Czy warto jeść dziczyznę?

Wielkopolska pieczeń z dzika, dzik w cieście w województwa lubelskiego, pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku - to niektóre z potraw powstałych na bazie dziczyzny wpisanych na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Spożywanie dziczyzny jest Polakom bliskie. W dawnej Polsce szlachta chętnie wybierała się na polowanie, by móc potem raczyć się potrawami z dzikiej zwierzyny, co odnotował Adam Mickiewicz w "Panu Tadeuszu". Współcześnie rzadko wybieramy tego typu produkty, dlatego warto przypomnieć ich zalety.

W XIX wieku spożywanie dziczyzny bardzo się upowszechniło, co zaczęło jednak zmieniać się w następnych dziesięcioleciach. Kultura serwowania dziczyzny zanikła po II wojnie światowej. - Niestety ze względu na wysoką cenę i problemy z sezonową dostępnością dziczyzna jest obecnie mało popularna - przyznaje dietetyczka Żaneta Spóz. Przeciętny Polak w ciągu roku zjada zaledwie 0,8 kg dziczyzny. Dla porównania: roczne spożycie wieprzowiny wśród Polaków to ponad 40 kg.

Mięso z dzika, sarny, jelenia, żubra, zająca, królika, a także przepiórki, bażanty, kuropatwy czy dzikie kaczki stanowią dziś rarytas. Po przysmaki z dziczyzny sięgamy rzadko. A szkoda, bo to mięso wysokiej jakości. - Mięso z dziczyzny można odróżnić od mięsa ze zwierząt hodowlanych po smaku, wyglądzie i zapachu. Wynika to z innego trybu życia (dzikie zwierzę ma więcej ruchu, a przez to mniejszą ilość tłuszczu) i niecałkowitego wykrwawienia po ubiciu - informuje Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Dzikie zwierzęta określane są mianem "szczęśliwych zwierząt". Nie karmi się ich antybiotykami ani paszami zawierającymi hormony; nie przeżywają również stresu, jaki wiąże się z hodowlą przemysłową.

- Dziczyzna jest mięsem o wyjątkowym smaku i o niskiej kaloryczności, dzięki czemu mogą ją spożywać osoby na diecie. W porównaniu z mięsem hodowlanym zawiera mało tłuszczu i cholesterolu, a w zamian za to pełnowartościowe białko, witaminy i składniki mineralne. Jego ogromną zaletą jest fakt, że zwierzęta odżywiają się w sposób naturalny. Dzięki temu mięso nie zawiera substancji dodatkowych, którymi wzbogacone są wysokowydajne pasze zwierząt hodowlanych - tłumaczy Żaneta Spóz z Centrum Naturhouse.

Jeśli chodzi o kaloryczność, przyjmuje się, że 100 g mięsa z dzikiej zwierzyny ma ok. 115 kcal, podczas gdy taka sama ilość mięsa wieprzowego dostarcza od ok. 150 do nawet 520 kcal. W dziczyźnie jest od 19 do 30 proc. pełnowartościowego białka i niewielka zawartość tłuszczu (1,5-8 proc.).

Dziczyzna to zdrowe mięso również ze względu na zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych i odpowiednie proporcje pomiędzy kwasami tłuszczowymi omega-3 i omega-6, co jest istotne dla osób z podwyższonym poziomem cholesterolu. - Dziczyzna zawiera nawet czterokrotnie więcej witamin i składników mineralnych niż mięso zwierząt rzeźnych. Charakteryzuje się wysoką zawartością witamin z grupy B oraz potasu, fosforu, magnezu i wapnia. Jej ciemnoczerwony kolor (mioglobina) świadczy o wysokiej zawartości łatwo przyswajalnego żelaza - wyjaśnia Żaneta Spóz.

Dietetyczka Centrum Naturhouse przyznaje, że w Polsce dziczyzna jest teraz rzadko spożywana nie tylko ze względu na cenę, ale również z powodu panującego przekonania, że jest to mięso trudne w przygotowaniu.
- Najpopularniejsze jest mięso z młodych okazów zająca, sarny, jelenia i dzika. Wykorzystuje się je do produkcji szynek, kiełbas, pasztetów, gulaszów, pieczeni, zrazów, a również na surowo w postaci tatara - mówi Żaneta Spóz. Dodając, że przy przyrządzaniu mięsa z dzikiej zwierzyny bardzo ważne jest jego odpowiednie zamarynowanie, dzięki czemu będzie kruche i delikatne.

Trzeba pamiętać, że choć dziczyzna to mięso zdrowe, musimy kupować je z pewnego źródła; powinno mieć ono pieczęć służby weterynaryjnej. - Zakup mięsa niewiadomego pochodzenia może być niebezpieczny dla zdrowia i wywołać ciężką chorobę pasożytniczą zwaną włośnicą. Zarazić można się poprzez zjedzenie surowego lub niedogotowanego mięsa i wędlin zakażonych nicieniami lub larwami włośnicy - ostrzega dietetyczka.
Mięso zwierząt łownych ze względu na wysoką wartość odżywczą może w znacznym stopniu zastąpić inne gatunki mięsa w codziennej diecie. Żaneta Spóz zaznacza, że niewskazane jest jedynie dla kobiet w ciąży ze względu na ryzyko zakażenia włośnicą czy toksoplazmozą.