To tradycyjna zupa podawana w wigilię Bożego Narodzenia. Barszcz wigilijny jest klarowny, ma głęboką barwę i intensywny smak. Przygotowywany jest na bulionie warzywnym z dodatkiem świeżych buraków ćwikłowych i zakwasu buraczanego z kiszonych buraków. Dodaje się do niego suszonych grzybów – borowików lub podgrzybków i podaje z uszkami z nadzieniem z grzybów lub grzybów i kapusty.

Zakwas na barszcz wigilijny
Zakwas jest podstawą barszczu wigilijnego, dlatego za kiszenie buraków trzeba zabrać się odpowiednio wcześniej – minimum tydzień przed Wigilią.

W tym celu trzeba przygotować 1 kg buraków ćwikłowych – obrać je cienko lub wyszorować dokładnie. Następnie należy je pokroić na mniejsze kawałki – plastry lub w kostkę. Ułożyć w dużym słoju i dodać do buraków 2-3 liście laurowe, 4-5 kulek ziela angielskiego, 5 ziaren pieprzu czarnego i 2-3 posiekane ząbki czosnku.

Tak przygotowane buraki na zakwas należy zalać solanką. W tym celu potrzebna jest przegotowana i ostudzona woda – na 2 litry potrzebne będą 2 łyżki soli kamiennej. Po zalaniu mieszanką buraków, słój należy przykryć lnianą ściereczką i odstawić w ciemne, ciepłe miejsce na 5-7 dni.
Po tym czasie zakwas można przecedzić przez gazę i zlać do butelki.

Zakwas można wykorzystać do barszczu wigilijnego, ale również do picia na zimno – jego dobroczynne działanie zawdzięczamy mocy bakterii probiotycznych zawartych w zakwasie buraczanym.

Buraki z zakwasu można wykorzystać do sałatek.

Jak zrobić barszcz wigilijny?
Do garnka wlać 500 ml wody i wsypać suszone grzyby – 1 garść. Doprowadzić do wrzenia i dodać 1 ząbek czosnku oraz odrobinę soli. Po zagotowaniu zmniejszyć gaz, przykryć garnek pokrywką i gotować przez 30-40 minut.

W międzyczasie obrać 1,5 kg buraków ćwikłowych. 1/3 selera korzeniowego i razem 1 jabłkiem (najlepiej z kwaśną szarą renetą) zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Dodać do wywaru grzybowego i wrzucić 1 liść laurowy, 2 kulki ziela angielskiego i kilka ziaren pieprzu. Uzupełnić płyny wodą – około 1,5-2 litry.

Gdy warzywa z wywarem się zagotują, ponownie zmniejszyć płomień i gotować jeszcze przez około 20 minut, a na koniec dodać łyżkę octu jabłkowego (jeśli jabłko dodane do wywaru było za mało kwaśne), pół łyżeczki majeranku oraz około 200-300 ml zakwasu buraczanego. Od razu wyłączyć palnik i odstawić barszcz. Warto by barszcz wigilijny spędził noc w lodówce i przeszedł wszystkimi smakami. Potem można barszcz wigilijny przecedzić przez sito, pozostawiając czysty, klarowny wywar do uszek.

Jak doprawić barszcz wigilijny?
Kluczem idealnego balansu smakowego jest słodycz buraków i kwasowość jabłek oraz ewentualnie octu. Również obecność grzybów suszonych w barszczu jest nieodzowna – to one nadają temu wigilijnemu specjałowi wyjątkowego, dymnego aromatu.

Wisienką na torcie w barszczu wigilijnym jest z pewnością także obecność zakwasu buraczanego, gdyż to on nadaje zupie pięknego burgundowego odcienia i kwaśnego smaku kiszonki.

Przyprawy w barszczu wigilijnym powinny być szafowane skromnie – majeranek, liść laurowy i ziele angielskie nie powinny przyćmić smaku buraków, zakwasu i grzybów, dlatego nie należy z nimi przesadzać.