Zakwas to mikstura, zawierająca mieszankę kultur bakterii, które konieczne są do stworzenia pieczywa, kefiru, jogurtu czy maślanki, alkoholu lub nawet masła.
By powstał zakwas, musi zajść proces zwany "fermentacją". Bierze w nim udział szereg mikroorganizmów, które przekształcają – w przypadku zakwasu chlebowego – mąkę i wodę, zmieniając jej smak, kolor i teksturę. Jest to proces beztlenowy, wymagający niezbędnych drożdżom i bakteriom warunków: ciepła i wilgoci.

Zakwas żytni
To nic innego jak mieszanka mąki żytniej oraz wody, służąca do spulchniania i zakwaszania pieczywa. By móc mówić o zakwasie, mieszanina ta musi przejść fermentację. Specyficzny smak i zapach zakwasu chlebowego wynika z tego, że w zakwasie obecnych jest około kilkudziesięciu różnych rodzajów drożdży i bakterii.

Podstawowy przepis na zakwas żytni jest bardzo prosty. 50 g mąki żytniej razowej i 50 g wody, czyli 5 łyżek mąki należy wymieszać z 5 łyżkami wody. Najważniejsze jest, aby stosunek mąki do wody wynosił 1:1. Składniki na zakwas mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Po upływie 24 godzin bierzemy 1/2 zakwasu (reszta nie będzie potrzebna) i znów dodajemy do niej 5 łyżek wody i 5 łyżek mąki. Mieszamy i odstawiamy.

Przez 7 kolejnych dni procedurę powtarzamy, za każdym razem dokarmiając połowę porcji zakwasu, a drugą połowę wyrzucając (lub obdarowując nią kogoś bliskiego).
Po tygodniu zakwas żytni jest gotowy – można na nim upiec chleb, pamiętając by część zakwasu zostawić na kolejne bochenki chleba.

Zakwas buraczany
Jest nie tylko wyśmienitą bazą do barszczu, ale również smakuje dobrze na zimno. Picie zakwasu buraczanego wpływa pozytywnie na odporność i na produkcję czerwonych krwinek, dlatego kwas z kiszonych buraków polecany jest każdemu, kto cierpi na anemię lub często choruje.

Przepis jest banalnie prosty. Na 1 kilogram buraków potrzebny jest 1 litr wody i 1 łyżka soli kamiennej. Do tego 1 główka czosnku i 1 łyżka soku z kiszonych ogórków, aby zakwas szybciej zaczął pracować. Buraki należy cienko obrać lub tylko wyszorować i pokroić na mniejsze kawałki. Włożyć do słoja z czosnkiem i zalać wodą wymieszaną z solą. Słój należy nakryć lnianą ściereczką i odstawić w ciemne miejsce na 5-7 dni. Po tym czasie zakwas buraczany można przecedzić przez gazę i zlać do butelki. Zakwas buraczany wytrzyma w lodówce nawet wiele tygodni.

Zakwas na żurek
Zakwas na żurek jest podstawą tradycyjnej wielkanocnej zupy. Poza świętami również smakuje wybornie, zwłaszcza że jego wykonanie nie powinno przysporzyć żadnych trudności. Jedyne o czym trzeba pamiętać, to żeby zakwas nastawić najpóźniej na 5 dni przed gotowaniem zupy.

Potrzebna jest 1 szklanka mąki żytniej i 3 szklanki letniej, przegotowanej wody. Do tego 2 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, 5 ziaren pieprzu i 3 kulki ziela angielskiego. Mąkę z wodą należy energicznie wymieszać, by nie powstały grudki. Przelać do słoja i dodać rozgnieciony czosnek oraz przyprawy. Zamieszać, nakryć lnianą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 5 dni.