Zefir – jak zrobić pyszną i delikatną piankę?
Jedni porównują je do pianek marshmallows, inni dopatrują się podobieństw z bezami czy ptasim mleczkiem, jednak zefirki to słodycze unikatowe. Od wieków są ulubionymi łakociami rosyjskich dzieci, choć chętnie się po nie także dorośli. Dlaczego? Możemy przekonać się o tym sami, bo wykonanie tego specjału okazuje się całkiem proste…
W powszechnej opinii Rosja kojarzy się bardziej ze słoniną i kawiorem, jednak także słodycze zajmują znaczące miejsce w kulinarnej historii tego kraju. Najlepszym przykładem są łakocie, które ze względu na lekkość, puszystość i delikatność nazwano na cześć greckiego boga wiatru – Zefira.
Pierwowzorem zefirków była prawdopodobnie pastyła – deser ceniony już w XIV wieku, zwłaszcza wśród rosyjskich arystokratów. Jego bazę stanowił miąższ z owoców (najczęściej jabłek, malin, gruszek albo wiśni), który długo gotowano z miodem. Gdy w XVIII w., za namową zafascynowanego Europą Zachodnią cara Piotra Wielkiego, do Rosji zaczęli przybywać liczni francuscy kucharze, zainspirowali się starodawnym przysmakiem i zaproponowali, by miód zastąpić cukrem oraz dodać pianę z ubitych białek. Tak powstał przepis na zefirki, które szybko stały się ulubionymi słodyczami mieszkańców imperium.
Piankowe łakocie nie straciły popularności nawet w siermiężnych czasach Związku Sowieckiego. Choć w sklepach brakowało wówczas niemal wszystkiego, zefirki były powszechnie dostępne i tanie. Sprzedawano je zwykle w trzech rodzajach: białym, różowym i biało-różowym. Był jeszcze czwarty – glazurowany czekoladą, ale uchodził za trudno dostępny rarytas.
Błyskawiczny przepis na brownie. Sekretem jest jeden składnik
Do dziś zefirki chętnie jada się nie tylko w Rosji, ale również na Białorusi czy Ukrainie. Każdy znajdzie coś dla siebie, dostępne są bowiem w rozmaitych smakach: truskawkowym, jagodowym, malinowym, wiśniowym, jabłkowym, porzeczkowym, brzoskwiniowym, pomarańczowym, ale także karmelowym, czekoladowym czy waniliowym.
Jeśli chcemy spróbować, jak smakują prawdziwe zefirki – piankowe, delikatnie sprężyste, a jednocześnie rozpływające się w ustach, nie musimy wyjeżdżać za wschodnią granicę. Bez trudu przygotujemy je także w domu.
Smak owoców
Do wykonania zefirków nie potrzeba wielu składników. Najważniejsze są owoce, świeże, ewentualnie mrożone – warto sięgnąć po te lekko kwaskowe, by ich smak przełamywał słodycz cukru. Świetnie sprawdzają się jabłka (np. antonówki), wiśnie, porzeczki (szczególnie czerwone), borówki, jagody, maliny czy pomarańcze. Jednak nie brakuje też miłośników zefirków bananowych lub brzoskwiniowych.
Do przygotowania rosyjskich łakoci niezbędne jest też przynajmniej jedno jajko, a dokładnie białko, oczywiście bardzo świeże. Powinno mieć temperaturę pokojową, dlatego warto wyjąć je godzinę wcześniej z lodówki. Potrzebujemy również cukru, najlepiej drobnego, który szybko i dokładnie się rozpuści. Przyda się również termometr cukierniczy, ponieważ syrop cukrowy musi mieć idealną temperaturę.
W składzie zefirków nie może też zabraknąć elementu żelującego, najlepiej pektyny (w wyspecjalizowanych sklepach kupimy np. cytrusową) albo wytwarzanego z czerwonych alg agaru.
Przepis na zefirki
Pracę nad zefirkami zaczynamy od przygotowania przecieru owocowego. Potrzeba go około 130-140 g, czyli musimy mieć mniej więcej dwa więcej surowca. Zadanie jest proste – w razie konieczności owoce obieramy (jabłka) lub pozbawiamy pestek (wiśnie), po czym dusimy na małym ogniu, aż zmiękną i odparują. Na koniec przecieramy albo blendujemy. Następnie do puree dodajemy drobny cukier (80-90 g) i podgrzewamy, by się rozpuścił. Schładzamy.
W tym czasie przygotowujemy syrop cukrowy. Cukier (250 g) wsypujemy do rondelka z wodą (70 ml), dodajemy agar (4 g), po czym gotujemy na małym ogniu przez około 10 minut, nie mieszając. Syrop powinien osiągnąć temperaturę 120 st., cały czas pozostając przezroczystym. Najprościej sprawdzić to termometrem. Jeśli go nie posiadamy, możemy przeprowadzić "próbę nitki" – gdy kroplę syropu uda rozciągnąć między kciukiem a palcem wskazującym, to znak, że jest gotowy.
W dużej misce ubijamy na sztywną pianę białko, po czym dodajemy schłodzony przecier owocowy. Miksujemy przez 7-8 minut – masa powinna być gęsta i dobrze napowietrzona. Następnie dolewamy do niej syrop (wystudzony do ok. 90 st.), małym strumieniem, cały czas mieszając. Zwiększamy obroty miksera i ubijamy jeszcze 3-4 minuty.
Masę przekładamy do szprycy lub worka cukierniczego. Formujemy rozetki, które wyciskamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia albo silikonową matą. Pozostawiamy do wyschnięcia na minimum 12 godzin, a najlepiej całą dobę. Później sklejamy po dwie pianki i posypujemy je cukrem pudrem. Gotowe!
Zefirki przechowujemy maksymalnie 2-3 dni, w szczelnie zamkniętym pojemniku, w lodówce.
