Ogon wołowy - niedoceniany przysmak
W naszym kraju nie jest specjalnie cenionym produktem, zazwyczaj wykorzystywanym jako karma dla… psów. Tymczasem może on stanowić interesującą bazę wielu potraw, o czym doskonale wiedzą mieszkańcy Rzymu, gdzie uchodzi za wielki przysmak. Zajadali się nim także nasi przodkowie. Jak wykorzystać w kuchni ogon wołowy?
Rzymskie restauracje są obowiązkowym punktem w programie turystów przybywających do "Wiecznego Miasta". W menu większości lokali z dużym prawdopodobieństwem znajdziemy potrawę coda alla vaccinara. Pod tą dźwięczną nazwą kryje się ulubiony przysmak mieszkańców włoskiej stolicy, czyli ogon wołowy duszony zazwyczaj z boczkiem, pomidorami, czosnkiem, selerem i goździkami.
Produkt pochodzący z tylnej części tuszy wołowej ceniono już w czasach Cesarstwa Rzymskiego, zwłaszcza wśród biedniejszych warstw społecznych. Mimo upływu wieków Włosi wciąż zajadają się przysmakami na bazie ogona. W przeciwieństwie do Polaków, którzy zapomnieli, że ich przodkowie wykorzystywali go równie chętnie co mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego.
Przepisy na dania z ogonem wołowym znajdziemy w wielu starych polskich książkach kucharskich, m.in. "Kucharzu doskonałym", który ukazał się w 1783 r. Wojciech Wielądko, autor dzieła, będącego tłumaczeniem francuskiej „Cuisiniere bourgeoise”, prezentował bardzo ciekawy przepis na wykorzystanie tej części tuszy wołowej.
- Pokray ogon wołowy na kawałki, obgotuy w wodzie gorącey, przełóż w zimną, gotuy znowu w bullionie przez żadney zaprawy; w pół ugotowawszy, zrumień masła z mąką, wley w to ten bullion i ogon krayany włóż, przyday dwanaście całych cebulek wprzod obgotowanych dla obrania skórki, wley pół kwaterek wina białego, wrzuć wiązkę pietruszki, cebulę, odnożkę czosnku, bobkowy listek, trochę tymianku, bazyliki, goździków, soli, pieprzu, gotuy zwolna aż się ogon i cebula ugotuye, zbierz tłustość. Włóż w sos sardela siekanego, dwie szczubcie kaparów całych. Ułoż kawałki ogona na śrzodek półmiska, cebulę wkoło, na wierzchu kilka grzaneczek bułki zrumienioney z masłem; na wydaniu, poley sosem zawiesistym - czytamy w "Kucharzu doskonałym".
Dlaczego ogon wołowy zasługuje na zainteresowanie?
Choć składa się przede wszystkim z kostek i chrząstek, znajdziemy w nim także sporo tłuszczu oraz mięsa. To bardzo bogate źródło białek, których nie powinno brakować w naszej diecie. Aminokwasy regulują bowiem funkcjonowanie centralnego układu nerwowego i mają wpływ na stan emocjonalny, nastrój, pamięć czy koncentrację.
Ogon wołowy dostarcza też solidnej porcji fosforu (stanowi budulec kości i zębów, uczestniczy w przewodzeniu bodźców nerwowych, reguluje pracę serca oraz pomaga utrzymać równowagę kwasowo-zasadową), żelaza (odpowiada m.in. za przechowywanie i transportowanie tlenu w czerwonych krwinkach, co wpływa na możliwości energetyczne organizmu, sprawność fizyczną i intelektualną), cynku (pomaga utrzymać w dobrej kondycji skórę, włosy i paznokcie) oraz witaminy B12. (poprawia samopoczucie, zwiększa odporność na stres, a także dba o prawidłowe funkcjonowanie mózgu).
Ogon wołowy to jednak także skarbnica nasyconych kwasów tłuszczowych, które mogą podnosić poziom "złego" cholesterolu, a ich trawienie zabiera sporo energii i rozregulowuje procesy przemiany materii. Dlatego warto kupować produkt wytrybowany, z którego usunięto nadmiar tłuszczu.
Jak go przyrządzić
Najprostszym pomysłem na ogon wołowy jest przyrządzenie go w sposób włoski, czyli uduszenie z warzywami. Wcześniej (nawet dobę przed gotowaniem) warto podzielić go na kawałki i zamarynować w winie oraz grubej soli morskiej. Później przesmażamy z warzywami (świetnie pasują: por, pietruszka, seler, cebula), ponownie zalewamy winem lub bulionem i dusimy na bardzo wolnym ogniu przez kilka godzin, w połowie gotowania dodając pokrojone pomidory.
Na końcu warto oddzielić mięso od kości, pokroić je w kostkę i dodać do potrawy, którą serwujemy z ziemniakami, kaszą albo wykorzystujemy jako farsz do gniazdek z ciasta francuskiego.
Ogon wołowy można też poddusić z samym masłem i gałązkami tymianku, a później zaserwować z "leśnymi" sosami, np. z owoców tarniny.
Produkt jest także bazą słynnej angielskiej zupy "oxtail". Pocięte na kawałki ogony przez godzinę moczymy, a później zalewamy bulionem, dodajemy podsmażone rzepę, cebulę, czosnek oraz marchew i gotujemy 3-4 godziny. W niektórych przepisach pojawiają się także inne dodatki, np. koniak lub białe wino.
Rzymski smak
Jeśli chcemy przyrządzić prawdziwe rzymskie coda alla vaccinara, warto poznać przepis zaprezentowany przez Piotra Adamczewskiego, krytyka kulinarnego "Polityki".
- Spory ogon przystosował do gotowania rzeźnik z sąsiedztwa. Ja umyłem dokładnie pocięte kawałki, osuszyłem na papierowym ręczniku i obsmażyłem na smalcu. Gdy ogon był już złocisty, wrzuciłem go do wielkiego garnka z wrzątkiem oraz pokrojoną na ćwiartki cebulą i trzema ząbkami czosnku. Po pół godzinie wrzątek posoliłem, doprawiłem pieprzem, wlałem szklankę czerwonego wytrawnego wina (i to nie podłego jak widać na zdjęciu) i dużą puszkę przecieru pomidorowego. Zmniejszyłem grzanie i zostawiłem bulgoczący gar na trzy godziny. Co jakiś czas zaglądałem jednak pod pokrywkę i próbowałem smak wywaru. Z każdą godziną był intensywniejszy i lepszy. Po trzech godzinach w drugim rondlu obgotowałem pokrojone dwie duże marchwie i trzy łodygi selera naciowego. Przelałem zawartość tego garnka do gotującego się nadal ogona i pogotowałem razem kwadrans. Przed podaniem na stół wrzuciłem jeszcze posiekaną natkę pietruszki. No co ja będę się chwalił. Wystarczy, że powiem tyle:
nie został ani jeden kawałek - pisze na swoim blogu Adamczewski.
RAF/mp/WP Kuchnia
