Dlaczego lepiej upić się w domu?

Reszty nie trzeba?

Dlaczego lepiej mieć przy sobie drobne, kiedy idzie się na obiad do restauracji? To proste. Zdarza się, że rezolutny kelner znika nagle z naszą resztą, a odnaleziony tłumaczy, że jego zdaniem był to napiwek. Przynajmniej on, kelner, tak myślał. Ale skoro tak, to on przeprasza, już biegnie, oddaje, przynosi. Bywa jednak gorzej, kiedy trafimy na zamknięcie zmiany i, gdy wreszcie zauważymy, że kelnera brak. Mamy wówczas do wyboru już tylko kłótnię z szefem restauracji (który zawsze powie to samo: "Moi ludzie nigdy tak nie robią") albo pofatygowanie się do restauracji następnego dnia i udowodnienie kelnerowi, co się wczoraj stało. A to jest niemożliwe.

Dwudziestoletnia (dwa lata w branży, w tym rok w orientalnej knajpce), zielonooka kelnerka Majka z bezczelnym uśmiechem i takim samym tembrem głosu potwierdza tę fatalną wersję. "U nas jeszcze nigdy żaden klient nie był w stanie przekonać nikogo o swojej racji. Niemal codziennie zabieram więc stówkę, z której powinnam wydać np. 70 złotych, wskakuję w autobus i... bye, bye, do zobaczenia jutro"- śmieje się. "Mój szef ma do mnie słabość i staje po mojej stronie. Do delikwenta zawsze mówi tak: proszę spojrzeć w te jej piękne oczy, tak? Mogą kłamać? Tak czy nie? A teraz proszę nie stresować młodej damy ani chwili dłużej, tak?" - Majka po mistrzowsku przedrzeźnia szefa. Jest bezkarna.

Okazja czyni kelnera
Sytuacja jest na ogół klasyczna. Bardzo klasyczna. Gdy zauważymy, że kelner wystawił zbyt wysoki rachunek i zwrócimy mu na to uwagę, to co? "To zawsze otrzymamy tę samą odpowiedź: "przepraszam, jestem przemęczony, za mało sypiam, dlatego się pomyliłem" - mówi dobitnie Piotrek z sezonowego baru w parku. I ma rację, bo nawet jeśli niezadowoleni kręcimy nosem i pytamy swoje wewnętrzne dziecko: "A może jednak kelner oszukał nas celowo?", nie mamy nawet prawa mu tego sugerować. Musimy więc przyjąć zasadę domniemanej uczciwości. Drugim rodzajem oszustw jest fałszowanie odcinków potwierdzeń dokonania transakcji. Sprawa dotyczy tych miejsc, gdzie istnieje możliwość doliczenia napiwku do kwoty transakcji, a więc najczęściej są to restauracje i na ogół niewielkie sumy (napiwek nie może przekraczać 20 proc. kwoty transakcji), niemniej jednak kelner może ją dopisać sam, bo na paragonie w punkcie realizującym napiwki zawsze widnieje pole, gdzie dopisuje się jego kwotę. Jakim prawem więc to pole miałoby pozostać puste?
Najtrudniejszą jednak do wykrycia formą oszustw kartowych jest tzw. skimming, czyli skopiowanie danych z paska magnetycznego jednej karty i nałożenie ich na drugą. Wtedy złodzieje mogą do woli i z uciechą używać klona karty. Kiedy dochodzi do zgrywania danych z karty? Gdy kasjer bierze ją od nas i znika z nią na zapleczu...

Pułapki psychologiczne

Mowy ciała od kelnera mógłby uczyć się niejeden NLP-ista. Roman Perskie Oczko z oldschoolowej restauracji hotelowej z dancingiem jednym tchem wymienia cechy osobowe kelnera: "umiejętność nawiązywanie kontaktu z ludźmi, elastyczność, refleks, konkretna osobowość". I cała gama zachowań tzw. wynikających. "Ja biorę ludzi na melancholika. Zatroskana twarz przy przyjmowaniu zamówienia działa zawsze i wszędzie, głównie na kobiety. Ma z niej wynikać, że wybór klienta nie jest wyborem najlepszym (równolegle można ewentualnie puścić oczko), bo na przykład sznycel nie jest dzisiaj świeży. W taki sposób kupuję klienta. Jest mój, gotów uwierzyć dosłownie we wszystko, bo mamy już "sztamę". Ale przede wszystkim dać dobry napiwek"- tłumaczy, śmiejąc się, Perskie Oczko. Wtedy śmiało można już klientowi proponować morskie stwory. Siłą rzeczy cena zależy od wagi ryby, homara czy kraba, ale tego klient już nie musi wiedzieć, prawda? Zazwyczaj więc ofiary nie zdają sobie sprawy z szalbierstwa, a jeśli nawet się zorientują, nie
chcą psuć sielanki awanturą. Przeciw wysokości rachunku protestować po prostu nie wypada tym bardziej, że kelner był taki słodki. Jednak to ten słodki kelner tak gorzko ocenia klienta. Wie kiedy i na co może sobie pozwolić. "Najlepiej więc oszukuje się nieśmiałych, którzy nigdy nie maja odwagi wygłosić publicznie własnego zdania, oraz zakochanych, bo dla nich liczy się tylko gapienie się sobie w oczy" - informuje Perskie Oczko.

Klientom już zdrowo podchmielonym wmawia się kilka razy, że jeszcze nie zapłacili za ostatniego drinka. Bywa, że mają czasem małe wątpliwości, ale wreszcie zapłacą. Dla spokoju. W imię honoru. Ofiarami padają też często cudzoziemcy. "Kelner zawsze może powiedzieć, że klient nie zrozumiał ile kosztuje napój albo dają do zrozumienia, że w tym lokalu czekanie na zwrot reszty to prawdziwa żenada. Cóż, co kraj to obyczaj, musi w końcu dojść do wniosku klient. I w tym momencie już przegrał. Nagminnie oszukuje się też "dżentelmenów", którzy wyrazili gotowość zapłaty za drinka jakiejś "damy". Wiadomo – klient nie będzie się wykłócał z kelnerem, zapłaci nawet jeszcze raz tyle, ile w rzeczywistości kosztował napój, żeby tylko zaimponować kobiecie.

Krwisty czy wysmażony?
"Dobrze wysmażone to zawsze jakieś pełne odleżyn ochłapy" – mówi Gustaw, dla przyjaciół Zawodowiec – kucharz i stary wyjadacz, kopalnia wiedzy, 35 lat w nadmorskich restauracjach hotelowych, w tym 5 lat na barze (zwolniony za nadużywanie, już nie wrócił do nałogu). "Przeżyłem komunę to i wszystko przeżyję. A tak w ogóle to ta komuna wcale nie była taka zła. Wszędzie puste półki, a u nas kawior, prawdziwa kawa, owoce morza. Luksus, za który ludzie mieli ochotę płacić. A w tym wszystkim "zupa dnia", gulasz z przedwczorajszego sznycla i bimber w butelkach po whiskey" – wspomina Gustaw. Bo i ma co wspominać. To właśnie w tamtym czasie kupił ziemię na Kaszubach, chałupkę postawił, a do pracy jeździł dużym fiatem. Wszystko za tzw. "lewy utarg". "To były złote czasy. Nikt nikogo nie kontrolował, nie rozliczał ze sprzedanych dań, nie było żadnych fiskalnych kas i innego badziewia, które tylko człowiekowi życie utrudnia. A teraz co? Szef patrzy mi na ręce, kamerę ma na zapleczu i nawet podgląd kasy sobie ostatnio
zainstalował. Cały dzień siedzi i się gapi. Już się trzeba naprawdę nakombinować, żeby coś zarobić" - wzdycha ciężko. Jak więc kombinuje Zawodowiec? "Porcja niedojedzonego pieczywa sprzedawana jest po raz drugi, mielone zawsze mogą być mniejsze (z jednego dwa) – wystarczy je ładnie ułożyć na talerzu, sypnąć drobno tartego ogóreczka świeżego, na bokach paprykowa posypka i już. Co jeszcze? No jasne, że pasztet, który jeszcze wczoraj wieczorem był resztkami z całego dnia w chłodziarce. I kranówka z cytryną podana w pięknym kryształowym dzbanku w miejsce wody perrier". Bo Gustaw idzie przecież z duchem czasu i się zna. Zarabia mniej niż za komuny, ale swoje wie. I swoje ma. Potwierdza złotą myśl Anthony'ego Bourdaina autora książki "Kill Grill": "Wasze ciała to nie świątynie, ale wesołe miasteczka", a zapytany, czy ogląda telewizyjny program, w którym znana polska restauratorka proponuje, żeby z wczorajszej jarzynowej, dziś zrobić zupę-krem, prycha tylko: "No, raczej! To wszystko jeden czort. Wszyscy jesteśmy
złodziejami".

Dlaczego lepiej upić się w domu?
"Wszyscy znają złote myśli typu "lód i piana – przyjaciele barmana" – kpi Szybka Elka z pubu w Śródmieściu. Dlaczego szybka? Bo najszybciej nalewa piwo z kija do kufla. Dlaczego najszybciej? Bo chodzi o to, żeby klient nie zauważył, że zanim zacznie nalewać, w kuflu cierpliwie czeka już jakieś 20% wody. Paradoksalnie klienci ją uwielbiają, bo... tylko u niej nigdy się nie czeka. Dziękują, dają napiwki – Elka jest sprawna, więc sobie zasłużyła. A jeśli nie dają? To Elka mówi, że nie ma jak wydać, bo jest sama w barze, a drobne właśnie wyszły. I szybko zaczyna nalewać następne piwo. Z reguły podpici już, lekko lub mocniej, klienci machają ramionami i wracają na parkiet. A nawet jeśli któryś się uprze to Elka i tak się nie przejmuje. Zawsze może sobie odbić na koniaczku. Zamiast drogiego alkoholu poda najtańszą podróbkę i będzie kwita. W międzyczasie opowie parę dowcipów i nikomu nie przyjdzie do głowy, że hochsztaplerka to jej codzienny rytuał. A jeśli goście są już ostro wstawieni to nawet dowcipów nie musi
już opowiadać. "Po co sobie język strzępić? Jutro przypomną sobie tylko, że znów zahulali, wyleczą kaca i zapomną. Do następnego razu. Życie, to po prostu życie. Nie ma co za dużo myśleć, tylko żyć" – nie chce już kontynuować Elka. Ale po chwili wraca. "Można też łatwo zarobić na drinkach. Gdy wrzucisz do szklanki cytrynę, ugnieciesz ją z cukrem i zalejesz wódką z wodą cytrynową, mogą ci wyjść dwie rzeczy – drink za 15 złotych albo wódka z darmowymi dodatkami za 10. Wystarczy odpowiednio nabić na kasę, by w kilka minut do kieszeni wpadło tyle, ile zarabiam w tym pubie na godzinę. Można też do kufla wlać rozwodnione, stare piwo i tylko dodać pianę ze świeżego. Tyle, że taką pianę przekłada się łyżeczką, a to, jak dla mnie, zbyt długo trwa" – przyznaje Szybka Elka. Jest jednak jedna popularna barowa praktyka, z którą nie chce mieć nic wspólnego. Zlewki z niepodopijanych szklanek dla nieprzytomnie zakochanych i klienteli na rauszu. "Bo jakieś zasady trzeba mieć."
*Co na to szczyty kuchennej hierarchii? *
Niewielu jest pracodawców, którzy rozumieją, że warto zapłacić podwładnym kilka złotych więcej dla ograniczenia własnych strat na barze i rzetelniejszej obsługi gości. Rzadko który szef rozumie, że dobry kucharz musi umieć zachować przytomność umysłu i wykazywać się niebywałą wprost systematycznością i opanowaniem podczas stresujących i nerwowych (nad)godzin pracy. Każdy okradany (również przez dostawców, którzy na opakowaniach przyklejają etykiety z fałszywą wagą towaru oraz pracowników, którzy, gdy tylko szef wyjedzie z narzeczoną na weekend we dwoje, wystawiają własną kasę fiskalną i inkasują większość utargu) boss kombinuje więc na własną rękę i sam wymierza życiu sprawiedliwość sugerując pracownikom zabawę w "podaj dalej" czyli "niczego nie wyrzucać". Niedojedzone frytki powinny więc powędrować na talerz kolejnego klienta (zawsze więc zamawiajcie nieposolone!), stare mięso (a często też resztki skorupek, kości kurczaka, odcięte części warzyw) warto zmielić, dodać przyprawy i koniecznie vinaigrette
("Jedna uncja sosu odpuszcza wiele grzechów"- mawia autor książki "Kill Grill") i...sprzedać jeszcze raz jako "Szef kuchni poleca omlet z nadzieniem mięsnym". Najgorsze są poniedziałki i ryby. Ciche kulinarne zbrodnie. Zakazany duet. Ryby najczęściej przywożone są w piątek rano. Nadgorliwie zamawia się ich sporo, bo na nowy transport nie ma co liczyć, aż do poniedziałku. Wraz z nimi zamawia się też nadzieję, że uda się je sprzedać w ciągu weekendu, ale... tak się nigdy nie dzieje. Pozostaje więc recykling. Bo w przyrodzie nic nie ginie. Bo łańcuch pokarmowy musi mieć wszystkie swoje ogniwa. "Bo, gdybym chciał snuć rozważania na temat potęgi moralności, to zamiast prowadzić mój interes, siedziałbym teraz przy stoliku wraz ze studentami filozofii całe swoje myślenie fokusując na tym, czy przedmiot poznania jest wytworem poznającego, a nie - z czego powstała "zupa dnia" za 4 złote" – niecierpliwi się Adam, właściciel knajpki dla myślących, w okolicach pewnej wyższej uczelni.

Gastrofilmy:

Bywać jednak może jeszcze gorzej. Jak w czeskim filmie: "Kelner, płacić!", gdzie pewien sfrustrowany przystojniaczek Dalibor Vrána (w tej roli kultowy Josef Abrhám) jedzie na spotkanie klasowe w swoim jedynym garniturze, który zakłada bardzo niechętnie, bo wygląda w nim jak kelner. I przypadkowo przez pewnego podpitego jegomościa zostaje za kelnera uznany. Od tej pory, po pracy w księgarni, wieczorami odwiedza restauracje, zbiera zamówienia i inkasuje pieniądze.

W „Co mi zrobisz, jak mnie złapiesz?” bohater grany przez Krzysztofa Kowalewskiego znalazł się na Węgrzech, w restauracji. Płaci rachunek i próbuje opowiedzieć kelnerowi scenę mordowania Desdemony. Kelner nic nie rozumie po polsku, więc Kowalewski łapie go za szyję demonstrując duszenie. Przerażony kelner wydaje resztę.

"Okruchy dnia" – na otarcie łez. Wybitna rola Hopkinsa, wyjątkowy obraz angielskiego domu i kuchni od kuchni.

"Zaklęte rewiry". Początek lat 30. XX wieku. Romek Boryczko, młody chłopak ze wsi, pracuje w hotelu Pacyfik jako pomywacz. Bystry i chętny, szybko zdobywa sympatię i awansuje – dzięki Frycowi – do bufetu, gdzie jednak prześladuje go brutalny i złośliwy kelner Fornalski. Po długich upokorzeniach w końcu zostaje kelnerem.
Hania Halek/magazyn Food Service

Polecamy najnowszy numer magazynu ‘Food Service’ dostępny w prenumeracie. Możesz ją zamówić tutaj