Zuppa inglese – włoska zupa, która jest deserem
Nazwa tego włoskiego specjału nie kojarzy się ze słodyczą, ale w rzeczywistości kryje się za nią pyszny deser z nasączonych alkoholem biszkoptów przełożonych kremem waniliowym i czekoladowym. Jak przygotować zuppa inglese? Okazuje się, że zadanie jest całkiem proste…
W kuchni włoskiej słowo "zuppa" (pochodzące od czasownika "inzuppare", czyli "nasączać, zanurzać") odnosi się zarówno do potraw słodkich, jak i wytrawnych. Dlatego w ten sposób nazywa się gęstą zupę rybną, warzywny gulasz oraz słynny deser z maczanych w alkoholu biszkoptów i kremu.
Historia zuppa inglese jest pełna zagadek. Nie wiadomo kiedy narodziła się receptura tego specjału, tajemnicą pozostają również powody, dla których nazywa się go "zupą angielską". Wielu badaczy dziejów sztuki kulinarnej spekuluje, że inspiracją dla włoskiego deseru były trifle, czyli smakowita mieszanka biszkoptów, galaretki, sosu śmietankowo-waniliowego, owoców i bitej śmietany, jadana na Wyspach Brytyjskich przynajmniej od XVIII wieku (z tego okresu pochodzi nastraszy spisany przepis). Jak głosi legenda zachwyciły one księcia Ferrary, który bywał gościem na dworze angielskim, i ten nakazał swoim kucharzom stworzenie podobnego przysmaku.
W XIX wieku zuppa inglese była już popularna nie tylko w regionie Emilia-Romagna, gdzie leży Ferrara, ale również w Toskanii i Marche. Deser rozsławił Pellegrino Artusi, autor wydanej pod koniec 19. stulecia książki "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" (Nauka w kuchni i sztuka dobrego jedzenia), uznawanej za kanoniczną wykładnię tego, czym jest kuchnia włoska.
Jak zrobić suflet?
Dziś zuppa inglese ceni się nie tylko w Italii. Specjał możemy znaleźć w karcie dań wielu restauracji na całym świecie. Bez większego trudu przygotujemy go także w domu.
Jajka do kontroli
Zuppa inglese wymaga dobrej jakości składników. Duże znaczenie ma zwłaszcza świeżość użytych żółtek. Jak ją sprawdzić? Wystarczy zanurzyć jajko w szklance z zimną wodą. Gdy natychmiast opadnie poziomo na dno, możemy je jeść bez żadnych obaw. Jeśli „stoi” na dnie, unosząc się trochę w kierunku powierzchni, nie jest już pierwszej świeżości, ale prawdopodobnie nadaje się do konsumpcji, choć niekoniecznie do przygotowania zuppa inglese. Jajko, które po zanurzeniu wypływa na powierzchnię, a nawet wystaje ponad poziom wody, ma już najwyraźniej bardzo dużą komorę powietrzną. To jednoznacznie wskazuje na jego nieświeżość.
Na smak deseru wpływa również alkohol, którym nasączamy biszkopty. Tradycyjnie powinien być to alkermes – likier zawdzięczający intensywny aromat przyprawom korzennym, m.in. cynamonowi, goździkom, kwiatowi muszkatołowemu, kardamonowi czy liściowi laurowemu. W Polsce ten napój nie jest jednak powszechnie dostępny, dlatego można go zastąpić łatwiejszym do kupienia amaretto czy rumem, często obecnym także w wielu włoskich przepisach.
Przepis na zuppa inglese
Przygotowanie zuppa inglese rozpoczynamy od dokładnego wymieszania 7-8 żółtek z cukrem trzcinowym (350 g). Dobrze utarta masa powinna mieć jasny, bladożółty kolor. Wtedy wsypujemy do niej mąkę pszenną (80 g) i ponownie mieszamy, aż do połączenia wszystkich składników.
Następnie podgrzewamy w rondelku litr mleka (najlepiej tłustego, 3,2 proc.), razem z laską wanilii. Gotujemy kilka minut na małym ogniu, po czym wyjmujemy wanilię, zaś mleko powoli dolewamy do masy jajecznej, cały czas mieszając. Później wszystko znów przelewamy do garnka. Podgrzewamy na małym ogniu nie przerywając mieszania, aż do zgęstnienia kremu, który powinien osiągnąć aksamitną konsystencję.
Około jednej trzeciej uzyskanej masy przekładamy do innego naczynia. Dosypujemy kakao (30 g) lub dolewamy roztopioną w kąpieli wodnej czekoladę. Dokładnie mieszamy.
250 ml alkoholu (alkermes, amaretto lub rum) wlewamy do miski, zanurzamy w nim biszkopty, które następnie układamy na dnie szklanej salaterki. Później nakładamy warstwę kremu waniliowego, znów nasączone biszkopty i krem czekoladowy. Ostatnie warstwy powinny stanowić biszkopty oraz krem waniliowy, który posypujemy pokruszonymi biszkoptami.
Deser wstawiamy do lodówki na przynajmniej dwie godziny. Zuppa inglese serwujemy z domową bitą śmietaną (wystarczy ubić 500 ml śmietany kremówki z 2 łyżeczkami cukru waniliowego) oraz posiekaną lub startą gorzką czekoladą.
