Kapuśniak - zupa tania i zdrowa
To jedna z najchętniej przyrządzanych w Polsce zup. Jest tania, robi się ją szybko, a odpowiednio doprawiona świetnie smakuje. Poza tym zasyca na długo, może więc z powodzeniem zastąpić drugie danie obiadowe. Kapuśniak w polskiej kuchni gości od dawien dawna. O czym trzeba pamiętać podczas jego przyrządzania?
To jedna z najchętniej przyrządzanych w Polsce zup. Jest tania, robi się ją szybko, a odpowiednio doprawiona świetnie smakuje. Poza tym zasyca na długo, może więc z powodzeniem zastąpić drugie danie obiadowe. Kapuśniak w polskiej kuchni gości od dawien dawna. O czym trzeba pamiętać podczas jego przyrządzania?
Polacy kochają zupy - nie ma co do tego wątpliwości. Potwierdzają to badania. Rocznie zjadamy aż 3,8 mld litrów zup, czyli ponad 100 litrów na osobę. Pod tym względem nie mamy sobie równych - w żadnym innym kraju nie je się zup w tak dużych ilościach jak u nas! Nasze ulubione zupy to rosół, pomidorowa, żurek, jarzynowa, ogórkowa, zalewajka i kapuśniak.
Ta ostatnia cieszy się popularnością, bo jest potrawą na każdą kieszeń, a przy tym sycącą, rozgrzewającą i smaczną. Robi się ją z poszatkowanej kapusty (stąd nazwa) – świeżej albo kiszonej, z dodatkiem warzyw i mięsa. Zupę możemy zrobić na wywarze mięsnym – często jest to wywar z wędzonego boczku albo żeberek.
Parzybroda i szarpak
Na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi z woj. pomorskiego wpisana jest parzybroda, czyli kapuśniak ze świeżej kapusty po borowiacku. Oprócz kapusty zupa zawiera kawałki ziemniaków i słoniny albo boczku. Parzybroda wymieniana jest w słownikach gwarowych jako zupa, czasem kapuśniak, ze świeżej kapusty. Nazwa pochodzi stąd, "że gorące liście kapusty przylepiały się do brody i ją parzyły".
Na stronie MRiRW czytamy, że 'podstawowym składnikiem parzybrody są ziemniaki i słodka kapusta. Zupa przygotowywana jest bądź z kapusty podzielonej na większe części, bądź pokrojonej w paseczki. Wariantowo występuje również pod nazwą parzycha, tutaj kapustę tnie się na drobne kawałki. Parzybroda to dość gęsta zupa gotowana z dodatkiem boczku bądź na wywarze mięsnym, czasem skrzętne gospodynie przeznaczały do niej stare, solone mięso. Zupę w celu zagęszczenia podbijano mąką. W opracowaniach znajdujemy również przepisy na parzybrodę bez dodatku mięsnego - taka, mogła być przygotowana np. na piątkowy obiad. Przyprawiano ją pieprzem, kubabą, czyli zielem angielskim, solą, czasem kminkiem, dodawano też marchewkę".
W woj. pomorskiego pochodzi też szarpak (kapuśniak borowiacki), który opisywany jest jako zupa ziemniaczana z dodatkiem warzyw, kapusty kiszonej i kawałków przesmażonego boczku z cebulą. Na powierzchni zupy widoczne są oczka tłuszczu. Szarpak tym różni się od parzybrody, że robi się go z kapusty kiszonej. Opis zupy: "Szarpak był bardzo łatwą i szybką potrawą do przygotowania. Najpierw gotowano wywar z warzyw, do którego po odcedzeniu należało dodać pokrojone w kostkę ziemniaki, liść laurowy oraz sól i gotować do miękkości. Do zagotowanych ziemniaków dodawano kiszoną kapustę i ponownie się gotowało. Na patelni podsmażano boczek lub słoninę z cebulą i dodawano do zupy. W dni postne gospodynie nie dodawały boczku lub słoniny".
Górale mają kwaśnicę
Odmianą kapuśniaku jest kwaśnica, tradycyjne danie kuchni góralskiej, którą robi się z dużej ilości kiszonej kapusty z solidnym dodatkiem soku z kiszonej kapusty oraz mięsa. "Kwaśnica to zupa zawdzięczająca swą renomę niepowtarzalnemu smakowi. Lekko lub mocno kwaśna, słonawa, ostra. Posiada zapach kiszonej kapusty, gotowanej wieprzowiny (czasami gotowano kwaśnicę na baraninie) oraz przypraw" - informuje resort rolnictwa.
Ugotowanie tradycyjnego kapuśniaku nie jest trudnym zadaniem, współczesna kuchnia zna jednak wiele wariantów tej zupy z różnymi składnikami.
Kapuśniak myśliwski z kuchni staropolskiej (przepis z książki "Kuchnia polska")
Składniki: 6 szklanek wywaru z mięsa i jarzyn, 40 dag kwaszonej kapusty (waga po odsączeniu z nadmiaru soku), 20 dag wędzonej kiełbasy myśliwskiej, 20 dag (6 plasterków) wędzonego i niezbyt tłustego boczku, duża cebula, 3 łyżki oleju do smażenia, 2 kapelusze suszonych borowików, sól, pieprz, ziarna ziela angielskiego, liść laurowy, 4 ziarna owoców jałowca
Wykonanie: opłukane, namoczone w wodzie grzyby gotujemy do miękkości. Odstawiamy do wychłodzenia. Odsączoną z nadmiaru soku kapustę drobno kroimy, wrzucamy na gorący wywar z mięsa i jarzyn, dodajemy pokrojone w cienkie paski grzyby wraz z wywarem, w którym się gotowały, i dalej gotujemy na średnim ogniu. Na oleju podsmażamy posiekaną cebulę; gdy się zeszkli, odsuwamy na bok patelni i smażymy plasterki boczku, lekko rumieniąc z obu stron. Boczek i cebulę za pomocą łyżki cedzakowej przekładamy do naczynia z gotującą się kapustą, na pozostałym tłuszczu podsmażamy cienkie plasterki kiełbasy. Gdy się zrumienią, przekładamy do naczynia z kapustą, dodając tłuszcz, na którym się smażyły. Wszystkie składniki kapuśniaku gotujemy razem przez 10 minut, na koniec doprawiamy według własnych upodobań.
Podajemy z ziemniakami z wody obficie polanym skwarkami z wytopionej słoniny lub z odsmażonymi ziemniakami z cebulą i skwarkami. W kuchni staropolskiej podawano do kapuśniaku kromki żytniego chleba i oddzielnie, w miseczce, świeżo wytopioną słoninę ze skwarkami, w której maczano kawałki pieczywa.
*Kapuśniak z curry i kabanosami *(przepis z książki "Zupy domowe")
Składniki: 1,5 l wody, 1 główka kapusty włoskiej, 60 dag kabanosów wieprzowych, 3 dag orzechów włoskich, 1 pęczek kopru, liście pora i selera, 1 marchew, 1 cebula, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 1 łyżka jogurtu naturalnego, 1 łyżka oleju, sól, pieprz, papryka słodka i ostra, curry, ziele angielskie
Wykonanie: kapustę oczyścić, umyć, przekroić na cztery części, usunąć głąb, pokroić w cienkie paski. Gotować 15 minut w 1,5 litra wody z porem, selerem, obraną marchwią i zielem angielskim. Cebulę obrać, umyć, pokroić w kostkę. Kabanosy pokroić w dość duże kawałki. Na oleju podsmażyć kabanosy z cebulą, dodać do zupy, gotować 5-6 minut, przyprawić solą, pieprzem, papryką i curry. Jogurt wymieszać z koncentratem pomidorowym, dodać do zupy, wymieszać. Na talerzu posypać koprem i pokruszonymi orzechami.
A może kapuśnica?
Warto jeszcze zwrócić uwagę na kapuśnicę. W publikacji "Śląskie Smaki. Zbiór przepisów potraw regionalnych województwa śląskiego" pod redakcją Hanny Szymanderskiej czytamy, że "najuboższa wersja tej zupy składała się z soku z kiszonej kapusty, śmietany, mąki i ziemniaków. Wzbogacano ją, dodając świńską głowę. Dawało to wspaniały smak, a jednocześnie głowa rozgotowana do miękkości była przysmakiem spożywanym z całymi ugotowanymi ziemniakami. Nigdy nie przyprawiano kapuśnicy taką liczbą dodatków, jak robi się to dziś".
Przepis na kapuśnicę
Składniki: ok. 2 l wody z kapusty kiszonej w beczce lub glinianym naczyniu, kminek, śmietana, ziemniaki, sól, mąka, (dodatki): świńska głowa, marchew
Wykonanie: wodę z kiszonej kapusty zagotować, dodając kminku. Posolić. Zagotowaną wodę zaprawić śmietaną i odrobiną mąki. Zagotować. Osobno ugotować ziemniaki, które podajemy do kapuśnicy w całości.
Ewa Podsiadły-Natorska/mp/WP Kuchnia