Czas na bryndzę. Pyszny smak Podhala

Bryndza podhalańska od 11 lat znajduje się w rejestrze Komisji Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Była pierwszym polskim produktem, który uzyskał ten prestiżowy znak jakości i trudno się dziwić, bo niewiele przysmaków może pochwalić się tak bogatą tradycją, nierozerwalnie związaną z Karpatami. Tajniki wytwarzania tego sera zawdzięczamy wędrującym po tych górach przed wiekami pasterzom wołoskim, a jego nazwa pochodzi od rumuńskiego słowa "brânză".

Najstarsze zapiski dotyczące bryndzy pochodzą z początków XVI w., choć prawdopodobnie produkowano ją na Podhalu już dużo wcześniej. O walorach góralskiego sera świadczy fakt, że był powszechnie wykorzystywany jako… środek płatniczy, regulowano nim również daniny.

Technika wytwarzania niewiele zmieniła się od 1924 r., gdy w magazynie "Wierchy" ukazał się ten opis: "Wyrób bryndzy jest w stadium początkowem taki sam jak oszczypków. Wyjętą masę sera wkłada się do 'grudki', zawieszonej na ścianie szałasu i pozostawia się przez osiem godzin aż do zupełnego ocieknięcia, poczem kładzie się na 'podysarze', gdzie 'kiśnie' (fermentuje) przez dwa tygodnie". W ostatnim etapie sfermentowany ser kruszy się i ubija z solą, dzięki czemu końcowy produkt jest jednocześnie słony, lekko kwaskowaty i pikantny. Jego ostrość zależy m.in. od czasu przechowywania w drewnianych naczyniach.

Prawdziwa bryndza powstaje z niepasteryzowanego mleka owiec wypasanych na tatrzańskich łąkach, a swój smak i aromat zawdzięcza m.in. bogactwu porastającej hale roślinności. Dopuszczalny jest dodatek mleka krowiego, ale jego udział nie powinien przekraczać 40 proc.

Ser wytwarzany wyłącznie z mleka owczego ma większe walory odżywcze, gdyż dostarcza solidniejszej dawki łatwo przyswajalnego wapnia, potrzebnego mięśniom, poprawiającego gęstość i wytrzymałość kości, zapobiegającego chociażby osteoporozie. Bryndza to bogate źródło aminokwasów, witamin z grupy B czy nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolowego, sprzyjającego odchudzaniu i działającego przeciwmiażdżycowo.

Problem w tym, że kupno tradycyjnego podhalańskiego przysmaku jest bardzo trudne, zwłaszcza w innych regionach Polski. W sklepach nie brakuje natomiast bryndzopodobnych produktów, w których mleko owcze występuje w ilościach śladowych, zastępowane zazwyczaj krowim. Co gorsza, tego typu "specjały" zawierają często rozmaite emulgatory i konserwanty, np. sorbinian potasu (E202), mogący wywoływać reakcje alergiczne.

Warto jednak poszukać bryndzy o zadowalającym składzie, gdyż ten ser można ciekawie wykorzystać w kuchni. Sprawdzi się jako dodatek do rozmaitych przekąsek, m.in. faszerowanych jajek (nadzianych masą z żółtka zmiksowanego z bryndzą, suszonymi pomidorami, posiekaną szalotką i koperkiem, z dodatkiem odrobiny majonezu dla uzyskania właściwej konsystencji) czy ziemniaków (po upieczeniu w piekarniku wydrążamy je, a uzyskaną pulpę ziemniaczaną ucieramy z bryndzą, masłem i śmietaną, doprawiamy solą i pieprzem, a następnie nadziane ziemniaki zapiekamy jeszcze przez około kwadrans).

Bryndza posłuży też do przygotowania alternatywnej wersji pierogów ruskich (wypełniamy je farszem z sera owczego, ugotowanych ziemniaków, cebuli i niewielkiej porcji masła). Na jej bazie możemy przyrządzić sos do makaronów (podsmażamy na patelni czosnek oraz pokrojony w kostkę boczek, dodajemy bryndzę i śmietanę, gotujemy na małym ogniu aż do zgęstnienia, na koniec doprawiając solą, pieprzem, koperkiem i szczyptą suszonego rozmarynu)
.

Po zmieszaniu bryndzy z rozdrobnioną widelcem wędzoną rybą, odrobioną musztardy i przeciśniętym przez praskę czosnkiem otrzymamy pyszną pastę do smarowania pieczywa. Oryginalnym i smacznym daniem obiadowym są roladki ze schabu, wewnątrz których upychamy bryndzę i pokrojone w kostkę pieczarki, ewentualnie także kawałek sera pleśniowego. Serem owczym możemy też nadziać gruzińskie chaczapuri, czyli zapiekany placek z ciasta drożdżowego, serwowany z jajkiem.

Bryndza wzbogaci też smak zup. Ewa Wachowicz proponuje na przykład krem z cukinii, które kroimy w grubą kostkę, podobnie jak ziemniaki i cebulę. Warzywa przesmażamy na patelni, a następnie zalewamy ciepłym wywarem jarzynowym. Gotujemy, dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę oraz bryndzę – tyle, by zagęściła zupę. Miksujemy, przyprawiamy solą i pieprzem do smaku. Na talerzu dekorujemy listkami mięty, na koniec dorzucając jeszcze nieco bryndzy.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl