Zapytałam sztuczną inteligencję, czy trzeba zbierać szumowiny z rosołu. Odpowiedź zaskoczyła nawet babcię
Leśmian pisał o "srebrnych szumowinach", doceniając to, co niechciane, nieestetyczne, uważane za brudne i niesmaczne. Sama nazwa "szumowiny" sugeruje, że trzeba się ich pozbyć. Zapytałam AI, co myśli na ten temat.
Szumowiny w rosole sprawiają, że z tą zupą jest sporo roboty
Sztuczna inteligencja uznała, że jest to świetne pytanie i od razu pośpieszyła z wyjaśnieniem, czy są szumowiny i dlatego większość osób je usuwa. Szumowiny to mieszanina białek, mięsa i tłuszczu, które ścinają się na powierzchni zupy. Polacy skrupulatnie usuwają nawet najmniejsze drobinki, tymczasem wielu Japończyków uważa, że dzięki nim ramen nabiera głębszego smaku.
Przemysław Klima o największych grzechach Polaków przy gotowaniu klasycznych polskich dań - rosołu, schabowego, karpatki
Dlaczego usuwamy szumowiny?
Zdejmując "nieczystości" z powierzchni rosołu, wiele osób kieruje się myślą, żeby bulion był bardziej klarowny, co jest uważane za bardziej estetyczne. Nie przejmujemy się tym, że podczas tego zabiegu pozbywamy się substancji, które są nośnikiem smaku. AI zauważa, że w powszechnej opinii funkcjonuje też przekonanie o tym, że szumowiny powoduję goryczkę w rosole. Tymczasem okazuje się, że nie do końca jest to prawda.
To, czy szumowiny mogą "zepsuć" smak rosołu zależy od rodzaju mięsa. Świeże białko, tuż po ścięciu, nie jest gorzkie. W wyniku długiego gotowania (bez którego nie ma rosołu!), białka mogą się utleniać i rozkładać, co wpływa na konsystencję rosołu, ale niekoniecznie powoduje goryczkę. Jednak mięsa bardziej żylaste i gorszej jakości faktycznie mogą dawać nieprzyjemny aromat.
Japończycy nie oczyszczają rosołu
Niektóre rodzaje ramenu, na przykład tonkotsu celowo gotowane są w taki sposób, aby wywar był bardziej mętny. Taki bulion powstaje na kościach wieprzowych, w środku których znajduje się szpik, a wokół – chrząstki, zawierające dużo kolagenu. Ramen tonkotsu gotowany jest przez 12–18 godzin, aż do uzyskania charakterystycznej kremowej konsystencji.
Jednak nie wszystkie style ramenu są mętne. Niektóre rodzaje mogą być bardziej klarowne, ale niekoniecznie taki efekt jest wynikiem regularnego ściągania szumowin. Często bulion jest oczyszczany w inny sposób – najczęściej przelewany jest przez drobne sitko lub gazę już po skończonym procesie gotowania, nieraz wielokrotnie.
Triki na klarowanie rosołu bez zdejmowania szumowin
W kuchni zachodniej popularny jest sposób z białkiem jajka, które dodaje się na sam koniec do rosołu, aby ściągnąć całą szumowiną naraz. Z tej metody często korzystają francuscy kucharze podczas klarowania consommé – zarówno klasycznego, jak i grzybowego z kaczką. Niektórzy kucharze stosują też filtrację przez papierowy ręcznik lub filtr do kawy, co pozwala uzyskać niemal krystaliczny efekt.
W kuchniach azjatyckich częściej stawia się na technikę gotowania – bulion od początku pyrka bardzo delikatnie na minimalnym ogniu, tak aby białka nie rozbijały się i nie mąciły zupy. Dopiero na końcu usuwa się drobne zanieczyszczenia za pomocą sitka albo specjalnej łyżki, nazywanej aku-tori, czyli dosłownie "łapacz szumowin". Dzięki temu rosół zachowuje pełnię smaku, a klarowność osiąga się dopiero po odcedzeniu.
