Wędzenie pod lupą
Wspaniale pachną, mają niepowtarzalny smak i piękny kolor. Wędzone produkty przemawiają do naszych zmysłów bardzo silnie. Nic więc dziwnego, że w czasach, gdy nie musimy już wykorzystywać tej metody jako sposobu na konserwowanie żywności, nadal jest ona niezwykle popularna i chętnie stosowana.
O ile jednak ma rewelacyjny wpływ na smak i zapach jedzenia - szczególnie mięs, ale także np. ryb czy serów, uważana jest za niezdrową, a nawet rakotwórczą. Czy faktycznie powinniśmy zrezygnować z produktów wędzonych? Na czym polega ten proces? I czy tradycyjne sposoby wędzenia są gorsze od tych nowoczesnych?
Na te i inne pytania odpowiada Ewelina Wieczorek, specjalistka ds. żywienia z Poradni Żywieniowej EpiCentrum Zdrowia w Szczecinku.
WP: : Na czym polega proces wędzenia i po co właściwie go stosujemy?
- Wędzenie to bardzo stara metoda utrwalania mięsa. Jest to nasycanie mięsa dymem z wybranych gatunków drzew (do wędzenia tradycyjnego najczęściej wykorzystuje się drzewa liściaste, a także owocowe), usunięcie części wody i spowodowanie zmian w białku. Dzięki tym zabiegom mięso będzie nadawało się do spożycia bez dodatkowej obróbki. Składniki dymu działają bakteriobójczo, zaś odparowanie wody i sól zawarta w mięsie, stwarzając niekorzystne warunki do rozwoju bakterii, powodują utrwalenie mięsa.
Naturalny dym jest wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie drewna w tradycyjnych paleniskach lub w generatorach wędzarniczych. Znamy metodę wędzenia w dymie gorącym i na zimno, wędzenie trwa od kilkunastu minut do paru tygodni. Działanie dymu w głębi masy produktu jest słabe. Wyraźne działanie konserwujące występuje na powierzchni produktu i w jego warstwach przypowierzchniowych.
WP: : W ostatnich latach coraz głośniej mówi się, że wraz z dymem wędzarniczym, do żywności dostają się substancje rakotwórcze. To prawda?
- W dymie znajduje się sporo substancji chemicznych. Jedną z nich jest grupa wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, czyli WWA. Najbardziej szkodliwy jest benzoapiren. Te same związki wydzielane są również podczas palenia papierosów, produkcji asfaltu, są też obecne w spalinach samochodowych. Podczas wędzenia następuje wydzielanie się tych związków i osadzanie się ich na powierzchni mięsa. WWA nie wykazują działania od razu po spożyciu, ale dają długofalowe skutki, czyli kumulują się w organizmie ludzkim przez lata. Udowodniono, że mogą one powodować nowotwory np. przewodu pokarmowego.
Obecnie jednak coraz częściej, głównie na skalę przemysłową, stosuje się aromaty dymu wędzarniczego, zamiast tradycyjnego wędzenia. Wytwarzane są one z oczyszczonego dymu wędzarniczego, co w dużej mierze pozbawia je podobno szkodliwych WWA, ale…
WP: : Smakosze twierdzą, że produktów wędzonych nowoczesnymi metodami nie można porównywać do tych tradycyjnych. Rozumiem, że choć mniej smaczne, są jednak zdrowsze?
- Próbując odpowiedzieć na pytanie czy lepsze jest wędzenie naturalne czy sztuczne dymienie, musimy skonfrontować ze sobą tradycję i nowoczesność. Specjalista od wędzenia prof. Władysław Migdał z krakowskiego Uniwersytetu Rolniczego stwierdził, że "Człowiek stosuje tę metodę (wędzenia w dymie naturalnym) odkąd wynalazł ogień. I jakoś żyjemy".
I rzeczywiście jest to jakiś argument, bo przecież kiedyś nie występowało tyle nowotworów, co obecnie. To nie wędzenie jest największym problemem w naszym stylu życia. Są gorsze grzeszki, które popełniamy w tej materii.
WP: : Jakie?
- Przede wszystkim zjadamy za dużo mięsa, wędlin i kiełbas. Jeśli będziemy sięgali po te produkty od czasu do czasu, to metoda tradycyjna wędzenia nam nie zaszkodzi. A smak tradycyjnie wędzonej wędliny jest rzeczywiście o niebo lepszy, niż takiej zanurzonej w preparacie wędzarniczym.
WP: : Tylko, że coraz trudniej ją kupić. Na sklepowych półkach, znajdziemy przede wszystkim produkty "odymiane".
- To niestety prawda. Od wielu lat w produkcji przemysłowej stosuje się preparat dymu wędzarniczego, który ma zastąpić znaną od wieków metodę tradycyjnego wędzenia. Proces technologiczny przywędrował do Polski z zachodu i dzięki niemu produkcja spożywczych artykułów wędzonych wymaga mniejszego nakładu pracy, czasu i środków, zaś wędzony produkt nie traci na masie tak jak podczas tradycyjnego prawdziwego wędzenia.To wszystko wygodne, ale czy lepsze? Nie sądzę. Jednak ostatnio znowu wraca moda na polskie produkty regionalne, wyrabiane naturalnymi metodami.
Powoli przechodzi nam zachwyt nad fast foodami i nowinkami ze świata. Coraz bardziej dostępne stają się informacje o zaletach tradycyjnej żywności. Jednak unijne rozporządzenie jasno określa, że w przypadku wędzenia, naturalne jest złe, a chemiczne, sztuczne jest dobre. Założenie jest słuszne - chodzi o zmniejszenie ilości benzopirenu w wędlinach i kiełbasach, ale przecież na temat odżywiania my musimy spojrzeć z szerszej perspektywy.
WP: : To znaczy?
- Zakazanie wędzenia tradycyjnego nie spowoduje tego, że nagle mniej ludzi zacznie chorować na raka. W diecie dostarczamy organizmowi bowiem różnych składników. Z wędzonkami wprowadzamy do niego szkodliwe substancje smoliste. Z kolei z roślinami dostarczamy mu cennych składników o odwrotnym działaniu, które niwelują to szkodliwe działanie kancerogenne. Jeśli więc ktoś ma świadomość żywieniową, rozsądnie dobiera składniki, komponuje swoją dietę i od czasu do czasu sięgnie po wędzoną kiełbasę, to ten szkodliwy benzopiren mu nie zaszkodzi.
Sytuacja wygląda odwrotnie u osoby, która unika warzyw i innych zdrowych produktów, a zajada się stale mięsem i mięsnymi wyrobami. I nawet jeśli po produkty wędzone sięga rzadziej niż osoba, która zdrowo się odżywia, ryzyko wystąpienia nowotworu jest u niej znacznie większe. Głównym problemem jest bowiem równowaga i umiar.
Tak czy inaczej reasumując, moje stanowisko zawsze było takie, by wracać do natury. Jestem przeciwniczką nowości w przemyśle spożywczym, ekstremalnego kucharzenia, ciągłej obróbki termicznej produktów. Najzdrowsze są potrawy najprostsze. I jak najmniej przetworzone.
AD/mp/WP Kuchnia