Żurek: nie marnuj mikrobów

– A słyszała pani o polskiej zupie na zakwasie? – zapytałem na koniec Debrę Wink [mikrobiologia – przyp. red]. – Powiedziałeś: zupie? – upewniła się, czy się nie przesłyszała. Na dawnej polskiej wsi, wbrew wszystkiemu, do czego chcą was przekonać rozmaite przydrożne "karczmy", "oberże" i "gospody", bardzo niewiele było miejsca na dobre smaki.

Oskar Kolberg notuje na przykład, że mieszkańcy tatrzańskich wsi w zimie jedzą "kulasę z mlekiem (mąkę owsianą, razową, sparzoną ukropem i zmieloną na klajster)". Moja mała prywatna hipoteza jest taka, że podobnego rodzaju okropną polewkę czy bryję z mąki wymieszanej z wrzątkiem – podobnie jak to było przed tysiącleciami z ciastem chlebowym – ktoś kiedyś nieopatrznie zostawił na dłużej, a ona sfermentowała. I tak wynaleziono żurek.

Zobacz też: Fińska zupa rybna

Nagle w smętną i biedną codzienność skoncentrowaną na powstrzymywaniu burczenia w brzuchu wkradł się ożywczy, kwaskowy, pobudzający ślinianki smak. Zawsze mam wyrzuty sumienia, gdy dokarmiając zakwas chlebowy, zgodnie z procedurą muszę przed dodaniem świeżej mąki i wody wyrzucić połowę uprzednio wyhodowanego. Bo świeżych składników trzeba dodać mniej więcej taką samą objętość, jaką ma dokarmiany zakwas – więc gdyby używać za każdym razem całości, ilość zakwasu przyrastałaby w tempie geometrycznym i rychło, jak przytomnie zauważa Jeffrey Hamelman, musiałbym mieszać go w betoniarce. Ale jest na to rada: zamiast wyrzucać, skazując pieczołowicie hodowane kultury drożdży i bakterii na tułaczkę po śmietniskach, można przecież z nadwyżki zakwasu zrobić żurek.

Składniki:
Zakwas na żurek:
• 2 łyżki zakwasu chlebowego
• 80 g żytniej mąki razowej
• 500 ml letniej, przegotowanej albo przefiltrowanej wody
• 2 ząbki czosnku
• 4 liście laurowe
• kilka jagód ziela angielskiego

Zupa:
• porcja gotowego zakwasu na żurek
• 2–2,5 l wywaru na wędzonce, dobrej kiełbasie albo wegetariańskiego bulionu
• Twoje ulubione dodatki: gotowane ziemniaki, jajko na twardo, biała kiełbasa...
• do smaku i według upodobań: sól, pieprz, majeranek, śmietana 18 proc. do zabielenia, przesmażona cebulka…

Przygotowanie:
Wymieszaj wszystkie składniki zakwasu na żurek w dokładnie umytym i wyparzonym słoju. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 3 do 7 dni. Codziennie mieszaj, żeby na powierzchni nie powstała pleśń. Przez ten czas mikstura nie będzie już dokarmiana, a więc i rozcieńczana: powstaną więc zatem warunki promujące bakterie kwasu mlekowego, które będą pracować nad coraz mocniejszym obniżaniem pH zakwasu. Moment, gdy będzie on gotowy, nieomylnie poznasz po fantastycznym kwaskowo-czosnkowym zapachu.

Z zakwasu odcedź czosnek, liście laurowe i ziele angielskie, dobrze go zamieszaj i powoli wlej na gotujący się wywar bądź bulion. Wymieszaj całość: skrobia zawarta w mące natychmiast zacznie pęcznieć i zagęści mocno zupę. Gdy tylko zacznie ona się zbierać do ponownego wrzenia – zgaś pod nią ogień. Jeśli lubisz (ja lubię), możesz ją teraz zabielić śmietaną. Przypraw i serwuj z ulubionymi dodatkami.

Nie musisz wlewać całej porcji zakwasu – jeśli lubisz żurek mniej zawiesisty, użyj części, a resztę zamknij szczelnie i przechowuj w lodówce. Postoi nawet miesiąc.

Fragment pochodzi z książki "Nauka w kuchni" Michała Kuźmińskiego

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl