8 specjałów kuchni ukraińskiej

Bez barszczu nie ma życia – mawiają od pokoleń Ukraińcy. Radzieccy astronauci zabierali go nawet w przestrzeń kosmiczną, po odpowiednim spreparowaniu i zamknięciu w tubce. Zdaniem historyków tę zupę jadano już w XV wieku, jednak ówczesny specjał nie przypominał współczesnego nawet kolorem, gdyż był… zielony. Nic dziwnego, skoro jego bazę stanowiły ukiszone liście barszczu zwyczajnego – porastającej łąki rośliny z rodziny selerowatych. Z czasem ten składnik wyparły buraki, bez których dziś nie można wyobrazić sobie kultowej potrawy, gotowanej na wywarze z różnych mięs, najczęściej żeberek wieprzowych. Nie powinno w niej zabraknąć także białej kapusty (świeżej lub kiszonej), ziemniaków, fasoli i czosnku. "Kropkę nad i" stanowi kleks kwaśnej śmietany.

W kuchni ukraińskiej nie mogło oczywiście zabraknąć śladów kultury kozackiej. Do dziś jedną z ulubionych potraw mieszkańców Lwowa czy Kijowa jest kulisz, czyli przysmak pochodzący z naddnieprzańskich stepów. To pyszne, sycące i wysokokaloryczne danie tradycyjnie gotowano w wielkim garze zawieszonym nad ogniskiem. Wciąż jest chętnie przyrządzane w plenerze. Bazę kulisza stanowią: proso (niekiedy zastępowane kaszą gryczaną), tłuste mięso (najczęściej słonina i boczek) oraz warzywa – marchewka, pietruszka, ziemniaki.

Ten słodki i sycący specjał narodził się wprawdzie w Azji (najstarszy zachowany przepis na chałwę pochodzi z "Kitab al-Tabikh", książki kucharskiej wydanej w XIII wieku w Bagdadzie), jednak Ukraińcy twórczo zmodyfikowali jego recepturę. W odróżnieniu od arabskiej wersji przysmaku, wyrabianego zazwyczaj na bazie sezamu lub przyrządzanej z niego pasty tahini, podstawą tutejszej chałwy są prażone, a następnie mielone ziarna słonecznika. Dzięki nim produkt staje się bardzo tłusty, ale jednocześnie pyszny.

Prosta, pyszna i sycąca potrawa rozpowszechniona przede wszystkim w ukraińskiej części Karpat. Do przygotowania banosza potrzeba zaledwie kilku składników, przede wszystkim mąki lub kaszy kukurydzianej, którą gotuje się w… tłustej śmietanie, oczywiście jak najlepszej jakości. Na koniec powstałą masę doprawia się solą i cukrem, a następnie serwuje z pokruszoną bryndzą i skwarkami wytopionymi ze słoniny.

Latem na ulicach wielu ukraińskich miast pojawiają się stragany z wielkimi beczkami wypełnionymi tradycyjnym napitkiem; smacznym, orzeźwiającym i bogatym w cenne składniki odżywcze ("od dawien dawna słynie napój zdrowy: kwas chlebowy" – głoszą słowa ludowej przyśpiewki). Już w średniowieczu wyrabiali go zakonnicy z prawosławnych monastyrów. Do dziś receptura kwasu chlebowego nie uległa większym modyfikacjom. Tradycyjny napój powstaje w wyniku fermentacji surowców żytnich (tradycyjnie stosuje się suchary chleba razowego), cukru i drożdży, a niekiedy również dodatków smakowych pod postacią rodzynek, miodu, suszonych lub świeżych owoców maliny czy żurawiny.

To jeden z narodowych przysmaków Ukraińców, choć autorstwo tej jednogarnkowej potrawy przypisują sobie także Gruzini, Tatarzy, a nawet górale z austriackiego Tyrolu. Podstawę czanachów stanowią: mięso (zazwyczaj baranina lub wieprzowina) oraz fasola. W składzie dania często pojawia się wędzona słonina, a także cebula, marchewka, ziemniaki, czosnek i pomidory. Przysmak tradycyjnie przyrządza się i podaje w specjalnych glinianych garnuszkach z pokrywką.

Ważną pozycję w kuchni ukraińskiej zajmują różnego rodzaju pierogi. Wśród nich szczególną popularnością cieszą się wycięte w kształcie półksiężyca wereniki, uznawane przez naszych wschodnich sąsiadów za potrawę narodową. Najczęściej wypełnia się je farszem z ziemniaków, samych lub zmieszanych z twarogiem (podobnie jak popularne w Polsce "ruskie"). W lecie nadzienie stanowią często świeże owoce – wiśnie, śliwki, maliny, truskawki czy jagody.

Kiedyś była uważana za potrawę chłopską, dziś tę pyszną, gęstą zupę możemy zjeść nawet w najbardziej ekskluzywnych ukraińskich restauracjach. Początkowo bazą solanki był bulion rybny, dziś przyrządza się ją także na wywarze mięsnym albo grzybowym. Potrawa musi mieć wyrazisty, słono-kwaśny smak, dlatego w jej składzie znajdziemy np. wędzoną słoninę, marynowane grzyby czy sok z kiszonych ogórków. W solance nie może zabraknąć śmietany, pietruszki i kopru.