Żurek: nie marnuj mikrobów

Żurek smakuje nie tylko w czasie Świąt Wielkanocnych. Gęsta, aromatyczna i sycąca zupa na zakwasie to klasyka polskiej kuchni. Doskonale rozgrzeje w chłodny dzień i postawi na nogi po imprezie. Zobaczcie jak przygotować pyszny żurek. Przepis pochodzi z książki Michała Kuźmińskiego "Nauka w kuchni".

Prawdziwy żurek przygotujemy na zakwasie
Źródło zdjęć: © 123RF
Katarzyna Gileta

– A słyszała pani o polskiej zupie na zakwasie? – zapytałem na koniec Debrę Wink [mikrobiologia – przyp. red]. – Powiedziałeś: zupie? – upewniła się, czy się nie przesłyszała. Na dawnej polskiej wsi, wbrew wszystkiemu, do czego chcą was przekonać rozmaite przydrożne "karczmy", "oberże" i "gospody", bardzo niewiele było miejsca na dobre smaki.

Oskar Kolberg notuje na przykład, że mieszkańcy tatrzańskich wsi w zimie jedzą "kulasę z mlekiem (mąkę owsianą, razową, sparzoną ukropem i zmieloną na klajster)". Moja mała prywatna hipoteza jest taka, że podobnego rodzaju okropną polewkę czy bryję z mąki wymieszanej z wrzątkiem – podobnie jak to było przed tysiącleciami z ciastem chlebowym – ktoś kiedyś nieopatrznie zostawił na dłużej, a ona sfermentowała. I tak wynaleziono żurek.

Zobacz też: Fińska zupa rybna

Nagle w smętną i biedną codzienność skoncentrowaną na powstrzymywaniu burczenia w brzuchu wkradł się ożywczy, kwaskowy, pobudzający ślinianki smak. Zawsze mam wyrzuty sumienia, gdy dokarmiając zakwas chlebowy, zgodnie z procedurą muszę przed dodaniem świeżej mąki i wody wyrzucić połowę uprzednio wyhodowanego. Bo świeżych składników trzeba dodać mniej więcej taką samą objętość, jaką ma dokarmiany zakwas – więc gdyby używać za każdym razem całości, ilość zakwasu przyrastałaby w tempie geometrycznym i rychło, jak przytomnie zauważa Jeffrey Hamelman, musiałbym mieszać go w betoniarce. Ale jest na to rada: zamiast wyrzucać, skazując pieczołowicie hodowane kultury drożdży i bakterii na tułaczkę po śmietniskach, można przecież z nadwyżki zakwasu zrobić żurek.

Składniki:
Zakwas na żurek:
• 2 łyżki zakwasu chlebowego
• 80 g żytniej mąki razowej
• 500 ml letniej, przegotowanej albo przefiltrowanej wody
• 2 ząbki czosnku
• 4 liście laurowe
• kilka jagód ziela angielskiego

Zupa:
• porcja gotowego zakwasu na żurek
• 2–2,5 l wywaru na wędzonce, dobrej kiełbasie albo wegetariańskiego bulionu
• Twoje ulubione dodatki: gotowane ziemniaki, jajko na twardo, biała kiełbasa...
• do smaku i według upodobań: sól, pieprz, majeranek, śmietana 18 proc. do zabielenia, przesmażona cebulka…

Przygotowanie:
Wymieszaj wszystkie składniki zakwasu na żurek w dokładnie umytym i wyparzonym słoju. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 3 do 7 dni. Codziennie mieszaj, żeby na powierzchni nie powstała pleśń. Przez ten czas mikstura nie będzie już dokarmiana, a więc i rozcieńczana: powstaną więc zatem warunki promujące bakterie kwasu mlekowego, które będą pracować nad coraz mocniejszym obniżaniem pH zakwasu. Moment, gdy będzie on gotowy, nieomylnie poznasz po fantastycznym kwaskowo-czosnkowym zapachu.

Z zakwasu odcedź czosnek, liście laurowe i ziele angielskie, dobrze go zamieszaj i powoli wlej na gotujący się wywar bądź bulion. Wymieszaj całość: skrobia zawarta w mące natychmiast zacznie pęcznieć i zagęści mocno zupę. Gdy tylko zacznie ona się zbierać do ponownego wrzenia – zgaś pod nią ogień. Jeśli lubisz (ja lubię), możesz ją teraz zabielić śmietaną. Przypraw i serwuj z ulubionymi dodatkami.

Nie musisz wlewać całej porcji zakwasu – jeśli lubisz żurek mniej zawiesisty, użyj części, a resztę zamknij szczelnie i przechowuj w lodówce. Postoi nawet miesiąc.

Fragment pochodzi z książki "Nauka w kuchni" Michała Kuźmińskiego

Obraz
© Materiały prasowe

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

Wybrane dla Ciebie

Nie tylko kiszenie. Taką sałatkę robię na zimę z kapustą, idealna do kotletów
Nie tylko kiszenie. Taką sałatkę robię na zimę z kapustą, idealna do kotletów
Latem robię knedle bez ziemniaków. Są pyszne i wysokobiałkowe
Latem robię knedle bez ziemniaków. Są pyszne i wysokobiałkowe
Rozdrobnione warzywo wrzucam do wody. Po odcedzeniu mam najlepszy oprysk na chore ogórki
Rozdrobnione warzywo wrzucam do wody. Po odcedzeniu mam najlepszy oprysk na chore ogórki
To jedno z najzdrowszych mięs. Polacy wciąż mają opory, aby je jeść
To jedno z najzdrowszych mięs. Polacy wciąż mają opory, aby je jeść
Najzdrowsze grzyby. Zwłaszcza seniorzy powinni zajadać
Najzdrowsze grzyby. Zwłaszcza seniorzy powinni zajadać
Wymiata toksyny z organizmu jak miotełka. Latem jest najzdrowsza i najsmaczniejsza
Wymiata toksyny z organizmu jak miotełka. Latem jest najzdrowsza i najsmaczniejsza
W upały pijemy ją litrami. Nie mamy świadomości, że działa jak trucizna
W upały pijemy ją litrami. Nie mamy świadomości, że działa jak trucizna
Większość myśli, że są zdrowe. Dietetyk załamuje ręce, kiedy Polacy sięgają po te produkty
Większość myśli, że są zdrowe. Dietetyk załamuje ręce, kiedy Polacy sięgają po te produkty
Gdy zobaczę w sklepie, od razu ją kupuję. Reguluje ciśnienie i pomaga stracić zbędne kilogramy
Gdy zobaczę w sklepie, od razu ją kupuję. Reguluje ciśnienie i pomaga stracić zbędne kilogramy
Dodaj do wody i pij rano. Od razu poczujesz się lepiej i nawodnisz organizm
Dodaj do wody i pij rano. Od razu poczujesz się lepiej i nawodnisz organizm
Te osoby powinny unikać bobu. Może być dla nich toksyczny
Te osoby powinny unikać bobu. Może być dla nich toksyczny
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć