzy z rozdrobnioną widelcem wędzoną rybą, odrobioną musztardy i przeciśniętym przez praskę czosnkiem otrzymamy pyszną pastę do smarowania pieczywa. Oryginalnym i smacznym daniem obiadowym są roladki ze schabu, wewnątrz których upychamy bryndzę i pokrojone w kostkę pieczarki, ewentualnie także kawałek sera pleśniowego. Serem owczym możemy też nadziać gruzińskie chaczapuri, czyli zapiekany placek z ciasta drożdżowego, serwowany z jajkiem.

Bryndza wzbogaci też smak zup. Ewa Wachowicz proponuje na przykład krem z cukinii, które kroimy w grubą kostkę, podobnie jak ziemniaki i cebulę. Warzywa przesmażamy na patelni, a następnie zalewamy ciepłym wywarem jarzynowym. Gotujemy, dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę oraz bryndzę – tyle, by zagęściła zupę. Miksujemy, przyprawiamy solą i pieprzem do smaku. Na talerzu dekorujemy listkami mięty, na koniec dorzucając jeszcze nieco bryndzy.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

d2rq7hv
Oceń jakość naszego artykułu:
Twoja opinia pozwala nam tworzyć lepsze treści.

Komentarze

Trwa ładowanie
.
.
.
d2rq7hv
d2rq7hv
Więcej tematów