Flan – sekrety hiszpańskiego deseru

Flan uchodzi w Hiszpanii za narodowy specjał, ale źródeł jego pochodzenia należy szukać raczej na Półwyspie Apenińskim. Starożytni Rzymianie, którzy jako pierwsi udomowili kury, chętnie wykorzystywali bowiem w kuchni jajka, m.in. mieszając je z mlekiem i zapiekając.

Jednak pierwowzór flanu nie był tam traktowany jako deser, potrawę jadano zwykle z warzywami, serem, mięsem, rybą albo owocami morza. Dopiero, gdy potrawa dotarła do Hiszpanii zaczęto wzbogacać ją także słodkimi dodatkami, początkowo miodem, a z czasem także karmelizowanym cukrem, który szybko stał się obowiązkowym elementem specjału, a przynajmniej jego najbardziej klasycznej wersji, zwanej flan casero.

Już w średniowieczu deser cieszył się dużą popularnością. Ceniono go za smak, łatwość wykonania, dostępność składników, ale również… właściwości lecznicze – miał m.in. poprawiać płodność i regulować pracę nerek czy wątroby. Gdy Hiszpanie dotarli do Ameryki przywieźli też recepturę flanu, który bardzo polubili mieszkańcy Nowego Świata. Do dziś pojawia się często na stołach w Meksyku, Panamie czy na Kubie, często w regionalnych wariantach, np. z mleczkiem kokosowym.

Flan wciąż pozostaje jednym z najpopularniejszych deserów serwowanych w hiszpańskich restauracjach. W Polsce jest znacznie mniej znany. Może czas to zmienić?

Jak już wspomnieliśmy, zaletą flanu jest łatwość wykonania oraz dostępność składników, które jednak powinny być jak najwyższej jakości. Dotyczy to zwłaszcza jajek, duże znaczenia ma zwłaszcza ich świeżość. Jak ją sprawdzić?

Wystarczy zanurzyć jajko w szklance z zimną wodą. Gdy natychmiast opadnie poziomo na dno, możemy je jeść bez żadnych obaw. Jeśli "stoi" na dnie, unosząc się trochę w kierunku powierzchni, nie jest już pierwszej świeżości, ale prawdopodobnie nadaje się do konsumpcji, choć niekoniecznie do przygotowania flanu. Jajko, które po zanurzeniu wypływa na powierzchnię, a nawet wystaje ponad poziom wody, ma już najwyraźniej bardzo dużą komorę powietrzną. To jednoznacznie wskazuje na jego nieświeżość.

W klasycznym hiszpańskim deserze powinna pojawić się również nuta wanilii. Najlepiej wykorzystać świeżo wydobyty miąższ z laski wanilii bourbon, uznawanej za najszlachetniejszą odmianę przyprawy. Ewentualnie sprawdzi się też ekstrakt waniliowy, oczywiście pod warunkiem, że w jego składzie znajduje się prawdziwa wanilia, a nie syntetyczne zamienniki: wanilina czy etylowanilina. Możemy też zastosować dobrej jakości pastę waniliową, wygodną w użyciu i wydajną (jedna łyżeczka odpowiada całej lasce przyprawy).

Do przygotowania flanu przydadzą się kokilki, czyli małe foremki z ceramiki, szkła albo porcelany, charakteryzujące się odpornością na wysokie temperatury. Sześć takich naczyń umieszczamy na blasze do pieczenia, do której wlewamy gorącą wodę (do połowy wysokości kokilek).

Teraz możemy przystąpić do karmelizowania cukru (najlepiej trzcinowego lub muscovado, ale sprawdzi się też zwykły, biały). Słodzik (100 g) wsypujemy do rondelka, dolewamy dwie łyżki wody, po czym podgrzewamy na średnim ogniu przez 10 minut, aż do rozpuszczenia i nabrania złotej barwy. Nie mieszamy. Gotowy karmel rozlewamy do kokilek.

Zagotowujemy tłuste mleko, najlepiej 3,2-procentowe ( dwie szklanki), po czym dodajemy wanilię (2 łyżeczki). Pozostawiamy do ostygnięcia, a następnie miksujemy z czterema dużymi jajkami (powinny mieć temperaturę pokojową) oraz drobnym cukrem (150 g). Gdy masa stanie się jednolita i aksamitna przelewamy ją do kokilek z karmelem. Blachę z foremkami umieszczamy w piekarniku nagrzanym do 140 stopni (z termoobiegiem) lub 150 st. (bez termoobiegu) na 40-50 minut.

Upieczony flan studzimy i wstawiamy do lodówki na co najmniej godzinę, a najlepiej na całą noc. Przed podaniem przesuwamy nożem dookoła wewnętrznej krawędzi kokilek i szybkim ruchem odwracamy foremki, by karmel znalazł się na szczycie deseru. Można go podawać ze świeżymi owocami, tartą czekoladą, cynamonem, płatkami migdałowymi, konfiturami albo rozmaitymi syropami.