Żurek: nie marnuj mikrobów

Żurek smakuje nie tylko w czasie Świąt Wielkanocnych. Gęsta, aromatyczna i sycąca zupa na zakwasie to klasyka polskiej kuchni. Doskonale rozgrzeje w chłodny dzień i postawi na nogi po imprezie. Zobaczcie jak przygotować pyszny żurek. Przepis pochodzi z książki Michała Kuźmińskiego "Nauka w kuchni".

Prawdziwy żurek przygotujemy na zakwasie
Źródło zdjęć: © 123RF
Katarzyna Gileta

– A słyszała pani o polskiej zupie na zakwasie? – zapytałem na koniec Debrę Wink [mikrobiologia – przyp. red]. – Powiedziałeś: zupie? – upewniła się, czy się nie przesłyszała. Na dawnej polskiej wsi, wbrew wszystkiemu, do czego chcą was przekonać rozmaite przydrożne "karczmy", "oberże" i "gospody", bardzo niewiele było miejsca na dobre smaki.

Oskar Kolberg notuje na przykład, że mieszkańcy tatrzańskich wsi w zimie jedzą "kulasę z mlekiem (mąkę owsianą, razową, sparzoną ukropem i zmieloną na klajster)". Moja mała prywatna hipoteza jest taka, że podobnego rodzaju okropną polewkę czy bryję z mąki wymieszanej z wrzątkiem – podobnie jak to było przed tysiącleciami z ciastem chlebowym – ktoś kiedyś nieopatrznie zostawił na dłużej, a ona sfermentowała. I tak wynaleziono żurek.

Zobacz też: Fińska zupa rybna

Nagle w smętną i biedną codzienność skoncentrowaną na powstrzymywaniu burczenia w brzuchu wkradł się ożywczy, kwaskowy, pobudzający ślinianki smak. Zawsze mam wyrzuty sumienia, gdy dokarmiając zakwas chlebowy, zgodnie z procedurą muszę przed dodaniem świeżej mąki i wody wyrzucić połowę uprzednio wyhodowanego. Bo świeżych składników trzeba dodać mniej więcej taką samą objętość, jaką ma dokarmiany zakwas – więc gdyby używać za każdym razem całości, ilość zakwasu przyrastałaby w tempie geometrycznym i rychło, jak przytomnie zauważa Jeffrey Hamelman, musiałbym mieszać go w betoniarce. Ale jest na to rada: zamiast wyrzucać, skazując pieczołowicie hodowane kultury drożdży i bakterii na tułaczkę po śmietniskach, można przecież z nadwyżki zakwasu zrobić żurek.

Składniki:
Zakwas na żurek:
• 2 łyżki zakwasu chlebowego
• 80 g żytniej mąki razowej
• 500 ml letniej, przegotowanej albo przefiltrowanej wody
• 2 ząbki czosnku
• 4 liście laurowe
• kilka jagód ziela angielskiego

Zupa:
• porcja gotowego zakwasu na żurek
• 2–2,5 l wywaru na wędzonce, dobrej kiełbasie albo wegetariańskiego bulionu
• Twoje ulubione dodatki: gotowane ziemniaki, jajko na twardo, biała kiełbasa...
• do smaku i według upodobań: sól, pieprz, majeranek, śmietana 18 proc. do zabielenia, przesmażona cebulka…

Przygotowanie:
Wymieszaj wszystkie składniki zakwasu na żurek w dokładnie umytym i wyparzonym słoju. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 3 do 7 dni. Codziennie mieszaj, żeby na powierzchni nie powstała pleśń. Przez ten czas mikstura nie będzie już dokarmiana, a więc i rozcieńczana: powstaną więc zatem warunki promujące bakterie kwasu mlekowego, które będą pracować nad coraz mocniejszym obniżaniem pH zakwasu. Moment, gdy będzie on gotowy, nieomylnie poznasz po fantastycznym kwaskowo-czosnkowym zapachu.

Z zakwasu odcedź czosnek, liście laurowe i ziele angielskie, dobrze go zamieszaj i powoli wlej na gotujący się wywar bądź bulion. Wymieszaj całość: skrobia zawarta w mące natychmiast zacznie pęcznieć i zagęści mocno zupę. Gdy tylko zacznie ona się zbierać do ponownego wrzenia – zgaś pod nią ogień. Jeśli lubisz (ja lubię), możesz ją teraz zabielić śmietaną. Przypraw i serwuj z ulubionymi dodatkami.

Nie musisz wlewać całej porcji zakwasu – jeśli lubisz żurek mniej zawiesisty, użyj części, a resztę zamknij szczelnie i przechowuj w lodówce. Postoi nawet miesiąc.

Fragment pochodzi z książki "Nauka w kuchni" Michała Kuźmińskiego

Obraz
© Materiały prasowe

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

Wybrane dla Ciebie

Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Wiesz, kiedy pić siemię lniane? Pora dnia ma ogromne znaczenie
Wiesz, kiedy pić siemię lniane? Pora dnia ma ogromne znaczenie
Doświadczony rolnik poradził mi, kiedy podlewać warzywa. Teraz są wielkie, soczyste i nie pękają
Doświadczony rolnik poradził mi, kiedy podlewać warzywa. Teraz są wielkie, soczyste i nie pękają
Gasi pragnienie jak arbuz, pomaga trzymać ciśnienie w ryzach. Tak wybierzesz najsoczystszy okaz
Gasi pragnienie jak arbuz, pomaga trzymać ciśnienie w ryzach. Tak wybierzesz najsoczystszy okaz
Te napoje szkodzą w upały. Eksperci radzą, by ich unikać
Te napoje szkodzą w upały. Eksperci radzą, by ich unikać
Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów